Lakáséttermek: főzés fehéren-feketén

0
13

A történet Fidel Castro Kubájában kezdődöttA történet Fidel Castro Kubájában kezdődött. A comandante ugyanis nem sokkal a kubai forradalom győzelme után bezáratta az amerikai imperializmus fészkének vélt éttermeket, mire a leleményes kubaiak otthon, a négy fal közt kezdtek főzni egymásra – majd idővel az oda betévedő turistákra is. Fidel Castro – tudtán és alighanem akaratán kívül is – a világ vendéglátását is forradalmasította, mivel a turisták Európába és Amerikába magukkal vitték a lakásétterem ötletét.

{module 221}

Hozzánk csak jókora késéssel, úgy 2007 körül jutott el ez a lelemény, azóta egyre-másra nyílnak a lakáséttermek – és ezzel együtt egyre hevesebb is a működésüket övező szakmai vita. A lakásétterem hívei szerint ez maga az ideális vendéglátási forma, ahol a szakács nemcsak hogy bensőséges, családias környezetben készíti el az ételt, hanem jóval tisztábban, precízebben is tud dolgozni, mint egy nagy forgalmú étteremben. A zömében profi vendéglátósok közül kikerülő ellenzők viszont lényegében inkább feketepiaci tevékenységnek látják, amikor műkedvelő amatőrök a saját vagy bérelt lakásukban főznek, de sem az éttermektől megkövetelt szakmai-higiéniai követelményeknek nem tudnak megfelelni, és adót sem fizetnek, miközben vendégeket csábítanak el a legális éttermektől.

De voltaképpen mi is a lakásétterem? Egy mondatban összefoglalva: a lakásétterem kicsit olyan, mint amikor egy baráti társaság összeül valakinél, közösen esznek, vagy főznek is, és persze mindenki bedob valamit a költségekbe. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) idén tavasszal elfogadott és kiadott útmutatója is lényegében ezt írja – persze jóval pontosabban – körbe: a vállalkozás elindításához a szervezőnek be kell jelentkeznie a helyi önkormányzatnál, ismernie kell az idevonatkozó élelmiszer-higiéniai előírásokat, és egy nap mindössze egyszer fogadhat legfeljebb 14 vendéget – szakmai végzettséget ugyanakkor nem ír elő az útmutató. Van, ahol iskolázatlan műkedvelők toborozzák a házias ízek kedvelőit, de jó pár olyan lakásétteremről is lehet már hallani, ahol vérprofi séfek dolgoznak. Ilyen az egyik legismertebb efféle étterem, a Capriccio, melyet két profi szakács, Jenei Tamás és Magos Zoltán szervez jobbára a saját örömére. Jenei Tamás nem titkolja, hogy dacára, hogy igen jól ismert az éttermük, önmagában ebből bajosan élnének meg. Egyelőre inkább csak a rezsiköltségeket termelik belőle vissza. Hogy mégis miért éri meg nekik, hogy heti 2-3 alkalommal egy-egy vendégkörre főzzenek? „Korábban mindketten számos helyen dolgoztunk, ám mindig volt valami zavaró körülmény, illetve probléma” – mondja Jenei Tamás –, „a szakács rá volt utalva a beszállítóra, a tulajra és még ezer dologra, ami miatt soha nem tudott igazán tökéletes nívón dolgozni.” Arról nem is beszélve, hogy egy forgalmasabb étteremben a konyhafőnök voltaképpen nem is főz, hanem a többi szakácsot irányítja. Ha egy szakács megpróbál továbblépni, és a saját kreációit akarja megvalósítani, ahhoz jobbára saját étteremre lenne szüksége, de egy normál vendéglátóhely megnyitása horribilis összegbe kerül. A lakásétterem erre is jó. Tény, hogy a szakmában, illetve Budapesten is számos olyan, lakásban működő „hardcore” gasztronómiai helyről tudni, ahol igazi sztár vagy sztárjelölt séf mutatja be tudását, és ahová bejutni sem könnyű.

„A lakásétteremben minden megvan, amitől szép ez a szakma. Itt az első mozdulattól az utolsóig mindent mi csinálunk: reggel megvesszük frissen az alapanyagokat a piacon, pontosan tudjuk, hogy mit szeretnénk létrehozni, és még az abroszt is mi vasaljuk ki” – avat be a részletekbe Jenei Tamás.

Kovács László, a Magyar Vendéglátó  Ipartestület (MVI) elnöke – „civilben” a La Fiesta Party Service vezetője – szerint nem is a profik vagy a jó szándékú és igényes amatőrök által vezetett lakáséttermekkel van a baj. Ahogy szerinte a lakáséttermek vonzerejét nem is annyira az olcsóbb áraik jelentik, hanem az, hogy az emberek igénylik az esetenként iskolázatlan szakácsok sajátos ízeit, és értékelik e helyeken az újdonságot, az esetlegesség báját.

A probléma Kovács László szerint inkább az, hogy a jelenlegi éttermek zöme feketén működik, ahol számlát nem lát a vendég, és az alapvető higiéniai eljárásokat sem tartják be. Adómentesen ezek az éttermek olcsóbban tudnak dolgozni, így helyenként a legális éttermek konkurenciái lehetnek. (Hogy mekkora konkurenciáról lehet szó, senki nem tudja: van, aki szerint csak néhány tucat lakásétterem létezik a fővárosban, Kovács László azonban több százra taksálja a számukat.) Az ipartestületi elnök arról sem hallott, hogy ezeket a helyeket a fogyasztóvédelmi szervek ugyanúgy ellenőriznék, mint az éttermeket.

– Nem fair, hogy a legális vendéglátóhelyeknek jóval szigorúbb feltételeknek kell megfelelniük – mondja Kovács László. Jenei Tamás szerint viszont nem lehet összehasonlítani a két vendéglátási formát. Csak az élelmiszer-biztonságnál maradva: a legtöbb alapanyag ma már a HACCP-nek megfelelően, megtisztítva érkezik. Az éttermektől elvárt költséges hűtőberendezéseket értelmetlen lenne egy lakásétteremtől megkövetelni, miután itt nem teszik el a készételt az egyik napról a másikra. Már persze ideális esetben: megtörtént, hogy a hatóságok – élelmiszer-biztonság és adóhivatal közösen – nemcsak tiszteletüket tették egy „zug”-lakásétteremben, hanem milliós bírságokkal honorálták a hányavetiséget. A feketén működő lakáséttermes úgy tud ügyeskedni, hogy baráti körben, ajánlás alapján toborozza a vendégeket. Igaz, ezzel viszont nagy kört nem tud elérni, a vendégek pedig hamar ráunhatnak a kezdetben érdekesnek tűnő fogásokra. A vendéglátás farkastörvényei a lakáséttermekre is igazak, Jenei Tamás több olyan vállalkozásról tud, ahol az étteremként üzemelt lakásra már kikerült az „eladó” vagy „kiadó” tábla.

Naponta legfeljebb tizennégy vendéget fogadhatnak a lakáséttermek. Ekkora forgalomból állítólag nem lehet nyereségessé tenni a műfajt.

{module 221}