A balatoni vendéglátósok is tehetnek róla, hogy a szezon alig három hónapig tart, pedig a tó adottságait egész évben ki lehetne használni – mondta a hvg.hu-nak Csapody Balázs. A balatonszemesi Kistücsök étterem vezetője az interjúban arról is beszélt, ők miért tudnak egész évben nyereségesen működni.
hvg.hu: Vállalja azt a meghatározást, hogy a Kistücsök balatoni vendéglő?
Csapody Balázs: Igen, mindenképpen az. Rögtön hozzáteszem, hogy egyben somogyi vendéglő is. Nagymértékben támaszkodunk a megyére: a helyi beszállítókra, vendégekre, termékekre. Mindez érvényes persze az egész balatoni régióra is.
hvg.hu: Húsz-harminc kilométerre a parttól ugyanolyan lenne a Kistücsök, mint a part menti Balatonszemesen?
Cs. B.: Azt hiszem, működne, de kisebb személyzettel és kevesebb férőhellyel. Nem csak a „balatonozóktól” függ az étterem sikere, nagyon sok olyan vendégünk van, aki kimondottan miattunk jön Balatonszemesre. Ezért működne az étterem 20 kilométerre a parttól is.
hvg.hu: Július elején még bőven lehetett szállást foglalni a parti apartmanokban: az egyik tulajdonosa azt mondta nekem, hogy a szezon már besűrűsödött július 10. és augusztus 20. közé. Mivel magyarázható, hogy ilyen rövid ideig tart az üdülési periódus a Balatonon?
Cs. B.: Elégé összetett probléma, amiben nagy felelőssége van a balatoni vendéglátós vállalkozóknak. Tudatosan összehúzták a szezont. Egy vendégem mesélte, volt olyan év, hogy lejött a családjával augusztus közepén, amikor még minden nagyon szép és jó volt. A második héten – ami már az augusztus 20-a utáni időszakra esett – azt látták, hogy a jó idő ellenére sorra zártak be a balatoni büfék, a jégkrémválaszték minimális volt, a büfés már nem rendelt újabb adagot. Rátört a vidékre a szezonzáró hangulat. Ekkor eldöntötték, hogy a következő évben korábban jönnek, hogy a nyaralásuk a szezonra essen – éppen ezért ez egy önmagát gerjesztő folyamat. Ugyanakkor minden egyes programot, fesztivált a főszezonra szerveznek, pedig ezeket lehetne úgy is használni, hogy szezonhosszabbító hatásuk legyen. Így ha valaki nemcsak strandolni akar, másfajta kikapcsolódásra vágyik, azt szezonon kívül is megkaphatná.
hvg.hu: Miért éri meg a vendéglősöknek összehúzni a szezont, hiszen így pár hét alatt kell kitermelniük az éves forgalmat?
Cs. B.: Nagyon fontos lenne, hogy a vendéglők, szórakozóhelyek, üzletek többségét a helyiek, az itt élők működtessék, így érdekeltté válnának a szezon kinyújtásában. Nem kellene albérletre költeniük, ingázniuk. Az lenne a jó, ha legalább május 1-től szeptember 30-ig lennének nyitva.
hvg.hu: Szabályozói oldalról, esetleg törvényekkel kéne megmondani, hogy tovább tartson a szezon?
Cs. B.: Láttam erre példát Olaszországban: csak az kaphat támogatást, adókedvezményt, aki vállalta, hogy nyitva tart legalább hat hónapon keresztül. Persze ezt meg kell tölteni programmal is, és lehetőleg olyan turisztikai kínálatot kellene nyújtani, ami nem időjárásfüggő. Nagyon fontos, hogy legyenek olyan sportpályák, üzletek, kulturális-szórakozási lehetőségek, amelyek miatt akár télen is lejönnek a vendégek. Fel kéne mérni, hogy a magyaroknak mire van igazán igényük, és abba az irányba kéne bővíteni a szolgáltatások körét is.
hvg.hu: Megéri nyitva tartani egész évben a Kistücsököt?
Cs. B.: A húszéves működésünk alatt egyedül 2011-ben, a felújítás miatt zártunk be több mint egy hónapra, egyébként egész évben nyitva tartunk. Most már van annyi vendégünk, amiért novemberben is megéri nyitva tartani. Ezért is mondom, hogy kicsiben kell kezdeni, kis személyzettel, a család lakjon itt, és a hasznot sokáig vissza kell fordítani a vállalkozásba. Ez nemcsak a vendéglőkre vagy a bisztrókra vonatkozik, hanem a butikokra, halsütőkre, kávézókra is: kis személyzettel, szűkebb kínálattal, de minél hosszabb nyitva tartással érdemes csinálni, mert akkor kisebb a rizikó is. Mi 1992-ben fölvállaltuk azt, hogy egész évben nyitva fogunk tartani, és bizony az első 6-8 évben annak a 60-70 százalékát, amit nyáron megkerestem, elvitte a szezonon túli időszak. De első perctől bíztam abban, hogy így előbb-utóbb lesz egy olyan kör, lesznek olyan törzsvendégek, akik aztán a nyári időszakon kívül is eljárnak hozzánk. Ma már ott tartunk, hogy egy februári vagy novemberi hétvégén nem tudunk asztalt kínálni azoknak, akik foglalás nélkül érkeznek.
hvg.hu: A Kistücsök vendégeinek hány százaléka lehet „balatonozó”?
