a kis jegyzetnek akár az is lehetne a címe, hogy: „A pacalpörkölt mennybemenetele.”
Tegnap pacalpörkölt volt az ebéd és miközben jóízűen fogyasztottam – ecetes almapaprikával – majd – neveletlen módon – tunkoltam, elméláztam.
Húsz – harminc évvel ezelőtt milyen nagy dolog volt, ha egy vendéglőben volt pirított máj, vese-velő, szalontüdő, pacal vagy netán borjúláb. Vendégek ezrei suttogó propagandával terjesztették, hová kell menni ezekért a különlegességekért.
A hiánygazdálkodás sláger ételei voltak.
Ma már minden kisvendéglőben kaphatóak, – mondhatnám megszokott ételekké váltak.
De sokan leszólják ezeket a kiváló ételeket. /Most nem azokra gondolok, akik nem szeretik/
Mondják: olcsó és snassz.
Én azt mondom, hogy igenis, ezek is a magyar konyha – mai szóval élve a nemzeti gasztronómia alap ételei.
A hazai szakácstársadalom, de különösen a hazai gasztronómiai újságírók nagy része csak a kimondhatatlan nevű, cirkalmasan dekorált, nehezen elkészíthető, a mindennapi közétkeztetésben kivitelezhetetlen ételekben látja a jövőt, – a modern gasztronómia új irányát.
Én úgy gondolom, hogy erre is szükség van, de ne dobjuk el a hagyományokat.
Ha több évtizede lakunk egy családi házban azt is csak ritkán bontjuk le, időnként felújítjuk.
Így van ez a pacallal is. Tegnap jóval kevesebb zsírral készítették, mint múltkor.
Most várom a jó, tejfölös szalontüdőt zsemlegombóccal.
Murányi Péter
