A teljes liba vásárlása nemcsak hagyománytisztelő, hanem fenntartható és gazdaságos választás is
Márton-nap közeledtével országszerte éledezik a libás fogások iránti lelkesedés. A hagyomány szerint „aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik”, így ezen a napon különleges ételek kerülnek az asztalra. Nagy Szabolcs séf, az N28 Wine & Kitchen konyhafőnöke most olyan recepteket és konyhai fortélyokat oszt meg, amelyek nemcsak az ünnepi hangulatot, hanem a fenntartható főzést is szolgálják. A teljes liba felhasználása gazdaságos választás és környezetbarát megoldás, így minden részletére érdemes odafigyelni. Az alábbiakban bepillantást nyújtunk Nagy Szabolcs egyedi szemléletébe és azokba a praktikákba, amelyekkel Márton-napi ünnepünket tehetjük különlegessé.
Nagy Szabolcs a húsfeldolgozás iránti elkötelezettséget még gyerekkorában szívta magába hentes édesapja és állattartó nagyszülei mellett. „Mindig is természetes volt számunkra, hogy a felnevelt és levágott állatok minden része az asztalra kerüljön” – vallja a séf, aki szerint a teljes liba felhasználása nemcsak a hagyományőrzés, hanem a fenntartható főzés egyik alapvetése is. Szabolcs konyhájában különös figyelmet kapnak a belsőségek, amelyeket sokan elkerülnek, pedig tápanyagokban és vitaminokban gazdagok, emellett gazdag és különleges ízvilágot kínálnak.
A liba húsának legismertebb részei a melle és a combja. A libamell ízes és omlós, amelyet Nagy Szabolcs szerint kiválóan lehet egészben sütve tálalni. A libacomb pedig lassú sütést igényel, így szaftos, omlós ételt kapunk, amelyhez remek választás a burgonyapüré vagy a káposztás köret. Ezen egyszerű, de ínycsiklandó fogások mellett azonban számos más részlet is felhasználható.
Nagy Szabolcs szerint a libamáj igazi különlegesség. „A libamáj pástétomként, vagy akár brülée-ként is elkészíthető, de serpenyőben sütve is mennyei étel” – javasolja a séf. A liba csontjait és aprólékait se hagyjuk kárba veszni. Ezekből ízletes alaplevet készíthetünk, amely levesek, mártások, vagy egy gazdag ragu kiváló alapjául szolgálhat. A liba bőre és hája szintén különleges csemege lehet, mivel a ropogósra sütött libabőr tepertőként tálalva izgalmas előételként, vagy különleges köretként szolgálhat, míg a libaháj olvasztásából nyert zsír tökéletes alapot adhat sült ételekhez vagy pirított zöldségekhez.
Az étterem november 8. és 16. között különleges libalakomával készül Márton-napra. A menü a séf egyedi fogásait sorakoztatja fel, amelyek között megtalálhatók a hagyományos és a modern, ínycsiklandó ízek is. Előételként libatepertős burgonyapogácsa és libamáj brülée fekete mogyorós kaláccsal, tokaji aszú gyönggyel kerül az asztalra.
A fogásokat egy különleges liba pho leves követi gombóccal, majd a libamell pisztáciás tortellinivel, és libacomb citrusos sólettel, gersliropogóssal és bok-choy salátával zárja a főételek sorát. A desszert egy máktorta hecsedlivel, sütőtökkel és tökmag pralinéval teszi teljessé az ünnepi menüt.
A Márton-nap kiváló lehetőséget nyújt arra, hogy megőrizzük a hagyományos ízeket, miközben a modern, tudatos főzés jegyében az egész libát gazdaságosan, teljes mértékben felhasználjuk. Nagy Szabolcs szavai és az általa ajánlott fogások arra buzdítanak, hogy legyünk bátrak és kreatívak a konyhában, ne féljünk a belsőségektől vagy kevésbé népszerű alapanyagoktól. Az ilyen szemlélet a fenntarthatóság jegyében gazdagítja az ünnepi asztalt, és élményt nyújt mindazoknak, akik Márton-napkor valóban különleges fogásokkal szeretnék meglepni szeretteiket.
