A szakácskönyvírás nagyasszonya

0
8
F Nagy Angéla - szakácskönyv-író

A világ minden táján vannak barátai, nyolcvannégy éves, és szinte mindennap főz. Háziasszonyok ezrei tanultak tőle főzni, akkor is, ha azt hitték, a Horváth Ilonából teszik. F. Nagy Angéla írásról, főzésről, margarinról, vajról, a szakács és a háziasszony közötti különbségről mesélt a Táfelspiccnek, de szóba kerültek a sztáréttermek és régi-új technológiák is.

F Nagy Angéla - szakácskönyv-író

 

Mióta főz?

Borzasztóan elkényeztetett gyerek voltam. Egyetlen unokaként mindkét oldalról, nagynénik, nagybácsik hada és az egész család engem kényeztetett. Mindegyik úgy döntött, hogy megtanít arra, amit tud. Autót vezetni, vitorlázni, de a nagynéném például porolóval kergetett a zongorához, mert nem akartam megtanulni. Anyám megkísérelte, hogy főzni is megtaníttat. (Ő maga sosem tanult meg, valahogy mindig kibulizta, hogy ne kelljen neki.) Közölte velem, hogy 13 éves vagy, meg kell tanulnod, úgyhogy ezentúl minden csütörtökön együtt főzöl a szakácsnővel. Semmi kedvem nem volt hozzá, de egész életemben olyan voltam, hogy inkább megkerültem a falat, mint hogy nekimenjek. Úgyhogy megkérdeztem, hogy azt főzhetek-e, amit akarok, beleegyezett. Mivel a lecsótól anyám csalánkiütést kapott, annyira utálta, csak lecsót főztem minden csütörtökön. Ki is tiltottak a konyhából.

Később az első anyósomtól kaptam nászajándékba egy csodálatos szakácsnőt, Matildot. Szerencsétlenségemre a környéken híre volt, annyira jól főzött, el is ment a jugoszláv követségre hatalmas pénzért. Így aztán otthon maradtam egy újszülöttel és egy ínyenc férjjel. Kénytelen voltam megtanulni főzni. Azt sem tudtam, hogy mi micsoda, lábos vagy fazék. Az anyósom segített, ha kértem, sőt abban is, hogy a bonyolult ételeket hogyan lehet leegyszerűsíteni. Tőle kaptam egy első kiadású Ínyesmestert is.

Emellett aki szembejött, azt megszólítottam. Az összes, nálam idősebb, tapasztalt háziasszonyt kifaggattam. Ha külföldön voltam, vittem magammal egy füzetet, és arról, amit ettem, megkérdeztem, hogyan készül, és leírtam a füzetbe. Soha nem vettem át más könyvéből receptet.

F Nagy Angéla férjével

Írni kitől tanult?

Három embertől. Az egyik az első férjem, Örkény István, a másik Kolozsvári Grandpierre Emil, aki a sógorom volt, és Brencsán János. A Medicina kiadónál magyar orvosok ismeretterjesztő  anyagait fordítottam magyarra – magyarul írtak ők, de nem igazán tudták a nyelvet – másodállásként. A mai napig hálás vagyok Brencsánnak – aki akkor a főnököm volt -, hogy visszajárt velem délutánonként, és nem sajnálta az időt arra, hogy átbeszéljük a stiláris dolgokat. Plasztikusan írni tőlük tanultam, ezért írok másképp, mint a többi szakácskönyvíró. Más nem írja például, hogy addig főzzük, amíg puha nem lesz. Zavar is a többi könyvben a sok hiba. A legjobban az, hogy kevergetés mellett felforraljuk, ettől a világból kimegyek. Mi az, hogy kevergetés mellett? Elképesztő!

Nagyon jó időben kerültem én a placcra. Nem voltak konyharovatok. A főzés két részre oszlik. Az egyik a szakácstudomány, a másik a háziasszony. Nem is szerettek a szakácsok, két kivétellel. Az egyik Rákóczi János volt, a Rákóczi-túrós névadója, ő nagyon szeretett engem. Ő értette a különbséget. A szakácsok megőrülnek attól – tulajdonképpen ez irigység szerintem -, hogy amit nyolc kuktával órák alatt készítenek el, azt a háziasszony egy tűzálló edényben fél óra alatt megfőzi és tálalja, egyszerűen azért, mert nem akar mosogatni.

