A szabadban főzés egyedi hangulatot ad a közös étkezésnek. A tábortűz mellett elkészítve, füstös ízekkel és friss levegővel párosulva igazán különlegessé válik, és ahogy a magyar mondás tartja: „A jó ételhez nem csak szakács kell, hanem jó társaság is.” Meg is volt.
Ennek a levesnek egyedi története van. 😅
Úgy esett, hogy hűtőtúrás közben találtam egy nagyobb fej kelkáposztának hiányos, de még mindig jelentős megmaradt részét. Kisebbik Lányom nagy rakott kel fan, egy ilyen elkészítéséből maradt az áldozat a hűtő alsó dobozában.
Viszonylag soxor találok ezt-azt a hűtő mélyén. 😜 Ilyenkor beindulnak azok a bizonyos kerekek, kezdődik az agyalás. Jelen esetben: „unom a frankfurti levest, unom a kelkáposztát, a főzeléket belőle nem adom”.
Mi a rák legyen? 🧐 Hmmm. Hmmm.
Savanyítsuk meg! Mehet majd husik és egyéb egytál ételek, rakottságok mellé. Így is tettem. Megsavanyítottam mindenféle fűszerekkel a lében.
Kitettem a vendégházikónkba, jól ott is felejtettem. 1-2 hetente átestünk rajta, odébb raktuk, ilyesmi. Kb. ennyi volt a karrierje mindaddig, míg be nem jelentkeztek a haverok egy kis hétvégi, itt bundis bulikázásra. Nem volt mit tenni, a kupis vendégházat ki kellett pattintani, így az 5 literes üvegben figyelő kelkáposztának mennie kellett. De nem volt hova, így elindult a szokásos agyalás:
• az már világos, hogy így megenni nem fogjuk, 1x nem jutott eszünkbe;
• hétvégén 10-en leszünk…
voila 🥳
FRANKFURTI LEVES 😁 savanyított (!) kelkáposztából…
DE
milyen snassz már frankfurti levest készíteni 10, ritkán látott havernak…
Turbózzuk fel olyanra, ahogyan senki nem készíti, ráadásul tegyük ezt bográcsban!
Amikor picit másképpen szeretnék elkészíteni egy-egy ételt, az első, hogy felidézem az alapétel ízvilágát, a benne lévő alapanyagokat, s ehhez társítok – gondolatban – további ízeket.
Az alapanyagok és az alapgondolatok
Így hát gondoltam egyet, vettem egy szép füstölt, bőrös combot (1,3 kg) a káptalantóti piacon. Megdurrantottam 2-3 babérlevéllel, füstölt roppantott borssal, néhány gerezd fokhagymával, vákumozás, és 68 ℃-on úgy 12 óra ejtőzés a szuvidkádban (akinek nincs, az megfőzheti ugyanúgy, mint Húsvétkor szokta, csak hagyjátok a főzővízben kihűlni.) Én személy szerint nagyon kedvelem a szuvidálást, mert a húsok íze-java benne marad a húsban és a vákumtasakban. A húsokból kifolyt húsnedveket mindig használjátok fel az ételetekhez! A hőfok, de leginkább a szuvidálási idő hossza lényeges, mert ezt is túl lehet tolni.
A frankfurti leves elengedhetetlen alapanyaga a virsli, amit mi vagy a litéri, vagy a balatonakarattyai termelői piacról szerzünk be. Semmi ízfokozó, tartósítószer, adalékanyag. Mellé az egyik kedvenc alapanyagomból, mangalicából készíti a termelő. Ezt a bandázás reggelén be is szereztük.
