Hogyan készül a hagyományos szabolcsi töltött káposzta, ahogy anno a nagymamák készítették
A szabolcsi töltött káposzta Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegye gasztronómiai örökségének egyik jellegzetes fogása, amely szorosan kötődik a térség mezőgazdasági adottságaihoz és paraszti konyhájához. A recept gyökerei a 19. század végére, 20. század elejére vezethetők vissza, amikor a helyi háztartásokban a szezonálisan elérhető alapanyagokra épülő, laktató egytálételek kaptak hangsúlyos szerepet. A szabolcsi változat generációról generációra öröklődött, elsősorban családi ünnepeken, nagyobb közösségi alkalmakon és disznótorok idején került az asztalra.
A hagyományos, savanyúkáposztával készülő töltött káposztával szemben a szabolcsi töltöttkáposzta egyik legfontosabb sajátossága, hogy friss fejes káposztából készül, amelyet nem savanyítanak, hanem forrázással tesznek alkalmassá a töltésre. Az étel karakterét a házi paradicsomlével készült főzőalap adja, amely könnyedebb, frissebb ízvilágot eredményez, szemben a megszokott, savasabb káposztás változattal. Ez a paradicsomos jelleg szintén a szabolcsi térség kertgazdálkodási hagyományaira vezethető vissza.
Miért különleges a szabolcsi verzió?
A töltelék összetétele alapvetően hasonlít a klasszikus töltött káposztáéhoz – darált hús, rizs, hagyma és fűszerek adják az alapot –, azonban a füstölt húsok visszafogottabb használata és az összhatás könnyedsége egyértelműen megkülönbözteti más tájegységek receptjeitől. A hosszú, lassú főzés itt is elengedhetetlen, hiszen ez biztosítja, hogy az ízek harmonikusan összeérjenek.
A szabolcsi töltött káposzta nem csupán egy étel, hanem élő hagyomány, amely hűen tükrözi a térség ízlésvilágát és főzési szemléletét. A nagymamák által őrzött recept ma is fontos része a helyi konyhának, és jól példázza, hogy a magyar gasztronómián belül milyen sokszínű formában él tovább egy-egy klasszikus fogás.
A Szabolcsi töltött káposzta elkészítése
A töltelék “édes” fehér, azaz nem savanyított káposztalevélbe kerül, amit előtte leforráznak és a vastag eret kivágják a levél közepéből, hogy könnyebb legyen a töltés. Érdemes lapos káposztát venni, mert ennek vékonyabb a levele. A töltelékbe rizs kerül. A húsok 1/3 része mindig füstölt, a maradék lehet csak sertés, de kétféle hús (pl. liba, borjú) is vegyesen.
A főzésnél hígított paradicsomlével öntik fel a káposztákat és ebben párolják puhára. A paradicsomlé a házi, sűrűre főzött, passzírozott fajta, ennek hiányában lehet 100% paradicsom ivólé+ paradicsompüré keverékével is helyettesíteni.
A tejföl nem maradhat el mellőle, viszont ez csak ízlés kérdése.
Fontos, hogy az összes hozzávaló jó minőségű legyen!
A káposzta torzsáját kivágjuk, a torzsa helyére húsvillát szúrunk, majd egészben forró vízbe dobjuk úgy, hogy a villa nyele felfelé lógjon ki a fazékból. Időnként a húsvillát megmozgatjuk, és amelyik levél már megpuhult, az leválik a káposztáról. Ezeket kiszedegetjük, majd ha kihűl, a levél középső, vastag erét kivágjuk. A leveleket félbe vagy negyedbe vágjuk úgy, hogy női tenyérnél ne legyenek nagyobbak a darabok. A káposzták negyedelt levelekből készülnek és kb. 5 cm -sek
A töltésre már nem alkalmas nagyságú leveleket laskára vágjuk, később ezzel “ágyazunk meg” a főzésnél a fazékban a töltelékeknek.
Tippek a gombócok formázásához
A húsokat késsel igen finomra aprítjuk. Lehet darálni is, de az apróra vágott húsnak sokkal jobb az állaga.
A kockákra vágott szalonnát üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a hagymát, és azt is üvegesedésig pirítjuk. Megy hozzá a paradicsompüré is, amivel újra visszapirítjuk.
Hozzáadjuk a húsokat (a füstöltet még nem!), átpirítjuk, de megsütni nem kell. Megy hozzá a pirospaprika, paprikakrém, finomra aprított fokhagyma és só, bors ízlés szerint.
Hozzákeverjük a finomra vágott vagy darált füstölt húst és az átmosott, kiválogatott rizst.
Ha kicsi, hegyes káposztát szeretnénk, negyedelt, közel háromszög alakú levélbe töltsük. A töltelékből púpozott evőkanálnyi halmokat teszünk egy-egy káposztalevél közepére. Ilyenkor úgy tekerjük fel a káposztát, mintha tölcsért tekernénk belőle a töltelék köré, azaz az egyik csúcsánál szorosan zárjon a tekercs, a tölcsér nyitott végén pedig majd visszahajtjuk és bedugdossuk a levelet, miután teljesen feltekertük.
A töltött káposzta befejező lépései, főzés
Ha a tekercsek készen vannak, egy alkalmas méretű fazék aljába 2 ujjnyi vastagon metéltre vágott káposztát teszünk, erre fektetjük a tekercseket, majd ha azok elfogytak, a tetejére ismét laskára vágott káposzta kerül.
Felöntjük annyi vízzel, ami háromnegyed részéig ellepi, ezzel egyszer felforraljuk, majd hozzáöntjük a paradicsomlevet.
Fedő alatt fél órán át főzzük, majd szintén fedő alatt még legalább egy fél órát pihentetjük.
Tálalásnál sok tejfölt adunk mellé.
Szabolcsi töltött káposzta recept
Hozzávalók
Elkészítés
- A fehér káposztát egészben, torzsája nélkül forró vízben leforrázzuk, a megpuhult leveleket leszedjük, a vastag ereket kivágjuk, majd tenyérnyi darabokra vágjuk. A kisebb, töltésre nem alkalmas leveleket laskára metéljük.
- A szalonnát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk az aprított hagymát, majd a paradicsompürét. Beleforgatjuk a friss húsokat, fűszerezzük, végül hozzákeverjük a füstölt húst és az átmosott rizst.
- A tölteléket a káposztalevelekbe tesszük, hegyes, tölcsérszerű tekercseket formázunk.
- A fazék alját metélt káposztával béleljük, rárakjuk a töltelékeket, majd befedjük a maradék káposztával.
- Vízzel felöntjük, felforraljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomlevet, és fedő alatt kb. 30 percig főzzük.
- A főzés után további 30 percig fedő alatt pihentetjük.
- Tejföllel kínáljuk.
Megjegyzés
Tejföllel tálalva az energiatartalom kb. +80–120 kcal/adaggal nőhet, az adagolástól függően.
Jó étvágyat!
