Sánta Ferenc Ötödik pecsét-jének története 1944 hideg, ködös őszének egyik estéjén, a nyilas terror idején egy elsötétített kocsmában kezdődik. Négy kis ember ül egy asztalnál Gyuricza az órás – Benedek Miklós, Király a könyvügynök – Újvári Zoltán, Béla a kocsmáros – Hollósi Frigyes, és Kovács az asztalos – Csankó Zoltán.
Keveset árulnak el önmagukról, viszont olyan ráérősen vitatják meg a borjúszegy elkészítésének titkait, lehetséges változatait, mintha ez lenne ezekben a kegyetlen napokban a legfontosabb dolog a világon. S mindenki hozzátesz valamit, így fantáziálnak a soha nem volt töltött borjúszegyről, amiben van téliszalámi, mák és sajt.
Szomorú, ellentmondásos és mégis valóságos fintora az életnek, hogy a nyomor szülte és így megálmodott szokatlan étel a valóságban fenséges csemege.
Látta a darabot Poór István a Csalogató vendéglő többszörösen kitüntetett konyhafőnöke és gondolt egy nagyot – elkészíti a mindenki számára hihetetlen összeállítású borjúszegy tölteléket.
Elkészítette, meghívta a művészeket és együtt kóstolták meg a színpadon megálmodott és a valóságban megalkotott ínyencséget, mert, ahogy az ínyesmester fogalmazott: alkalmanként el kell térni a megszokottól, s el kell kalandozni az ételkészítés fantáziadús, kimeríthetetlen világába, mert a legfontosabb, hogy szívből jöjjön a főzéshez való szeretet, és amit hozzá adunk a kiválasztott alapanyagokhoz és vendégeink szeretetéhez.
Íme a recept:
A kicsontozott és megmosott borjúszegyet felszúrjuk és beáztatjuk fokhagymás tejben, majd lecsöpögtetjük, sózzuk, fokhagymával még bedörzsöljük, és a mennyei ízek fokozásáért szalonnával is megtűzdeljük.
Ezután jöhet a töltelék. Szakácsunknál lényeg az apróra kockázott téliszalámi, nem túl kicsire darabolt kemény trappista sajt és a darálatlan mák. Tegyünk hozzá kipirított húsos szalonnán üvegesített finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet. Ezeket mind áldjuk meg fűszerekkel, ízesítőkkel: őrölt borssal, sóval, szerecsendióval. Tartós összefogásukhoz szükségesek az enyhén fokhagymás tejben áztatott, majd kinyomkodott zsemlék, habosra kevert vaj és az arányoknak megfelelő friss tojások.
Elérkezett az idő a végkifejletthez, hogy a töltelék elfoglalja végleges helyét a gondosan előkészített húsunk belsejében. A szegyet nem túl keményre töltve, nyitott végét cukorspárgával elvarrjuk. Gyengéden sózzuk. Az előzőleg kikent, kizsírozott, vékony szalonnával kibélelt tepsibe helyezzük, kevés vizet alá öntve lassan elkezdjük sütni.
20-25 percnyi sütés után, mikor szegyünk az eredeti formájához képest ducibbá válik, akkor hústűvel egy-két helyen megböködjük, majd saját levével állandóan locsolgatva aranysárgára és készre sütjük. Tálaláshoz felszeleteljük, metszetébe tökéletesen kell illeszkednie a téliszaláminak, a máknak és a formáját nem túlságosan vesztett trappistának.
Illeszkedik hozzá a zöldborsós rizs, és a mosolygó fejessaláta.
Hogy milyen volt? Álljon itt a darabot rendező Jordán Tamás beírása a vendégkönyvből: „A színházművészet és a szakácsművészet összefonódásának tanúi és élvezői voltunk ma este.”
fotó: Mertz, Újvári, Csankó, Hollósi, Benedek – Nemzeti Színház|Sándor Katalin