Nézzük, mi minden került a levesünkbe
- 3 féle hagyma kockázva – vöröshagyma, póréhagyma, salotta hagyma picit rusztikusabbra vágva; egyre többször használok két-, de inkább háromféle hagymát a különböző alapok készítésénél, jól kiegészítik egymást, mélyebb és teltebb lesz az alap íze;
- fokhagyma szeletelve, a fokiból én sosem fukarkodom;
- mangalica húsos szalonna; ha találok húsosabb kolozsvárit, akkor az is jó – kockára vágva
- felkarikázott virsli;
- kockára vágott szuvidált sonka; leveszem a bőrt a lehető legjobban lezsírozva, ez később préselve mehet a sütőbe, hogy a leveshez meglegyen a trendivé avanzsált ropogós elem 😜
- félkarikára vágott sárgarépa, kockázott burgonya;
- alaplé;
- picit átmosva a savanyított kelkáposzta;
- egész kömény mozsárban picit megtörve, babérlevél, roppantott füstölt feketebors, friss kakukkfű, füstölt fűszerpaprika, szárított majoranna, frissen őrölt só és bors;
- habaráshoz liszt és termelői tejföl
Az elkészítés folyamata
- vegyünk egy sármos legényt, aki a bogrács alá beizzítja a tüzet; előtte kínáljuk meg egy jól behűtött sörrel, métereket jelent;
- a jól készült tűzön a bográcsban forróra olvasztunk házi sült sertészsírt, amin megpirítjuk a mangalica virslit, majd kitesszük egy tálba, ez a végén visszaugrik majd a levesbe;
- a maradék zsírba behajigáljuk a kockázott húsos szalonnát, s amikor már jól kiengedte magából a zsírt, pár percig pirítjuk rajta a köményt, a roppantott füstölt feketeborsot, és a babérlevelet; pirításnál ügyeljünk vagy a láng nagyságára, vagy a láng és a bogrács közötti távolságra, mert a pirítás, nem az égetés a cél;
- mehet rá a kockára aprított 3féle hagyma, s kicsit magasabbra véve a bográcsot, fonnyasztgatjuk türelmesen (még egy sör a tűzmesternek);
- amikor van alatta egy kis lé, hozzáadjuk a fokhagymát, s egy kb. egy maréknyi friss kakukkfüvet (én szárral együtt dobom be, hadd menjenek az ízek oda, ahova kell, majd kihorgásszuk tálaláskor); ezt pár percig hagyjuk;
- mehet a bilibe a sárgarépa, ezt is kis ideig pirítgatjuk;
- kevés alaplével felöntjük, megkaphatja a füstölt fűszerpaprikát, majorannát, frissen őrölt feketeborsot (a sósságot csak a legvégén állítsátok be, mert a húsos szalonna, a szuvid sonka, az alaplé is sós); a szimultánban vendégekhez szaladgálás miatt nálam 2x visszarottyant az alap;
- beledobálhatjuk a kelkáposztát is puhulgatni; én szeretem a resh zöldségeket, a kelkáposztát sem szoktam rommá főzni;
- ha félpuha a káposztánk, küldhetjük a sonkát, a szuvidlevet (vagy a sonkafőzőlevét, de itt nagyon kell a sótartalomra figyelni!), burgonyát, és mehet az alaplé doszt;
- kóstolás és a burgonya készültségének figyelése mellett készítjük a habarást, amit a burgi elkészültekor hőkiegyenlítéssel hozzáadunk a leveshez, és mellé dobjuk a már pirított virslikarikákat; pár perc, s meg is vagyunk 😎
Pihenés és tálalás
- Az ilyen ételeknek jól áll a pihenés, sőt, mit több a másnaposság 😁, de ez itt nem volt opció annak ellenére, hogy a kevesebb, mint 2 órás főzés alatt kereskedelmi mennyiségű, aznap reggel sült pogi fogyott el sörrel lekísérve az alsóbb régiókba.
Tálaláshoz érdemes frissen karikázott újhagymát, tejfölt tenni az asztalra, persze a friss kovászos kenyér elengedhetetlen.
Ha nem felejted a hűtőben a sonka lezsírozott bőrét, akkor sózd meg, tedd két sütőpapír közé, 2 tepsi között préselve tedd a 170-180 ℃-os sütőbe, süsd 30-40 percet, amíg aranybarna nem lesz. Ha úgy ítéled meg, hogy nem elég ropogós, vedd le a felső tepsit és sütőpapírt, s adj neki még 5-10 percet. A megsült bőrt hagyd kihűlni, késsel vagy morzsában törd durva darabokra.
Ne tedd a levesbe, mert pár perc alatt visszapuhul. Aki szereti, elmazsolázza a leves mellé, isteni plusz.
S még valami: a savanyított kelkáposzta koriander-, és mustármaggal, egész borssal fűszerezett. Itt-ott a káposztalevélen rekedt magok új színt kölcsönöztek a levesnek. Imádtam! Imádtuk.
A sous-vide füstölt comb, a savanyított kelkáposzából készült frankfurti leves, a bográcsozás füstössége, a ropogós bőr, friss kovászos kenyér, egy pohár száraz vörösbor… Ahhhh, Gyerekek! Próbáljátok le!
Amire anyaghányadban emléxem
- 1,3 kg füstölt bőrös sonka, ő szuvidáltként került a bográcsba;
- a savanyított kelkáposzta kb. 1,3 kg nettó;
- 6 pár mangalicavirsli (frankfurti méret).
Minden egyebet menetben, kóstolgatás közben teszek bele. Csak úgy érzésre. A plusz ízek is így landolnak. Menetben.
