A Gault & Millau-kalauzban egy sapkával és 16 ponttal, a Michelin-kalauzban az ajánlott éttermek között szereplő bisztróban séfváltás történt az elmúlt hetekben: az eddigi konyhafőnököt, Huszár Krisztiánt Tálas Kata váltja. Az ilyen horderejű változásokat egy GM-sapkás étterem életében fokozott figyelem kíséri, úgyhogy mi is utánamentünk kicsit a kérdésnek: Tálas Katát és Deli János üzletvezetőt kérdeztük a váltással járó nehézségekről és a további tervekről.
A Mák törzsközönsége jól ismerte és szerette az előző séf, Huszár Krisztián spanyol gasztronómiában gyökeredző, karakteres, eszköztelen stílusát, ebbe a környezetbe érkezett az új séf, Tálas Kata.
Táfelspicc: Mi lesz itt, viszed tovább a hely karakterét, vagy felforgatsz mindent?
Tálas Kata: Nem viszem tovább a Krisztiánra jellemző jegyeket, mert abban a stílusban nem vagyok jártas, ahhoz nekem is kellett volna kint dolgoznom huzamosabb ideig, ahogy voltam is San Sebastianban, pont Krisztiánnal, de az kevés. Én London mellett, Brayben dolgoztam (nem sztázsolt, fizetésért dolgozott Heston Blumenthal Hind’s Head éttermében – a szerk.). Ez a Fat Duck mellett található vendéglő, ami lényegében a pénzcsináló, az alapanyagok, a konyhatechnológia itt is a legprofibbak. Az előételpályán dolgoztam, a legmeghatározóbb élményem az volt, hogy profi környezetben, vérprofi emberekkel dolgoztam együtt, mindig fegyelmezetten, ezt akarom továbbvinni. Érzelmi oldalról a magyar konyha áll közel a szívemhez, ezzel fogok kiemelten foglalkozni, a beszállítóink ugyanazok, alapanyagaink változatlan minőségűek.
T.: Itthon hol dolgoztál a Mák előtt?
T. K.: Az Aranyszarvasban és a Laci!konyhában, mindkét helyen Mogyorósi Gáborral, a Szarvasban sous chefként, a Laci!konyhában egyenrangú séfként.
T: Évekig dolgoztatok együtt, nem viselt meg az elválás?
T. K.: Igen, nagyon rossz volt eljönni, olyan, mint egy szakítás, kifejezett lelkifurdalásom is volt. De ez nem egy olyan lehetőség, amit kihagysz. A Mákban nagyon nagy szabadságban lehet dolgozni, itt nincsenek olyan elvárások, hogy mi legyen az étlapon, ami máshol nem példa nélküli.
T.: Mik a terveid itt?
T. K.: Az én tervem se más, mint eddig a Máké, itt csillagot akarok kapni. Két év munkája után látom ezt reális célkitűzésnek, mert egy séfváltás után időnek kell eltelnie. Ez a célom, különben mi másért lennék itt?
Pont egy éve vezeti a Mákot Deli János. Őt a váltás üzletvezetői oldaláról kérdeztük.
T.: Hogyan esett a választás a Katára?
Deli János: Tehetséges, és már tisztán látszott, hogy nagyobb térre van szüksége, tudna élni ezzel a lehetőséggel. Mi Angliában már dolgoztunk együtt (Deli a Hind’s Headben volt étteremvezető-helyettes, és a Reservoir Innben is együtt dolgoztak – a szerk.), és az Aranyszarvasban én voltam az üzletvezető, amikor Kata sous chef. Kata nagyon éretten gondolkodott mindig, profi és összeszedett a munkájában, és az elmúlt fél évben rengeteget fejlődött. Ez egy nagyon brutál szakma, szervizben Angliában meg se lehetett nyekkenni, Kata ezt ott megtanulta, nagyon keményen tud összpontosítani. Ezt a stílust én is eltanultam kint, jellemző, hogy amikor a Mákhoz kerültem, lazítanom kellett rajta, mert itthon ez rendre túl keménynek bizonyul, pedig ha célokat akar elérni egy hely, akkor ott tudatosan kell dolgozni.
T.: A csillagot reális célkitűzésnek tartod?
D. J.: Én minden támogatást és segítséget megadok neki, amire szüksége lesz hozzá.
T.: Mennyire volt sokkoló a séfváltás?
D. J.: Utólag úgy látom, hogy nagyon vagányul átlavíroztunk ezen a helyzeten, de nyilván ez általában egy nagyon nehéz dolog, ráadásul ez egy séfcentrikus étterem volt. Most csapatot szeretnénk építeni, ahol mindenki érti és élvezi a dolgát.
T.: A Mákban a cukrász, Balatoni Brigitta munkája is meghatározó volt, ki lesz az új cukrász?
D. J.: Még nem mondhatom el, ki az, de a csapat, ami most, itt, összeáll, jobb lesz, mint amilyenekkel kint dolgoztam.
/Táfelspicc/