Sokaknak éppen az a kifogásuk, hogy nincs idejük főzni, és nehéz kitalálni, hogy mit főzzenek.

A szervezés a lényeg. Az üzemszervezés miniatűrre vetítve a konyhában is megvan. Az ételek elkészítésénél is pontosan tudtam, hogy amíg az egyik fő, addig a másikat meg tudom csinálni. És sokkal olcsóbb a meleg kaja, mint a hideg. Nekem öt embert kellett etetnem, mindennap meleg ebédet és meleg vacsorát főztem. Nem szedtem elő szakácskönyvet, de tulajdonképpen egyszerű volt a változatos étrend. Amikor a Nők Lapját csináltam, nem volt probléma, mert amit a hétre leadtam receptet, azt előtte meg kellett főzni. A gyerekek néha könyörögtek egy egyszerű krumplinudliért, mert különlegességeket ad le az ember, azt pedig nem fogom kidobni.

Elég változatosan főzök ma is, magamnak is. Ragaszkodom hozzá, hogy meleget ebédeljek. Írtam is egy könyvet, A szinglik szakácskönyvét, aminek az a mottója, hogy fogadd örökbe önmagadat. Nem értem ezeket az embereket, akik például hozatják az ételt, mert – azt mondják – hogy nincs idejük főzni. Én tizenöt percnél többet nem töltök a konyhában, annyi idő alatt meg tudok mindent csinálni, és feleannyiba kerül, mint a házhozszállítás, a múltkor kiszámoltam. És sírnak, hogy ők nyugdíjasok, és nincs pénzük. Akkor miért nem főznek? Nem értem. A vásárlás nehezebb dolog. Hetente egyszer telerakom a húzós kocsimat, van két nagy mélyhűtőm, abban sorakoznak adagokban az alapanyagok, ételek, zöldfűszerek.

Mit főz?

Például ott van csirkemell bepácolva szójaszószba kis adagonként, abból rengeteg mindent lehet csinálni. Például vajon megpirítod, vagy paprikásan, szoktam álvadasan csinálni, sajtosan, gombásan, legalább tízféleképpen meg lehet csinálni. De töltött paprika vagy a fasírt sem nagy munka. Mert mi a töltött paprika? Benyomod a darált húst és a rizst – azt, hogy rizst nem kell előfőzni, most tanultam meg öregkoromra – beteszed a paradicsomlébe, amelyet csak kibontasz, és egy nagyon vékony rántás, ami három perc, és kész is. Egy sajtleves körülbelül öt perc. Csinálsz egy vajas rántást, felengeded vízzel, beledobod a leveskockát, a tányérba belehalmozod a sajtot, és ráöntöd a levét. Ezek nem munkák, nem is értem, hogy miért hiszik azt, hogy ez munka. Egy sült csirke, amit kívül-belül bedörzsölsz fűszerekkel, és beteszed a sütőbe munka? Még az óra is szól neked. Én annyi mindent égettem oda, hogy vettem egy fotós előhívóórát, hogy szóljon, ha kész az étel. Ma már újabbat használok, de ez az óra is jön velem mindenhova, amerre járok a lakásban.

Miért lett a rántásból mumus? Sokan félnek tőle.

Nem tudom. Mert hülyék.

A leveskocka és a Vegeta is kerülendő az új trend szerint. Ehhez mit szól?

Fütyülök erre az egészre, töredelmesen bevallom. A mikrótól is sokan babonásan félnek. Nézz rám, nyolcvannégy éves koromban hogy akarok én kinézni? A húsleveskockával például elmélyíted az ízét mindennek.

És a porlevesek és pörköltalapok?

Na, azt nem veszem. Egy vöröshagymát felvágni fél perc. Amit nem munka elkészíteni, azt hülyeség készen venni.

