A menza a mennybe megy

0
2

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) 420 forintos főzőversenyének döntőjén a közétkeztetésben dolgozó séfeknek a szabályozásnak megfelelő, lehető legfinomabb háromfogásos menüt kellett elkészíteniük. 420 forintból. Nem fogásonként, menüsoronként 420. A végeredmény meglepően jó lett.

Főzőverseny

Zabpelyhes csicsókás krémgaluska, sült zöldséges harcsa riletten tálalva, sült kápiapürével.
Csőben sült rakott savanyú káposzta csirkemellel.
Almás-birsalmás zabpelyhes muffin.
Kapros káposztaleves hajdinás galuskával, sonkachipsszel.

Ezek nem hangzanak rosszul, igaz? Pedig ezek az ételek egy 420 forintos menüsor részei voltak, ezért még annál is kevesebből kellett kihozni őket. A Nébih idei séfversenyén a közétkeztetésben dolgozó séfek ismét összemérték, hogy – egy klasszikussal szólva – mit ér a gógyi a flaszteron, azaz mit lehet összedobni olyan nagyon kevés pénzből, ami a szokásos alapanyagköltség a közétkeztetésben. Ez ugyanis nagyon kevés pénz egy háromfogásos menüre. Aki rendszeresen főz, tudja.

Attól, hogy olcsó, még lehet mutatós is. Amikor Boros Istvánnak és Toldi Ferencnek (Varda Magyarország Kft.) szegezzük a kérdést, hogy menüjüket (őszi fűszeres vöröslencseleves, pirított diós sütőtökpürével töltött csirkemell-tekercs baconköntösben, csicsókafánkkal és birsalmás céklachutney-val, cukkinis mákkocka, vaníliaöntet, szilvahab) hogy lehet kihozni ilyen kevés pénzből, lakonikusan csak annyit mondtak, elég sokat kell matekolni.

„Először kitaláltuk a menüsort, aztán kiszámoltuk, leméregettük, megfőztük, megint kiszámoltuk, megint lemértük, hogy biztosan beleférjen” – fejti ki bővebben Boros a munkafolyamatot a Táfelspiccnek, egyben érzékeltetve azt is, hogy amikor valaki a közétkeztetésben dolgozik, nagyon-nagyon sokat kell majd számolnia. Különben nem fog beleférni a 420 forintba.

Ha most valaki azon töri a fejét, hogy a fenébe lehet 420 forintból nemhogy három, de akár egy fogást is megfőzni, nem feltétlenül tapogatózik rossz irányba. Való igaz – és ezt beszélgetőpartnereink is megerősítették – hogy az a 420 forint, amiből a közétkeztetésben dolgozók gazdálkodni tudnak, nem ugyanaz a 420 forint, mint amiből mi otthon főzünk. Mivel ezek a cégek nagyon nagy tételben főznek, nagyon nagy tételben is vásárolnak, így olyan kedvezményeket tudnak kicsikarni, amiket egy átlagos fogyasztó nem.

Persze ebbe kapaszkodni fölösleges: ez az összeg a kedvezményekkel együtt is még mindig nagyon kevés ahhoz, hogy egy teljes menüt kihozzunk belőle. Maga Vomberg Frigyes, a zsűri egyik tagja is elismerte, hogy ez borzasztó nehéz feladat.

„A versenykiírásban szerepelt, hogy 420 forintból ki kell jönni, amit – ha őszinte vagyok – én nem tudnék megcsinálni. Attól függően, milyen áron számolnak, lehet, hogy 520-ba kerül a végén. Akkor sem tudnám megcsinálni. Főleg nem ezen a színvonalon. Jelenleg ennyi pénzből emberfeletti erőfeszítéssel lehet csak ehető ételeket készíteni.”

A közétkeztetésben dolgozó séfek pedig kénytelenek megcsinálni, és mindezt úgy, hogy a szakma nagy része lenézi azt a munkát, amit végeznek.

