A brit fővárosban bármilyen étel és étterem fellelhető. De magyarosch csak egy van. Eredeti neve: Gay Hussar, és a Sohoban találjuk. Gay és Soho… aki egy meleg bár történetére vár, az lapozzon, a név és a hely megtévesztő. Amikor az étterem megnyílt, a környék még a sajtó és politika irodai negyede volt, sehol egy szivárványos zászló. A gay pedig annyit jelentett, mint boldog. Az alapítónak esze ágában sem volt a derék Baradlay Richárd könnyűlovasait a langyi matrózok közé sorolni, kackiás férfibajszát pedig Freddie Mercury arcszőrzetére igazítani.
Soho és Hussar. Ma, az éttermek, bárok és kifőzdék negyedében a franciakrémestől a marokkói vízipipáig mindent megtalálunk. A kerület kicsi, de minden kontinens elfér benne. A gasztronómia hétmérföldes lépéseit gyorsan tesszük meg. A séta közben megélt gyors változás még a legrátermettebb étterem- és világjáró számára is átfoghatatlan lenne, ha a vendéglátósok nem segítenének. De segítenek, nevükbe, ételeikbe, italaikba, étlapjukra belecsempésznek egy kis nemzetközit, egy kis közérthetőt.
Így lett a Huszárból Hussar.
A soknemzetiségű Gay Hussar a Greek Street 2 alatt várja a telefonfülke piros portál mögött a vendégeket. Ha mi tudunk olasz tésztát és thai levest főzni, miért ne tudnának ők csirkepaprikást készíteni? Tudnak, azt ettünk. Társteszterünk, Zsebenci Klopédia gombalevest fogyasztott, de erre majd visszatérünk. Most foglalkozzunk a Görög utca magyar éttermének lengyel menedzserével, bangladeshi főpincérével, portugál szakácsával, és angol alapítójával.
Az alapító nevét, ha nem látjuk írásban, magyarnak halljuk: Szászi Viktor. Pedig ő Victor Sassie, olasz-brit, aki 17 évesen vendéglátó tanoncként került a háború utáni Magyarországra, a Gundelbe. Innen tért vissza, fejében tudás, gyomrában nemzetünk iránti szimpátia, szókincsében Szabolcska Mihály, és 1953-ban megnyitotta az éttermét. Imádott főzni, de egy-két év után nem engedte ideje, hogy, a konyhán töltse drága óráit, ezért egy 1956-os emigránst, Holecz Lászlót kérte fel. Holecz 20 esztendeig egy portugál sous chef segítségét élvezte. Ma ő a főszakács.
Mégis, magyar étterem a javából, és ennek egyik garanciája Gizella, a kecskeméti tanító, illetve majdnem tanítónő, mert a képzést félbehagyta. Ő az idegenvezetőnk, enyhe akcentussal meséli, hogy minden siker fundamentuma az óramutatók megállítása. Meglepő Budapestről nézve, ahol a verseny arra kényszeríti a vendéglősöket, hogy hónapról-hónapra újdonságokkal álljanak elő. Miért is? Az iszonyatos versenyben egyre látványosabban kell megkülönböztetni az egyik éttermet a másiktól, állandó innovációval. Itt, Budapesten muszáj változtatni. Ott Londonban úgy alakult, hogy muszáj konzerválni. A paprikás maradjon paprikás, a gombaleves gombaleves.
Érezni a kezdeteket, továbbra is a politikusok és az újságírók a visszatérő vendégek. Az előbbiek közül inkább a Munkáspárt képviselői tűntek fel eddig. A hidegháború idején a baloldaliak szimpatizáltak a szocialista Magyarországgal, örömmel látogatták konyháját is, a hagyomány megmaradt. A legendárium szerint mindig szerelték a telefonpóznákat az étterem előtt, hátha kiszivárog valami érdekes.
Ide járt például Christine Keeler, a modell és showgirl, aki a John Profumo konzervatív hadügyminiszterrel randizott. A probléma az volt, hogy egy Johnny Edgcombe nevű drogdílerrel és Jevgenyij Ivanov szovjet diplomatával is hempergett. Sir Norman Brook kabinetvezető végül (az MI5 unszolására) magánéleti tanácsokat adott, amit Profumo el is fogadott, de végül mégis kiszivárgott az ügy. Talán volt több hasonló incidens is, amit a toryk szerettek volna titokban tartani, ezért küldték a telefonszerelőket, hátha megtudják, hogy tudják-e a vendégek. A vendégek viszont tudták, hogy tudták, hogy tudták.
Itt győzködte Tony Blairt Thomas Pendry, a vörös lord, hogy kezdjen ambiciózus politikai karriert – érdemes volt rá hallgatni. Talán Blair ajánlotta külügyminiszterének, Robin Cooknak a magyar konyhát, aki vissza-visszatért. Gordon Brown miniszterelnöksége előtt két héttel szintén itt tárgyalt politikáról, feladatokról, ki tudja mi mindenről.
Ami az újságírókat illeti: T. S. Elliot korai vendégként népszerűsítette az éttermet, azóta, aki számít, ellátogat ide.
Szóval, a vendégkör azóta is boldog a régivel. Mégis megpróbálkoztak egy-egy (londoni mércével) újdonsággal. Ez egy olyan világ, ahol a brassói merész lépésnek számít. Az angolok egyben szeretik látni a húst a tányérjukon, segít megérteni a bátor kaland jelentőségét Gizella, hozzátéve, hogy a fokhagyma vakmerő használatát is inkább vámpírfilmekből ismerik a helyiek. Egy másik formabontó mozdulattal a harcsapaprikást varázsolták a tányérokra. Túrós csuszával. Az elmagyarázhatatlan jelenség a ködös országban, megbukott. A disznósajtot senki sem vette, úgyhogy levették az étlapról. Amikor már nem szerepelt, a vendégek elkezdték keresni. “Kérne egy keveset? Megoldjuk.” “Nem, csak izgalmasan mutatott a menün.” Emiatt azért nem került vissza.
