Mogyorósi Gábor 2010-ben „év felfedezettje” volt az Alexandra kalauzban. A kalauz időközben megszűnt, a szakács új helyre ment: Tálas Katalinnal elindította az újlipótvárosi Laci! Konyha! bisztró konyháját, itt készült velük az interjú, néhány hónapja. Kata egyébként azóta a Mák Bisztró konyhafőnöke.
Már a tabáni Aranyszarvas bisztróban együtt dolgoztatok, egy éve hivatalosan is egyenrangú társként vezetitek a Laci! Konyhát. Hogy fér meg két főnök egy csárdában?
MG: Nagyon jól.
Van valamilyen munkamegosztás vagy szereposztás?
TK: Hogy a mindennapokban éppen kinek mi a dolga, az folyton változik – attól is függ, hogy milyen áru érkezik. De az egyes ételek külön születnek. Van Kata-étel és van Gabi-étel. Folyamatosan „csekkoljuk” egymás ételét, vagyis a fogások állandóan változnak.
MG: Nekem mindig fontos volt, hogy a konyhán versenyezhessek valakivel, ki csinálja jobban, többet, gyorsabban. Kell valaki, akivel érdemes összehasonlítani magam, és akivel előrevisszük egymást. Azon a konyhán, ahol csak egyetlen erős személyiség van, több a hibalehetőség. Persze ez személyiség és konyhaméret kérdése is. Nálunk nagyon jól kijön a lépés, elég nagy a konyha is.
Külön készülnek az ételek, de nyilván tanultok egymástól.
MG: Sok mindent. Először is mindig meg kell tanulni a másik ételét. Hosszú távon pedig bizonyos technológiákat. Példaként említhetem a vizes húspácolást, amit Kata miatt kezdtem el csinálni. Heston Blumenthalnál az a gyakorlat, hogy a világos húsokat majdnem mind pácolják néhány óráig egy enyhén sós-cukros és ezzel-azzal ízesített lében – ezalatt olyan kémiai változások indulnak be a húsban, hogy a normálisnál több folyadékot vesz fel, és jobban meg is tartja.
TK: Én a vörös húsok sütését említeném, itt sokat tanultam Gábortól. Nagyon jó a tájming. Arra törekszünk, hogy a húsok hőmérséklete belülről mindig egyenletes legyen, és a végén a rásütés a pörzsölt-pecsenyés ízképzést adja már csak hozzá. Ez azt jelenti, hogy melegen tartjuk a húst, akár többször is rápirítunk, vagyis komoly előregondolkozás kell, igazi konyhastratégiára van hozzá szükség.
Mogyorósi Gábor a LouLou-ban, a Vörös és Fehérben, a Csalogány26-ban töltött idők után az Aranyszarvasban lett először konyhafőnök. Sikere volt, egyéni-modern bisztrókonyhát teremtett, érdekesen interpretált hazai klasszikusokat is.
MG: Most is mindenhonnan merítünk, ahonnan csak lehet, és mindent a saját képünkre formálunk. Ettől kezdve végül mindegy is, kitől tanultuk, mert mindent továbbfejlesztünk. Magunkat is módosítjuk, javítjuk.
A tavalyi nyitás után volt egy időszak, amikor szinte kényszeresen változott az étlap. Néha úgy tűnt, mintha nem akarnátok, hogy kiforrjanak a dolgok, hanem kiérlelés helyett futva menekültök tovább, nem tudni, hova és miért. Most viszont mintha lenyugodott volna a dolog. Kezdenek kialakulni a ház klasszikusai? Mennyire fontos a változtatás?
MK: Eleinte meg kellett felelnünk bizonyos elvárásoknak, előfordult az is, hogy rendszeresen változó 8 fogásos menüket kellett előállítanunk. Mára sikerült meggyőzni a tulajdonosokat, hogy mindenkinek az a jó, ha megtaláljuk az egyensúlyt.
