Pavluska Tamás 2004-ben végzett a Budapesti Gazdasági Főiskola kereskedelmi és vendéglátó ipari szakán. Pincér a Leroyban, majd a Robinsonban; manager a Champs Budában és 2011.májusáig az Arcade bisztróban, közben egy évig egy thaiföldi luxushotelben supervisor. 2012 júliusában jött haza Angliából. A 30 éves pincér további pályafutásáról még nem döntött.
Neves éttermek neves szakácsai, tulajdonosai: némelyek celebritásához kétség nem férhet. De mintha megfeledkeztünk volna az éttermek napszámosairól: a pincérekről, felszolgálókról. Pedig ők legalább annyira meghatározói annak, hogy milyen élménnyel távozunk egy vendéglőből, mint maga az étel. Pavluska Tamás egy évet dolgozott a világ egyik legjobb éttermében, az angliai Fat Duckban.
hvg.hu: Hogyan sikerült bejutni a Fat Duckba?
Pavluska Tamás: Nem egyszerűen csak dolgozni akartam valahol Angliában, hanem konkrétan a Fat Duck-ban akartam dolgozni. Talán szerencsém is volt, hogy bejutottam, mert önmagában az addig elért reputációm kevés lett volna: bármilyen szakmai hírnév ott csak annyit ér, hogy beengednek az ajtón egy interjúra. Akit felvesznek, és akivel szerződést kötnek, az jórészt elfelejtheti szinte minden addigi tudását. Egy komplex, gyakorlatilag katonai fegyelemmel működő rendszerbe kell beletanulnia mind a konyhán, mind a front of house területén.
Amúgy az interjúig – az általános hiedelemmel ellentétben – viszonylag egyszerű eljutni. Be kell regisztrálni az étterem honlapján, és küldeni egy önéletrajzot. Ha az kellő magabiztosságot és elhivatottságot sugall, akkor előbb-utóbb behívnak interjúra. Ott pedig már csak azt nézik, mennyire vagy alkalmazkodóképes, mennyire akarod megtanulni a náluk működő rendszert, mennyire akarsz magad is a rendszer részévé válni, milyen a hosszú távú stressztűrő képességed.
Az egész úgy működik, mint a katonaság. Ha már bekerült az ember a rendszerbe, nem érdekes, hol volt, mit csinált addig, jöhetett akár egy három Michelin-csillagos helyről is. Mindent a legalsó szintről kell kezdeni, és majd ők felépítenek a saját elképzelésük, rendszerük szerint. Senkit nem érdekel a véleményed, az ötleteid. Ha majd eljutottál egy szintre, és bizonyítottad, hogy tudsz úgy dolgozni, ahogyan ők azt elvárják, akkor majd meghallgatnak, és esetleg elfogadnak javaslatokat, de addig nem.
Fat Duck
A molekuláris gasztronómia fejedelmének is nevezett Heston Blumenthal étterme hosszú éveken keresztül nemcsak Nagy-Britanniában számított a legjobbnak, hanem bérelt helye volt a Restaurant magazin világ ranglistájának élmezőnyében. 2005-ben elnyerte a világ legjobb étterme címet. Az idén ugyan kicsúszott a top 10-ből a 13.helyre (ugyanakkor 9.-ként befutott Blumenthal vadonatúj londoni étterme,a Dinner), de még így is előkelő pozícióban van a világ legjobbjainak 100-as, illetve 50-es listáján.
hvg.hu: Mégis, mi volt a kihívás a Fat Duckban? Miért azt választotta, és például miért nem a szintén Bray-ben levő, és szintén három csillagos Waterside Innt?
P.T.: Olvastam Heston Blumenthalról és az étterméről: nagyon megfogott az őrültsége, a kreativitása és az a misztérium, ami körülöleli. Kíváncsi voltam, hogy milyen belülről látni egy ilyen gépezetet, és be akartam bizonyítani, elsősorban magamnak, hogy a részese tudok lenni…
hvg.hu: A szakácsok általában a fekete mosogatóban kezdik a beilleszkedést. Hol kezdi egy pincér?
P.T.: Vécét takarít.
hvg.hu: De komolyan, hogyan telnek az első napok?
P.T.: Az első héten az ember felveszi az öltönyét, beáll a sarokba, nézi, hogy a többiek mit csinálnak. Egyszerűen annyira komplex a rendszer, hogy nem tud belenyúlni még annyira sem, hogy letegyen egy tányért valahova. Az első két hétben talán nem is voltam a vendégtérben, csak a keskeny szervízfolyosón álltam, ahonnan a konyhára és ide is rá lehet látni. Lassacskán, napról napra elkezdik csöpögtetni az információkat.
hvg.hu: Hányan dolgoznak egy műszakban, hogyan épül fel a pincérbrigád hierarchiája?