Időközben odamegy a számítógéphez, mert a New Yorkban élő unokája hívja Skype-on.

Mindennap használja az internetet?

Majdnem mindennap. De harminc éve számítógépen dolgozom, még akkor Windows sem volt. Az volt a legpokolibb. Volt egy Amerikában élő barátom, ő mondta, hogy aki könyvet ír, az használjon számítógépet, és beállított egy laptoppal. És neki volt igaza. Addig iszonyú pénzeket fizettem ki gépírónőknek, mert ugye, az ember a saját szövegét átjavítja, azt tisztázni kell.

Mi változott a főzési szokásokban a néhány év alatt, amióta ír?

Az – és haragszom is emiatt -, hogy van telefon, és házhoz rendelnek. Ez az egyik. Aránylag kevesebben vannak, akik nekiállnak és csinálnak valamit. De én is változtam. Zsírral kezdtem főzni, akkor mindenki zsírral főzött. Aztán a második férjem sokat utazott, volt, hogy hetekig távol volt, én pedig örömmel és ünnepi vacsorával vártam. Minden alkalommal beteg lett. Elkezdtem gondolkozni, hogy mi lehet a különbség a kinti ételek és az itthoniak között. És rájöttem, hogy a zsír, úgyhogy lassan, fokozatosan áttértem az olajra. Soha többet nem lett beteg.

Most is olajjal főz?

Legfőképpen vajjal, mert én a franciáknak adok igazat, akik még a hagymát is vajon párolják.

A vaj-margarin örök ellentétről mit gondol?

A margarint utálom, és nem igaz, hogy egészségesebb, mint a vaj. Egyszer hetekig egy barátnőmnél laktam Brüsszelben, ő mindent margarinnal főzött, és elkezdtem rosszabbul látni három hét után. Aztán olvastam egy cikket, hogy Dániában, az első világháború után nem volt vaj, margarinnal főzött az egész ország, és egy ország szeme kezdett romlani. Mert az a bizonyos A-vitamin hiányzik belőle.

Az egyéb Szent Grálokról, mint amilyen a margarin volt néhány éve – makaron, paleolit diéta stb. – mit gondol?

Nagyon helyes, hogy vannak, de nem foglalkozom velük.

A csirkét és a pulykát említette. Sertést és marhát nem főz?

Dehogynem, csak a baromfi készül el a leggyorsabban. A marhahúsnál rátértem arra, hogy nagyon alacsony hőfokon, lassan főzöm.

Egyesek szerint leegyszerűsödött a magyar konyha. Mit gondol erről? Kevesebb az alapanyag és technológia?

Ez nem igaz. Az új technológia, ami van – például a konfitálás – az lassú párolás, nem újdonság, csak flancosék rázzák a rongyot, és közben konfitálnak. Ez mind volt.

Igyekszik egészségesen főzni?

Volt egy macskám, pontosabban Istvánnak vettem egy macskát. Egy szép kora tavaszi reggelen arra ébredtem, hogy a Cirbolya nevű  cica ott ül a pozsgás növény mellett, és rágja a levelét. Rájöttem, hogy vitaminra van szüksége. Az ember is arra vágyik, amire szüksége van, nem csak a cica. Én például rengeteg gyümölcsöt eszem. Nem tudatosan, imádom a gyümölcsöt. Délig csak gyümölcsöt eszem, sütemény helyett is.

Hogyan eszik?

Rettenetesen lassan ettem, egészen addig, amíg meg nem született az első gyerekem. Őt etetni kellett az asztalnál, én pedig lefogytam, és rájöttem, hogy ha nem akarok éhen halni, akkor gyorsabban kell ennem. Észrevettem azt is, hogy miközben eszem, analizálom, hogy mit eszem, és evés közben kiderítem, körülbelül hogyan kell csinálni.

Hogyan lehetne visszanevelni a magyarokat a főzésre?