Cs. B.: Úgy becsülöm, 30 százalék az itt nyaraló, aki éppen betér hozzánk is, a vendégeink nagy többsége kifejezetten a vendéglőért jön ide. Ennek köszönhető, hogy nálunk a szezon 7-8 hónap, de még a maradék időben sem áll le az üzlet, még ha csendesebb is. Még a válságban is van egy olyan réteg, amelyik szívesen áldoz erre.
hvg.hu: Ön is említette a pár hónapos szezon alatt nagy haszonra törekvő vállalkozókat, akiket a köznyelvben zimmerferis vendéglátósoknak neveznek. Miért nem sikerült ezt a mentalitást húsz év alatt meghaladni?
Cs. B.: Valószínűleg sokkal több pénzt keresnék, ha mi is hekket sütnénk fagyasztott, importált halból. Bár gyorsfagyasztott hekkel többet kereshetnénk, Jahni László séf rahaszkodik a minőséghez. A minőségi nyersanyag igen sokba kerül, ami csökkenti a profitot is. De ha így tennék, akkor nem érezném jól magam a bőrömben, nem élvezném, amit nap mint nap csinálok. Nagy szavak, de ez nekem nem egy munka, ez az életem. Tény, hogy nagyon sok vállalkozó a Balaton partján egyelőre csak pénzkereseti lehetőséget lát az üzletében.
hvg.hu: Voltak még próbálkozások a minőségi vendéglátásra a Balaton partján, az egyik hely úgy hirdette magát, hogy az északi part Kistücsökje. Balatonszemesen az egyik minőségi borokat kínáló pince ételkínálattal is előállt – egyik sem járt sikerrel. Nem arról van szó, hogy nincs rá fizetőképes kereslet?
Cs. B.: Azt látom, hogy Budapesten számos minőségi étterem nyílt az utóbbi években, melyekben komoly szakmai munka folyik. Ez a vendégek hozzáállását is megváltoztatja. Ez a jelenség legyűrűzik vidékre, és a vidékhez hozzátartozik a Balaton is. Az lenne az ideális, ha minden tóparti településen lenne egy olyan étterem, mint a Kistücsök, amelyiknek megvan a saját vendégköre. Egyébként úgy látom, hogy igenis van erre kereslet: nem hiszem, hogy mi annyival drágábbak lennénk, mint egy átlagos igényességre törekvő étterem. Nem a felső tízezer étterme vagyunk, bár tény, hogy elsősorban a felső középosztály jár hozzánk. Viszont ugyanúgy betérnek a környező települések pedagógusai is, még ha csak havonta egyszer engedhetnek meg magunknak egy vacsorát.
hvg.hu: Turisztikai szakemberek gyakran állítják példaként a balatoni vállalkozók elé a Garda tavat, amelyet a gasztronómiai kínálata tett naggyá az utóbbi években. Eljuthat valaha arra a szintre a Balaton?
Csapody Balázs optimista: szerinte öt-tíz éven belül minőségi javulás áll be a balatoni vendéglátásban
Cs. B.: Hihetetlen adottságai vannak a Balatonnak, ami nincs kihasználva. A minőségi gasztro- és borturizmusban nagy lehetőségek vannak, amihez hozzájön a kerékpár-, a sportturizmus, aminek kifejezetten kedvez a sík terep. Meg kell nézni, hogy a Fertő tó osztrák oldalán mennyien bringáznak: hiába épült ki a kerékpárút a Balaton körül, még nem kaptak rá. De azt gondolom, mindez csak idő kérdése.
hvg.hu: Mennyi idő még?
Cs. B.: Öt évvel ezelőtt azt mondtam, hogy öt év múlva már láthatóak lesznek a változások. Továbbra is optimista vagyok, tény, hogy a válság lelassította a folyamatot, de nem fordította vissza, nem állította le. Még vagy öt-tíz évre szükség lesz, a jelek biztatóak: fokozatosan, de épülnek a színvonalas szállodák, apartmanházak.
hvg.hu: A Kistücsökben mekkora a külföldi vendégek aránya?
Cs. B.: Tíz százalék alatt van.
hvg.hu: Nem akarja növelni ezt az arányt? Most készül fogadót építeni, általában a balatoni hotelek a külföldi vendégéjszakákra gyúrnak, a hazai vendégek inkább az apartmanokban szállnak meg.
Cs. B.: A recepció része már kész, a szobák még nem épültek meg. Azt szeretném, ha 2-3 éven belül már üzemelne, de ez a gasztroturizmusról szól, nem a szállodaiparról. Számomra nincs jelentősége annak, hogy a vendég külföldi vagy belföldi, az a fontos, hogy a vidék ízeiért, a balatoni vadakért, halakért, borokért, gyümölcsökért, sajtokért keressen fel minket. A Kistücsök mellett a másik hobbim az utazás, járom Európa jobb éttermeit, melyekkel nagyon jó kapcsolatot építettünk ki. A külföldi vendégeinknek egy jelentős részét a partneréttermünk küldi hozzánk. Ők kimondottan miattunk, az ételeink miatt jönnek ide.
hvg.hu: Sokan visszasírják az 1980-as éveket, amikor a fizetőképes keresletet a keletnémet turisták jelentették.
