Új irányzat a vendégélmény, a fenntarthatóság és az egészségtudatos étkezés jegyében
A szállodai gasztronómia az elmúlt években jelentős átalakuláson ment keresztül. Míg korábban elsősorban a választék, a látványos tálalás vagy a helyi specialitások jelentették a versenyelőnyt, ma egyre inkább az egészségtudatos étkezés, a fenntartható alapanyag-beszerzés és a személyre szabható kínálat kerül a középpontba. A vendégek táplálkozási szokásainak változása arra ösztönzi a szállodaipari szereplőket, hogy a wellness fogalmát ne csupán a spa-részlegekhez, hanem az éttermekhez és bárokhoz is kapcsolják.
Az Accor legfrissebb elemzése szerint a wellness dining – vagyis az egészségtudatos vendéglátás – mára nem egyszerű gasztronómiai trend, hanem stratégiai irány lett a nemzetközi szállodaiparban. A vállalat szerint az étel- és italkínálat fejlesztése egyszerre szolgálhatja a vendégelégedettséget, az üzleti stabilitást és a fenntarthatósági célok teljesítését.
A nemzetközi szállodaiparban az egészségtudatos étkezés már nem különleges szolgáltatásnak számít, hanem egyre inkább alapelvárássá válik. Az Accor wellness dining stratégiája a növényi alapú fogások bővítésére, a fenntartható alapanyag-beszerzésre, a séfképzés fejlesztésére és a felelős gasztronómiai működésre épül. A cél, hogy a vendégek kompromisszumok nélkül választhassanak egészséges, ízletes és fenntartható ételek közül.
Az egészségtudatos étkezés egyre fontosabb szempont az utazások során
A globális fogyasztói trendek alapján az egészség ma már sok esetben fontosabb szempont az ételválasztásnál, mint az ár. Ez különösen igaz a fiatalabb generációkra, köztük a millenniumi korosztályra és a Z generációra, akik utazásaik során is szeretnék fenntartani megszokott táplálkozási szokásaikat.
Ennek következtében egyre nagyobb az igény olyan szállodai éttermek iránt, amelyek kínálatában természetes módon jelennek meg a növényi alapú fogások, a gluténmentes, alkoholmentes vagy csökkentett alkoholtartalmú italok, illetve a bélflórát támogató, magas rosttartalmú ételek.
A wellness dining megközelítés lényege, hogy az egészséges választás ne kompromisszumot jelentsen, hanem teljes értékű gasztronómiai élményt kínáljon.
A flexitáriánus étrend meghatározza a szállodai menük fejlődését
A vendéglátás egyik legfontosabb változását a flexitáriánus táplálkozás terjedése jelenti. Ez az étrend nem mond le teljesen az állati eredetű alapanyagokról, ugyanakkor jelentősen növeli a növényi összetevők arányát.
A szállodaipar számára ez nem pusztán új receptek kidolgozását jelenti. A cél olyan ételek készítése, amelyekben a zöldségek, hüvelyesek, gabonák és egyéb növényi alapanyagok kerülnek a tányér középpontjába, miközben az ízvilág és a látvány továbbra is versenyképes marad.
Nemzetközi felmérések szerint a fogyasztók közel egyharmada akár éttermet is váltana annak érdekében, hogy jobb növényi alapú alternatívákat találjon. Ez jelentős üzleti lehetőséget jelent a szállodák számára.
A Novotel új gasztronómiai stratégiát vezet be
Az Accor középkategóriás márkája, a Novotel a Longevity Everyday program keretében alakítja át éttermi kínálatát.
A vállalat célja, hogy 2026 végére valamennyi Novotel szállodában legalább 25 százalékot tegyenek ki a növényi központú fogások az étlapon. A program félidejénél már a szállodák fele teljesítette ezt a vállalást.
A fejlesztés nem kizárólag új receptek bevezetéséről szól. A hangsúly azon van, hogy a vendégek változatos, laktató és ízletes fogásokat kapjanak, amelyek természetes módon illeszkednek az egészségtudatos életmódba.
A séfképzés kulcsszerepet kap
Az új szemlélet sikeréhez nem elegendő az étlap módosítása. Az Accor ezért a Culinary Institute of America közreműködésével képezi séfjeit, hogy elsajátítsák a modern növényi alapú gasztronómia technológiáit.
A képzés során a szakemberek azt tanulják meg, hogyan készíthetők olyan fogások, amelyekben az állati fehérje aránya jelentősen csökken, miközben az ételek megőrzik megszokott ízüket, textúrájukat és látványukat.
A program része az is, hogy a séfek új alapanyagokat ismerjenek meg, kreatív technológiákat alkalmazzanak és fenntarthatóbb konyhai működést alakítsanak ki.
A növényi alapú ételek nem külön kategóriát jelentenek
A Novotel ausztráliai Cairns Oasis Resort példája jól mutatja a szemléletváltást.