P.T.: 12-15 fő adja szervizt. Ennyien dolgoznak 14 asztalra, maximum 45 vendégre. Van a Commis waiter, a segédpincér, a 2-3 Chef de rang, aki már teljes értékű felszolgáló, a head waiter, négy sommelier, az assistant manager, majd a manager, de ő már az egész étteremért felel. Valójában azonban mindenki mindent csinál.
hvg.hu: Mi a napirend, mettől-meddig tart a munkaidő?
P.T.: Ez a beosztástól függ. Az első pincér reggel nyolcra érkezik, az utolsó éjjel egy-kettőkor távozik, ha nem hajnali háromkor. Délelőtt nyolctól tizenegyig van a felkészülés. Ez idő alatt fel kell teríteni az asztalokat, rendbe tenni az evőeszközöket, a felszolgáláshoz való eszközöket, a terítékeket, és mindig van valami takarítanivaló.
Van, amit naponta kell takarítani, és van, amit a hét meghatározott napjain. Mindenkinek van egy lapja, rajta az elvégzendő feladatokkal. Azokon kell végigmenni, és pipálni, ami kész. Ha valamit elfelejtettél kipipálni és aláírni, akkor azt úgy veszik, hogy nincs kész, és kezdheted elölről.
hvg.hu: Takarítani is a pincéreknek kell? Nincsenek takarítók?
P.T.: De vannak, csak ők már reggel kilencre végeznek, és el is mennek. Utána minden takarítási feladat a front of house-on a mienk. Szerviz idején a vécét is húsz percenként takarítjuk. Hetente egyszer leszedjük a képeket, és szó szerint lemossuk a falakat a mennyezettől a padlóig, de még a szellőzőrendszert is szétszedjük és kitisztítjuk.
hvg.hu: Hány óra egy műszak?
P.T.: A rövid műszak az tíz-tizenegy óra, a hosszú az tizennégy-tizenöt. Gyakorlatilag szünet nélkül. A tizennégy fogásos menüt a vendégnek végigenni az legalább három-három és fél óra. Így egy szerviz kihúzódik akár öt és fél órára is. Telt ház esetén – és szinte mindig telt ház van, legalábbis minden asztal foglalt – 650 tányér megy ki egy szervizben.
Gyakorlatilag egybeér az ebéd és a vacsoraidő. Sokszor fél hat körül megy el az utolsó ebédvendég, utána fel kell terítenünk a vacsorához, és háromnegyed hétkor már eligazítás van estére. Abban is különbözik a Fat Duck minden más helytől, hogy itt nincs pihenő a két szerviz között. Egy rohanás az egész nap.
hvg.hu: A fizetésen kívül van-e még valami járandóságuk a pincéreknek?
P.T.: Szakmailag mindent megadnak. Ha látják, hogy érdekel a munka, és elhivatott vagy, akkor elküldenek mindenféle tréningekre, továbbképzésre, amiket fizetnek. Elvisznek beszállítókhoz, és egy csomó olyan információt kapsz, amit amúgy meglehetősen nehéz lenne összeszedni. Azontúl mindent megkóstolhatsz, alapanyagokat, ételeket és a borokat is beleértve. És természetesen megvan a napi kétszeri étkezés.
hvg.hu: Milyen a személyzeti koszt?
P.T.: Kiváló. A legjobb, amiben eddig részem volt, a séf nagyon odafigyelt rá. Ha valami nem stimmelt vele, ment a kukába. Heston azt a mentalitást adta át a főbb embereinek, hogy mindig a tökéletesre kell törekedni, és ez terjedt lefelé is. Ugyanaz az alapanyag kerül a személyzeti konyhára is, mint a vendégeknek. Lazac, szarvas, galamb, minden más.
hvg.hu: Mikor van pihenőidő?
P.T.: Vasárnap és hétfőn, amikor zárva van az étterem. Ez a két nap szabad, már ha épp nincs valamilyen kötelező vagy önként vállalt tréning.
hvg.hu: Mennyire kell tudni egy pincérnek angolul, ha csak egyféle menü van?
P.T.: A vendéggel elsősorban a Chef de rang és a managerek beszélgetnek. Ők prezentálnak, ők mondják el, hogy mi van a tányéron. Mindennel tisztában kell lenniük az utolsó részletig. Mik az alapanyagok, honnan valók, hogyan készült az a hús, miben pácolták, milyen hőfokon, mennyi ideig sütötték, miért olyan különleges az az étel.
De tudni kell minden mást is, például, hogy milyen virág van az asztalon, ki festette a képeket a falon, az étterem és Blumenthal történetét, azt, hogy milyen könyvei, TV-sorozatai, elismerései stb. vannak. Milyen díjakat és mikor kapott az étterem, hol van éppen Blumenthal stb.De ha kérdezik, a commis-nak is válaszolnia kell mindenre. Olyan nincs, hogy majd jön a kollégám, és majd ő elmondja. Kell tudni angolul. Túl sokat azonban nem lehet beszélgetni, mert azzal már a magam és a többiek munkáját hátráltatom.
hvg.hu: Hogyan zajlik le egy szerviz a foglalástól a befejezésig?
