A koktélrákot enyhén sós vízben forraljuk fel, majd azonnal szűrjük le és hűtsük le jeges vízben, hogy megőrizzük állagát.
A tonhalfilét helyezzük lapos lábasba. Szórjuk rá a negyedelt hagymát, adjuk hozzá a babérlevelet, a majorannát és két karika citromot. Sózzuk, borsozzuk. Öntsük rá az olívaolajat és annyi vizet, hogy éppen ellepje. Forraljuk fel, majd 8–10 percig gyöngyözve főzzük, amíg a hal átfő. Vegyük ki, és hagyjuk kihűlni.
A főzőlevet szűrjük le, távolítsuk el a babérlevelet és a citromkarikákat, majd forraljuk be kissé.
Keverjük össze a tojássárgáját fél citrom levével és egy csipet Cayenne-borssal. Hőkiegyenlítéssel – folyamatos keverés mellett – adjuk a meleg léhez, így sűrű mártást kapunk. Ezután keverjük hozzá a tejfölt, forraljuk fel röviden, majd hűtsük le teljesen.
A salátaleveleket laskára vágva terítsük tálra. Helyezzük rá a tonhaldarabokat. Rendezzük köré a cikkekre vágott paradicsomot és a koktélrákot. Locsoljuk meg a lehűtött mártással, majd szórjuk rá a félbevágott fekete olajbogyót.
Tálalás előtt legalább 2 órán át hűtőszekrényben pihentessük, hogy az ízek összeérjenek.