TK: Heti étlaptervünk van. Persze, az ember mindig ki van szolgáltatva a szállítóknak. Ha nem kapjuk meg azt és olyan minőségben, amit rendeltünk, akkor spontán módosítani kell, de alapvetően igyekszünk tartani magunkat a „heti vázlathoz”.
Tálas Kata még csak 24 éves, és teljesen más az életútja: míg Gábor a hazai élboly konyháit főzte végig, addig Kata külföldre ment.
TK: Amikor 6 éve elvégeztem a szakácsiskolát, Angliába mentem. A bátyám ugyanis [jelenleg a Mák Bisztró étteremvezetője] Heston Blumenthal gasztropubjában kapott munkát, és elkísértem. Őszintén szólva fogalmam sem volt róla, ki az a „Heston”, de aztán megtudtam: nemsokára felvettek ugyanis a Blumenthal-féle gasztropub konyhájára, és itt egy éven át dolgoztam. Utána átmentem még Pierre Marco White egyik konyhájára. Nagy forgalmú hely volt, nem lehetett unatkozni, de hozzám Hestoné közelebb állt.
Mi a tulajdonképpeni becsvágyatok?
TK: Én csillagot szeretnék olyan helyen, ami nem kimondott klasszikus „étterem”-műfaj. Tudom, hogy damasztabrosszal vagy ezüst evőeszközzel könnyebb eljutni a csillagokig, de én ezeket a külsőségeket tudatosan szeretném kihagyni, és ezzel együtt bebizonyítani, hogy jók tudunk lenni. Maga a konyha!
MG: Én bisztróséfnek tartom magam, nem becsvágyam a csillag. A vendégek elismerését akarom. Egyelőre nem érzem azt a fajta visszajelzést, amit ki szeretnék érdemelni. Nem tudom, hogy magunkért szeretnek-e minket a vendégek, vagy a feltűnően jó ár-érték arányért. [Háromfogásos menü délben 2.700 Ft, este 3.000 Ft].
Igen, néha úgy tűnik, hogy itt minél nagyobb a forgalom, annál nagyobb lehet a veszteség. A 40 dekás bébicsirke, a galamb, az igazi mangalica, a csúcsgasztronómiai színvonalú (drága) Ducasse-féle mártások sora… ez így együtt nem lehet nyereséges ezeken az árakon.
TK: Mindkettőnknek az az egyik legfontosabb szempont, hogy csak tisztességes alapanyagból szabad dolgozni, nem szabad alábbadni. Egyszerűen azért, mert attól kezdve az étterem nem lesz jó, nem lesz elég színes sem. Én például otthon, amikor a bátyám grillezni akar, ugyanezt a csontozott bébicsirkecombot pácolom be ugyanilyen sós-cukros lébe, és őt is mindig meggyőzöm vele. A minőség pénz- és időigényes műfaj, ezen nem lehet változtatni.
Van-e meghatározó éttermi élményetek?
MG: Nekem a párizsi Le Comptoir. Amikor odaértem, már hosszú sor kígyózott a bisztró előtt. Aztán elkezdett esni az eső. Az emberek valahonnan egy pillanat alatt kerítettek esernyőt, és békésen várakoztak tovább. Ha volna bisztró-világbajnokság, akkor ez a hely ott nyerhetne. Minden egyszerű, de nagyon tökéletes. És – ami nekem különösen fontos – látnivaló a vendégek arcán, hogy élvezik. Gyönyörű volt látni azokat az arcokat.
Szeretnék idézni egy jelenetet William Gibson egyik sci-fi regényéből, amelyben a következő párbeszéd zajlik le (körülbelül):– Menjünk a Comptoirba?– Nem, ott nem tudnánk figyelni egymásra és a beszélgetésre, csak az ételre.
TK: Nekem a londoni Scott’s Sea Food Restaurant volt a legnagyobb élményem. Jó a beltér hangulata, és nagyon jó a szerviz. Minden friss. Úgy tálalnak, ahogy én: semmi külmüsz, csak az kerül a tányérra, ami odavaló. Nincs is „betálalva” az egész, hanem maga a tányér is kilátszik. Letisztult.
/buvosszakacs.blog/