P.T.: Telefonon vagy interneten lehet foglalni, általában három hónapra előre, de szerencsés esetben ez lehet rövidebb idő is. A foglalás visszaigazolása után többször is felvesszük a kapcsolatot a leendő vendéggel, igyekszünk minél több információt – ételallergia, diéta stb. – megtudni róla, amiket egy adatbázisban rögzítünk. Így kicserélhetjük a menüben azokat az alapanyagokat, ételeket, amiket a vendég nem ehet. Pár héttel a vendég érkezése előtt küldünk neki egy 30 perces animációs filmet, amiben felkészítjük a reá váró gasztronómiai élményekre.
hvg.hu: Dresszkód van az étteremben?
P.T.: Nincs. A Fat Duck különleges hely, ahol minden az ételről szól, semmi másról. VIP-lista sincs, mindenki csak úgy juthat be, hogy foglal, és kivárja a sorát. Heston Blumenthal akarata szerint mindenkinek ugyanazt az élményt kell megkapnia, annak is, aki 180, és annak is, aki 1200 fontot költ. Az ételsorhoz alapesetben háromféle, 8-8 pohár borból álló bormenü illeszthető, de a borsort ki-ki maga is összeállíthatja a sommelier-k segítségével.
hvg.hu: Milyen a sörválaszték?
P.T.: Egyféle cseh sör van. Röviditalból már igen jó a kínálat, és szenzációs a teaválaszték. Egyre többen jönnek Kínából és a Távol-Keletről, akik nem isznak alkoholt. Az ő számukra kikísérleteztek a menü mellé egy komplett teasort.
hvg.hu: Hogyan működnek a zenével együtt szervírozott ételek?
P.T.: Blumenthal úr felfogása szerint az étkezésnek minden érzékünkre hatni kell, az ízek és illatok mellett a látvány és a hangok is számítanak. A vendég az egyik fogáshoz például kap egy kagylót, amibe egy iPod van beépítve, és megkérjük, hogy tegye fel a fejhallgatót, és hallgassa az óceán hangjait. Körülbelül egy perc múlva megkapja az ételt is, egy olyan „tányéron”, amelynek az alján valódi tengeri homok van, fölötte pedig egy kettős üveglapon úgy elrendezve a fogás, mintha a tengerpart egy részlete lenne. Egyébként nincs zene az étteremben.
hvg.hu: Nincs emiatt kínosan feszült csend?
P.T.: Egyáltalán nincs! Eleinte persze mindenki kicsit feszült és izgul, hogy mi fog történni, de azután nagyon hamar oldódik, és szinte családiassá válik a hangulat. Mindenki figyeli, hogy a másik miként reagál az ételekre. Poénok csattannak el, és nagyon kötetlenné válik a légkör, amit mi is igyekszünk elősegíteni. Az is előfordul, hogy egymásnak teljesen idegenek a végére összehúzzák az asztalokat. Én munkahelyen annyit, mint ott, még sohasem nevettem.
hvg.hu: Heston Blumenthal milyen gyakorisággal tartózkodik az étteremben?
P.T.: Ahogy az ideje engedi. Az irodája az étteremmel szemben, a túloldalon van, de rengeteget utazik, és Brayben is három konyhája van, plusz Londonban a negyedik. Nincs sok ideje egy-egy helyre, körülbelül másfél-két éve már nem is főz. A cég közösségi rendezvényein, a karácsonyi és újévi ebédeken, krikettmeccseken azért igyekszik mindig ott lenni.
hvg.hu: Egy év ottani munka után mi a legjellemzőbb, amit a legszívesebben felidéz?
P.T.: Az a hozzáállás, amivel a személyzet minden tagja, minden reggel nekiállt a munkának. Az a csillogás a szemükben, hogy ma még jobban akarnak teljesíteni, mint az előző nap.
hvg.hu: Az ott látottakból, tapasztaltakból mi lenne az, amit akár holnap be lehetne, és érdemes is lenne bevezetni a hazai éttermekben?
P.T.: A Fat Duck-ban létrehozott rendszer hely specifikus, nem applikálható egy az egyben más éttermekre. De ahogyan sok más külföldről hazatért szakember is említi, a hatékonyság és a morál javítása alapvetően tudná megváltoztatni a hazai vendéglátásban tapasztalt munka színvonalát.
Ezen tulajdonságok szerintem nem feltétlen kötődnek országokhoz vagy éttermekhez, mindenkiben megvannak valamilyen szinten. A kérdés, hogy találkozik-e olyan közeggel, ami kihozza belőle a legjobbat.
Vétek György/hvg.hu