Cs. B.: Azóta megváltoztak ám az üdülési szokások. Nem fognak visszatérni azok az idők, amikor 2-3 hétre érkeztek a turisták. Most már inkább az a jellemző Nyugat-Európában is, hogy többször, rövidebb időre utaznak el az emberek. Arra számítok, hogy a mi szobáinkban az átlagos itt tartózkodás 2-3 nap lesz, amit egy szüretre, balatoni korcsolyázásra, egy biciklitúra, csillagtúra állomásaként vesznek majd ki.
A haszon 60-70 százalékát vissza kell forgatni kezdetben
hvg.hu: Továbbra is két étlapja van a Kistücsöknek: az egyik hagyományos, magyaros receptek alapján készült ételeket kínál, a másik kísérletezőbb. Még mindig szükség van az előbbire, hogy az utóbbira, a kísérletezésre is legyen lehetőség?
Cs. B.: Nincs is ezzel semmi gond, ha belegondolunk, mi is így eszünk. Van olyan nap, amikor nagyon jól esik egy káposztás cvekedli, egy sült csülök, máskor kipróbálnánk valami különlegesebbet, kalandozni akarunk. Ma már a vendégeink 60-70 százalékban a régiónk ízei menüt, a különlegesebb fogásokat választják.
hvg.hu: Merészebbé vált ennek köszönhetően az étterem, elmennek-e mondjuk a fúziós konyha irányába?
Cs. B.: Már kialakult a stílusunk, nem kell nekünk a fúziós vagy a molekuláris konyha irányba elmenni. Nem szeretnénk semmiféle divatirányzatnak felülni, tökéletesíteni viszont lehet. Lehet fejleszteni a konyhatechnológiát, lehet finomítani, alakítgatni a recepteken, meg kell találni a legjobb nyersanyagot.
hvg.hu: Be tudják szerezni a kellő mennyiségű és minőségű alapanyagot a környező vidékről?
Cs. B.: Rettentően nehéz és rettentően drága. Azt kell mondanom, hogy ez egy költséges hobbi: egy tanyasi csirkének más az ára, mint amit az áruházakban lehet kapni. Azt érzem, hogy még mindig nem mozdult meg a magyar mezőgazdaság, nekünk kell nógatni a gazdákat. Gyakran járunk külföldre, főleg Olaszországba, ahol azt látom, hogy a piacon legalább 4-5 féle paradicsomot, krumplit kínálnak a termelők, a feliraton pedig az is szerepel, melyiket jó sütni, melyiket főzni, melyikhez kell bő zsiradékot használni. Bár kialakulóban van nálunk is a piaci kultúra, azért ettől még messze vagyunk. Mi folyamatosan keressük a beszállítókat, néha kapunk információkat arról, hogy valaki éppen bébizöldségekkel foglalkozik, megkeressük, megnézzük, mit kínál, vásárolunk tőle. Ez most egy közös munka, mert mi is segítünk, megmondjuk, mit vessenek, mikor szedjék le, milyen állapotban hozzák be. Jó lenne, ha ezt a mezőgazdasági szaktanácsadók végeznék, de egyelőre ránk hárul a feladat.
hvg.hu: El tud tartani a Kistücsök egy-egy ilyen kistermelőt, beszállítót?
Cs. B.: Egyedül a mi éttermünk talán nem, de óriási az igény a budapesti éttermek részéről, és vagyunk a séfekkel olyan jó kapcsolatban, hogy ajánljuk nekik a beszállítóinkat. Így már egy kisebb családi vállalkozást fenn lehet tartani.
hvg.hu: Van elég jó minőségű hal a Balatonban?
Cs. B.: Van, persze. A balatoni halak kizárólagos forgalmazója a Balatoni Halászati Zrt., viszont ez a cég olyan nonprofit társaság, amely főleg az állami támogatásból tartja fenn magát, és az az elsődleges feladata, hogy a halállományt egyensúlyban tartsa, most éppen a busa lehalászása a fő céljuk. Ezért a kereskedelmi halászati tevékenységük minimális. Minket ellátnak, de az lenne a jó, ha kialakulnának ismét a halpiacok, speciális boltok, melyek felpezsdíthetnék újból a halfogyasztást, ne csak a hekk uralja a mezőnyt.
hvg.hu: Nem merült fel soha önben, hogy beszáll valamilyen fejlesztési tanácsba, részt vesz a regionális döntéshozatalban, átadja a tapasztalatait?
Cs. B.: Ha megkérdezik a véleményemet, mindig elmondom. Lehet, hogy az a baj, hogy ilyenkor túl őszinte vagyok, mert ritkán kérdeznek meg.
M. László Ferenc