Az étterem nem külön „egészséges” menüt alakított ki, hanem a növényi alapú fogásokat ugyanazon minőségi elvárások szerint készíti el, mint a hagyományos hamburgereket, pizzákat vagy halételeket.
A vendégek számára így nem diétás alternatíváról, hanem teljes értékű választási lehetőségről van szó. A szálloda tapasztalatai szerint ez hozzájárult a visszatérő vendégek számának növekedéséhez.
A fenntartható beszerzés üzleti előnyt is jelent
Az egészségtudatos étkezés szorosan összekapcsolódik a fenntartható alapanyag-beszerzéssel.
A kakaó és a kávé világpiaci árának jelentős emelkedése, valamint a szélsőséges időjárási események rámutattak arra, hogy az ellátási láncok sérülékenyek.
Azok a szállodák, amelyek változatosabb növényi alapanyagokra építik kínálatukat, rugalmasabban reagálhatnak az alapanyagpiac változásaira, miközben mérsékelhetik beszerzési kockázataikat.
Az Accor Good Food Policy hosszú távú vállalásokat tartalmaz
Az Accor Good Food Policy 2030-ig több konkrét vállalást fogalmaz meg.
Ezek közé tartozik a növényi alapú fogások arányának növelése, a felelős forrásból származó kávé kizárólagos használata, valamint a veszélyeztetett tengeri halfajok teljes kivezetése a kínálatból.
A vállalat szerint ezek a lépések egyszerre csökkenthetik a környezeti terhelést és erősíthetik a vendégek bizalmát.
A fenntarthatóság jelentős környezeti hatással bír
Az Accor adatai szerint az élelmiszer- és italüzletág a vállalat teljes szén-dioxid-kibocsátásának mintegy 17 százalékáért felel.
Emellett a vízfelhasználás közel fele, valamint a földhasználati hatás mintegy 80 százaléka is ehhez a területhez kapcsolódik.
Ez azt jelenti, hogy az étlapok átalakítása nemcsak gasztronómiai, hanem környezetvédelmi szempontból is jelentős eredményeket hozhat.
A helyi termelők szerepe tovább erősödik
A nemzetközi szállodaláncok egyre nagyobb hangsúlyt helyeznek a regionális beszállítók bevonására.
A Mercure szállodák például helyi termékek bemutatásával kívánják erősíteni az adott úti cél gasztronómiai identitását, miközben támogatják a térségi gazdaságot.
Ez a megközelítés egyszerre csökkentheti a szállítási távolságokat, növelheti az alapanyagok frissességét és hitelesebb vendégélményt teremthet.
A fenntartható gasztronómia versenyelőnyt jelenthet
Az Accor más márkái is hasonló irányba mozdulnak.
A Pullman dél-amerikai éttermei például olyan fenntarthatósági programot valósítottak meg, amelynek eredményeként több éttermük bekerült a We’re Smart® World Green Guide nemzetközi rangsorába.
Az elismerés mögött séfképzések, hulladékcsökkentési programok, szezonális alapanyagok használata és szigorú külső auditok álltak.
A wellness dining a munkaerőpiacon is szerepet kap
Az egészségtudatos gasztronómia nemcsak a vendégek számára jelent új lehetőségeket.
A fiatal szakácsok és vendéglátóipari szakemberek számára egyre fontosabb, hogy olyan munkahelyen dolgozzanak, ahol értelmes célokkal, fenntartható működéssel és folyamatos szakmai fejlődéssel találkozhatnak.
Ezért a növényi alapú főzés elsajátítása egyre inkább a modern séfképzés részévé válik.
A konyhák kreatív műhellyé alakulnak
Az Accor tapasztalatai szerint a wellness dining bevezetése nem egyszeri projekt.
A vállalat több szállodájában belső szakácsversenyek, receptfejlesztési programok és mentorálási kezdeményezések segítik a séfeket új technológiák és alapanyagok kipróbálásában.
Ez nemcsak az innovációt ösztönzi, hanem hozzájárul a munkatársak megtartásához és szakmai fejlődéséhez is.
A wellness dining hosszú távon alakíthatja át a szállodai vendéglátást
A nemzetközi trendek alapján az egészségtudatos étkezés fokozatosan a szállodai szolgáltatások alapvető elemévé válik. A vendégek egyre inkább olyan éttermeket keresnek, ahol az egészséges választás nem külön kategóriát jelent, hanem természetes része a kínálatnak.
Az Accor stratégiája azt mutatja, hogy a wellness dining egyszerre kapcsolódik a vendégélmény fejlesztéséhez, a fenntartható működéshez, az ellátási lánc stabilitásához és a munkaerő fejlesztéséhez. A következő években várhatóan egyre több szállodalánc alkalmaz hasonló megközelítést, amelyben az egészségtudatos gasztronómia már nem kiegészítő szolgáltatásként, hanem a vendéglátás meghatározó elemként jelenik meg.