„Tudom, hogy ezek az emberek ebben élnek, napi szinten ezzel foglalkoznak, és elképesztő erősségük, hogy ilyen kevésből az előírásoknak megfelelően főzzenek. A szakma leglenézettebb szeletéről beszélünk. Ők csinálják azt a munkát, amihez senkinek sem fűlik a foga: nap mint nap beállni a konyhába, és kevés pénzért rengeteg munkával több száz adag ételt lefőzni. Ha ezt a helyén kezeljük, akkor ez óriási teljesítmény. ha mindennap ilyen ételeket ennénk, akkor nagy boldogság lenne” – mondja Vomberg, aki szerint nagyon fontos, hogy az ilyen versenyeken (ami óriási ünnep a részt vevő séfeknek) a pozitívumokra próbáljanak koncentrálni. Ami nem is volt olyan nehéz, mert bár van pár alaphiba, kifejezetten ötletes és jó fogásokkal készültek a versenyzők.

Pedig a jó menza és közétkeztetés ugyanolyan fontos lenne, mint a jó éttermi vagy vendéglői kultúra, ugyanis ezek azok az ételek, amikkel a lakosság legnagyobb része mindenképpen találkozik, itt lehetne igazán elkezdeni a nevelést.

A nevelésre pedig szükség van, mert, ahogyan azt az elsősorban gyermekétkeztetéssel foglalkoztató Junior vezetője, Alpári György elmondta: „A gyerekek, ha lehet, még a felnőttebbeknél is konzervatívabb ízlésűek. Emberes feladat eltalálni, mit fog megenni, és mit nem.” A bölcsődéseknek és óvodásoknak is főző Alpár elmondta, hogy a gyerekeket fokozatosan kell leszoktatni az édes ételekről, viszont mindezt úgy, hogy hozzáadott ipari cukor helyett gyümölcsökkel, esetleg mézzel édesítenek. Aki gyerekeknek főz, az még annyira sem dőzsölhet, mint a kollégák: 420 helyett 210 forintból kell kihozni egy étkezést.

Amikor több versenyző séftől megkérdeztük, hogy miért nem ez a színvonal az alap minden menzán, azt a választ kaptuk, hogy a fogyasztók nagy része nem igazán vevő az újdonságokra. Hiába férne bele a csicsóka, a köles vagy a hajdina, ezekből hiába lehet finom dolgokat csinálni, az emberek nagy része nem fogyasztja el. „Az emberek azt eszik, amit otthon megszoktak, elég ritka, aki a menzán kísérletező kedvében van” – mondta Boros.

A versenyt az Elamen Zrt. és a HunGast Kft. csapata nyerte, a Nébih különdíját pedig az Alsónémedi községet ellátó főzőkonyha kapta.

Az Elamen Zrt. menüje:

Kapros káposztaleves hajdinás galuskával, sonkachipsszel

Kápia- és padlizsánkrémmel töltött csirkemell parajos muffinnal, sütőtökös cukkinirétessel, sáfrányosszeklice-mártással

Kölesfelfújt szilvacsatnival, levendulás joghurthabbal

Séf: Kupi Attila
Segítő. Kupi Attiláné

A HunGast Kft. menüje:

Afrikaiharcsa-terrine szezámmagos bundában, tökmagmozaikkal, gyömbéres birsalmapüré ágyon

Sütőtökös-zabpelyhes muffin hagymacsíra-koronával

Bőrében sütött csirkecombfilé sajtos padlizsántoronnyal, római köményes-baconös cukkiniroláddal göngyölve, sültkápia-szósszal, köles- és árpagyöngyrizottóval

Fahéjas csokoládémousse narancstükörben, vaníliás céklahabbal, karamellizált körteszeletekkel

Séf: Berényi Máté
Segítő: Minkó Péter

Susánszky Iván – Origo
Fotó: Tuba Zoltán – Origo