Egy időben még egy egész csuka is díszelgett az utcafronton, jégen, kaszinótojással és franciasalátával. A hidegtál mindig elfogyott estére, de egy nem annyira szép napon megjelent a hatóság, és szólt, hogy nem higiénikus a tálalás, úgy néz ki, mint egy egész hal, holtan. Tessék bevenni az ablakból. Csak úgy, az étlapról már nem rendelt senki, ezért szegény csuka is elúszott.
Az étlapon maradt így is elég hazai. Magyarul és angolul olvashatjuk a neveket, így Klopédiának, Zsebenciék locska-fecske lányának és nekem lehetőségünk adatik, hogy nyelvészetileg is elbíráljuk a kifejezéseket. Osztályzat: jó. Ami autentikus fordítást igényel, megkapta, amikor az érthetőség megkövetelte, hogy a hitelesség enyhe rovására segítsék, meglépték, amit kellett. Az új vendégek, akik nem ismerik kincseinket, lehet, hogy kevés, picit több fantáziát elbírna.
Mi tehát csirkepaprikást kértünk, Klopédia gombalevest majd rántott gombát. Szorongva száraz fehérbort, mert csak azt iszik, de vajon az ínyencek mit gondolnak? Amit akarnak. Pino grigiora esett a választás, nem túl száraz, finom, zamatos, mondja Zsebenci.
Amíg a többi fogás megérkezik, megszemléljük a terítéket. A kalocsaival díszített porcelán tányérok csak négy éve érkeztek. Ekkor némi plusz pénzhez jutott az étterem, és úgy döntöttek, hogy tovább erősítik a magyar vonásokat. Gondolkodtak herendi és zsolnay étkészleten, de a magas ár miatt más megoldást kerestek. Gabriella édesanyja vetette fel, hogy a kalocsai manufaktúránál érdemes körbenézni. Diszkrét és elegáns magyarkodás ez, akárcsak a hímzett textilek a falon. Itt-ott huszárkard, és ha az ember jól ismeri a Nyugatosok kisvendéglő világát, akkor a mélybarna fabútorban is felismeri Óbudát, Sopront, Pozsonyt vagy Kolozsvárt. A londoni thai vagy indiai éttermek díszletmodoráról azonban szó sincs, a menedzsment nem érzi, hogy olyan hivalkodó ál-nemzeti elemekben kéne az etnokonyhát hirdetni, mint egy óriási tekergő aranysárkány vagy a nyolckarú Siva.
Nincs is rá hely. A Gay Hussar 40 férőhelyes, bár az emeleten egy 24 és egy 12 fős termet is lehet bérelni különleges eseményekre. A mélyen elnyúló teremben két oldalon, mint egy sínpár futnak végig a padok, asztalok és székek. A túlvégen a konyhát egy pici bárpult takarja, a konyhától a vendégteret egy, a konyhai átjárót boltívként keretező könyvespolc határolja.
A könyvek nem magyar vonatkozásúak, és háttértudás nélkül esetlegesen összeválogatott könyvtárnak tűnik. De lapozzunk bele egyik-másik kötetbe, az első oldalon ott a dedikálás a szerzőtől, aki a jóízű ebédért cserében ajánlja a művet a házigazdáknak. És természetesen az idelátogató hírességeket ábrázoló képcsarnok… karikatúrák, amelyek a második emeletig tapétázzák a falat.
Megérkezett a rendelés. A gombaleves derék magyar gombaleves, nem krémesített, de krémes, nem harsány, de paprikás, csészében érkezik, de nem gyűszűnyi. A paprikás csirke a kevert iskolát követi, vagyis: a szaftot a tejföllel elkeverve kapjuk. Nem a mi műfajunk, de elismerjük létjogosultságát. A csirke mellfiléből, a galuska – hitelesen – tényleg galuska, nem nokedli. Rugalmas, vajszínű, és könnyű.
És ami a legfontosabb: ugyanazt az ízvilágot kapjuk, amit 1500 kilométerrel délkeletre. Ez pedig a nyersanyagokon múlik, hiszen jól tudjuk, csirke és csirke között nagy a különbség, ha máshol, másként és más tápon nevelik. A nyitott Európában nem olyan nagy rejtély, hogy miként oldják meg a beszerzést, eltekintve egy-két esettől. Mint például a mák kérdését, ami nekünk nemzeti, az EU-nak, és főleg az ex-gyarmatosító briteknek inkább az ázsiai ópiumforrást jelenti. Ez nem kifejezetten a Gay Hussar ügye, hanem az országé, amit a diplomaták megoldottak. Az étterembe egyébként Svájcból érkezik.
A rendszerváltás előtt azonban, még a korai években is, megoldották, hogy minél több nyersanyag érkezzen itthonról. A szalámi és a libamáj, a két legkritikusabb, Mórról került a londoni asztalokra.
Ma a legárérzékenyebb portéka a bor. Az olcsó spanyol borok palackját akár 5-6 fontért is fel tudják szolgálni, a magyarok már 10 fontnál kezdődnek, néha elérik a 20-t is. Népszerű a Szekszárdi és az Egri bikavér, és természetesen a Tokaji.
A beszerzési útvonalak lehet, hogy megváltoznak, de a paprikás 100 év múlva is ugyanilyen lesz.
/ Marx testvérek/