Meg kell tanulni szervezetten főzni és bevásárolni is. A legnagyobb tragédia, ha itthon hagyom a cédulámat. Azt lehet csinálni, amikor egész kicsi a gyerek, és az ember tésztát gyúr, egy darabot rá kell áldozni, hogy ezt csináld te. Van még egy alapszabály: bármit csinál a gyerek, ünnepelni kell! Agyon kell dicsérni, reklámozni kell, a baráti körben el kell mesélni, hogy milyen nagyszerűt főzött! A sikerélmény a lényeg, ezt magamról tudom. Minden tál étel után akkora ünneplés volt, amikor elkezdtem főzni. Dicsérve könnyebb tanítani. A főzés őrületes sikerélmény. Egy jó étellel mindenkit le lehet nyűgözni, engem is, de a második férjem mondta, hogy magának senki nem mer főzni, és igaza volt, pedig én a jó paprikás krumplit is szeretem.

Nagyon sokat jártam sajtófogadásokra, megláttam a hidegkonyhát, és már hányingerem volt tőle. Elképesztő szörnyűségeket adtak elém, egyetlen jó sajtófogadás volt. Az Alex Bródy könyvébe írtam egy fejezetet, és a Gundelben a Lotz-freskók alatt mit kaptunk? Paprikás krumplit virslivel. Mindenki halál boldog volt. 

Van olyan konyha, ami jobb, mint a magyar?

Talán a belga. Az a francia konyha és kicsit a magyar keveréke nagyon érdekes módon. Egyébként mindenhol lehet jót enni, még Angliában is – ott ettem életem legjobb bélszínjét bárányból. Én rengeteget utaztam, kiküldettem magam hivatalból. Nagyon gyakran laktam háznál, és beleláttam a háztartásba. Olaszországban például az igazi genovai sugót egy autóbuszvezető feleségétől tanultam.

Van mai konyharovat, amelyet ma szívesen olvas?

Nincs.

Szakácskönyv?

Ez a polc tele van szakácskönyvekkel a plafonig. Embermagasságig magyar, fölötte francia, német, angol, még olasz is van. Olaszul ugyan nem tudok beszélni, de megértem.

Van kedvenc, amit ajánlana?

A sajátokat persze. A Larousse Gastronomique és a Joy of Cooking a kedvencem, mert ezekben minden benne van.

Mit szól a sztáréttermekhez?

Nekem erre nem telik, őszintén szólva. Járok étterembe, a Két Szerecsenbe megyünk minden szilveszterkor, a Remíz törzshelyünk volt, de a kedvenc helyem egy kifőzde tulajdonképpen. A Csalogány utcában a Róma ételbár – Cica konyhája. Ott aránylag elfogadható áron harminc éve ugyanolyan jól főznek, én ott még rossz ételt nem ettem. A Szép Ilonkába azért járok, mert imádom a vadas húst és az egyetlen hely, ahol olyan körettel adják, amit én is úgy csinálok; krumplifánkkal, ez megfordul az olajban, ha megsült az egyik oldala, és jól bedagasztottad.

Hogyan ítél meg egy szakácskönyvet vagy éttermet?

Étteremben mindig spenótfőzeléket kérek, mert az pontosan megmutatja, hogy tudnak-e főzni, vagy nem. A szakácskönyvekben pedig megnézek egy alap magyar receptet, és ha az nem stimmel, akkor félre is rakom.

Mi lett volna, ha bölcsész marad?

Egyiptológus szerettem volna lenni, apám viszont diplomatának szánt, úgyhogy a közgázon kezdtem. Jézusom, hogy utáltam! Ültünk a legjobb barátommal az egyetemen – orvos akart lenni, én művészettörténész – és szenvedtünk. Apám nagyon okos ember volt, látta, hogy agyonkínlódom magam, úgyhogy engedte, hogy átmenjek a bölcsészkarra. Ahonnan aztán István vett ki. Egyszer el is mentem Egyiptomba egy társasutazásra. Majd megszakadt a szívem. A világ csúcsa az egyiptológia.

Most, ha újra kezdhetné, mi lenne?

Minden úgy csinálnék, ahogy csináltam, így volt jó. Nem reklamálom az életet.

Melocco Anna