Átfogó szakmai együttműködéssel frissül a vendéglátás és közétkeztetés élelmiszer-biztonsági alapdokumentuma, hogy igazodjon a megváltozott jogszabályi környezethez, a korszerű technológiákhoz és a gyakorlati tapasztalatokhoz
Új szakaszába lépett a hazai vendéglátás és közétkeztetés élelmiszer-biztonsági szabályozásának fejlesztése. Megkezdődött a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Útmutató, közismert nevén a GHP átfogó szakmai felülvizsgálata. A folyamat célja, hogy az útmutató megfeleljen a megváltozott jogszabályi környezetnek, a korszerű technológiai megoldásoknak, valamint a vendéglátás és étkeztetés mindennapi gyakorlatában jelentkező kihívásoknak.
A felülvizsgálat koordinálását a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) végzi, amely hosszú ideje meghatározó szereplője a közétkeztetés és az élelmiszer-biztonság szakmai érdekképviseletének. A kezdeményezés nem egy új dokumentum létrehozását célozza, hanem a már bevált és széles körben alkalmazott útmutató korszerűsítését.
A GHP szerepe a hazai vendéglátásban és közétkeztetésben
A Jó Higiéniai Útmutató első kiadása 2012-ben jelent meg, majd 2018-ban átdolgozott, aktualizált formában vált ismét elérhetővé. Az útmutató azóta is alapvető referenciapontként szolgál a vendéglátóipari és közétkeztetési szereplők számára az élelmiszer-biztonsági követelmények gyakorlati alkalmazásához.
A dokumentum nem jogszabály, hanem olyan szakmai ajánlásrendszer, amely segíti az élelmiszer-előállítással és -kiszolgálással foglalkozó egységeket abban, hogy megfeleljenek a hatályos előírásoknak. A GHP a mindennapi működésben, az ellenőrzésekre való felkészülésben, valamint az új munkavállalók betanításában is fontos szerepet tölt be.
Oktatási és képzési jelentőség
A GHP jelentősége túlmutat az üzemi gyakorlaton. A dokumentum hosszú évek óta a vendéglátó és élelmezési szakképzés egyik alapvető tananyageleme. A szakács-, cukrász-, pincér- és élelmezésvezető-képzések során a hallgatók ezen útmutató alapján ismerkednek meg az élelmiszer-higiénia és az élelmiszer-biztonság alapelveivel.
A mostani felülvizsgálat célja, hogy az oktatási anyagként is használt útmutató tartalma összhangban legyen a jelenlegi szakmai elvárásokkal, valamint a korszerű technológiai és szervezési megoldásokkal.
Megalakult a szakmai munkacsoport
A GHP szakmai felülvizsgálatát végző munkacsoport 2026. január 30-án alakult meg. A munkacsoport összetétele széles körű szakmai együttműködést tükröz, amely a korábbi kiadások egyik legnagyobb erőssége is volt.
A KÖZSZÖV kezdeményezésére létrejött testületben állami hatóságok, szakmai szervezetek, oktatási és érdekképviseleti szereplők egyaránt részt vesznek. Ez a sokszereplős modell biztosítja, hogy az útmutató egyszerre feleljen meg a jogalkotói, ellenőrzési és gyakorlati szempontoknak.
Hatósági és intézményi részvétel
A munkacsoport munkájában részt vesz a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih), az Agrárminisztérium, a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ, valamint a Nemzeti Kereskedelmi és Fogyasztóvédelmi Hatóság. Ezek az intézmények biztosítják, hogy a felülvizsgált GHP összhangban legyen az aktuális hazai és uniós jogszabályokkal.
A hatóságok bevonása lehetővé teszi azt is, hogy az útmutató értelmezési keretet adjon a gyakorlatban alkalmazott ellenőrzési szempontokhoz, csökkentve az eltérő jogértelmezésekből fakadó bizonytalanságokat.
Szakmai szervezetek aktív közreműködése
A felülvizsgálatban részt vevő szakmai szervezetek köre lefedi a teljes vendéglátóipari és közétkeztetési szektort. A munkában közreműködik többek között a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, a Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége és a Magyar Cukrász Ipartestület.
Emellett olyan szakmai műhelyek is bekapcsolódtak, mint a Magyar Bocuse d’Or Akadémia, a Pannon Gasztronómiai Akadémia, valamint a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület. Ezek a szervezetek elsősorban a vendéglátás gyakorlati oldaláról járulnak hozzá az útmutató frissítéséhez.
Dietetikai és élelmiszer-higiéniai szempontok
A munkacsoportban jelen van a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, az Élelmiszer-higiénikusok Társasága és az Élelmiszerlánc-biztonsági Centrum is. Az ő részvételük biztosítja, hogy az útmutató a táplálkozás-élettani, allergénkezelési és higiéniai kérdésekben is naprakész ajánlásokat tartalmazzon.
Ezek a szempontok különösen fontosak a közétkeztetésben, ahol a fogyasztók egészségi állapota és speciális étrendi igényei fokozott figyelmet igényelnek.
Fenntarthatóság és élelmiszer-pazarlás csökkentése
A felülvizsgálat során hangsúlyt kap az élelmiszer-pazarlás csökkentése is. A Nébih Maradék Nélkül Program és a Maradék Nélkül Alapítvány bevonása arra utal, hogy az új GHP várhatóan nagyobb figyelmet fordít a fenntartható működés és az erőforrás-hatékonyság kérdéseire.
Ez a megközelítés illeszkedik az európai és hazai szakpolitikai irányokhoz, amelyek az élelmiszerlánc minden szintjén ösztönzik a pazarlás mérséklését.
A szakma bevonása a felülvizsgálatba
A részt vevő szervezetek saját csatornáikon keresztül gyűjtik össze a vendéglátásban és közétkeztetésben dolgozó szakemberek javaslatait, tapasztalatait és észrevételeit. Ez a gyakorlat lehetőséget teremt arra, hogy az útmutató valóban a napi működés során felmerülő problémákra adjon választ.
A cél egy olyan dokumentum létrehozása, amely nem csupán elméleti ajánlásokat tartalmaz, hanem a gyakorlatban is alkalmazható megoldásokat kínál.
Jogszabályi környezet és technológiai változások
A 2018-as kiadás óta több ponton módosult az élelmiszer-biztonsági és közegészségügyi jogszabályi környezet. Emellett a vendéglátásban és közétkeztetésben is megjelentek új technológiák, digitalizált nyomonkövetési rendszerek és korszerű konyhatechnológiai megoldások.
A felülvizsgálat egyik kulcskérdése, hogy ezek a változások miként épüljenek be a GHP ajánlásaiba úgy, hogy azok minden üzemméret számára értelmezhetők maradjanak.
A jelenleg érvényben lévő, 2018-ban aktualizált Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Útmutató továbbra is elérhető a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal hivatalos portálján. A dokumentum a felülvizsgálati folyamat lezárultáig irányadó a vendéglátóipari és közétkeztetési egységek számára.
Várható hatások a vendéglátás és közétkeztetés működésére
Az aktualizált GHP várhatóan pontosabb iránymutatást ad majd az élelmiszer-biztonsági kockázatok kezelésére, a higiéniai folyamatok dokumentálására és az ellenőrzésekre való felkészülésre. Ez különösen fontos lehet a kisebb vendéglátóegységek és intézményi konyhák számára, ahol a szabályok gyakorlati értelmezése gyakran kihívást jelent.
A szakmai konszenzuson alapuló útmutató hosszú távon hozzájárulhat az egységesebb szakmai gyakorlat kialakulásához.
A Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Útmutató szakmai felülvizsgálata újabb mérföldkő a hazai vendéglátás és közétkeztetés élelmiszer-biztonságának fejlesztésében. A KÖZSZÖV koordinálásával, széles körű hatósági és szakmai összefogással zajló folyamat célja, hogy a GHP a megváltozott jogszabályi környezethez, a technológiai fejlődéshez és a gyakorlati tapasztalatokhoz igazodva továbbra is megbízható szakmai iránymutatást nyújtson a szektor szereplőinek.
