A legtöbben a szakácsképzés minőségét tartják a hazai gasztronómiai és éttermi szakma egyik legnagyobb problémájának. Nem megfelelő körülmények között, rossz tananyaggal kénytelenek motiválatlan diákokat tanítani, a rossz finanszírozási rendszer miatt ráadásul elképesztő mértékű a túlképzés.
Tavaly nyáron jelent meg a Bűvös szakács-on a hazai szakácsképzés áldatlan állapotait tárgyaló írás, Mai magyar szakácsképzés címmel. A mottó („Szakácshiány túlképzés által”) frappánsan fogalmazza meg a jelenlegi képzés legnagyobb problémáját, amit szakmabeliekkel folytatott beszélgetéseink is megerősítettek. Válogatás és minden kontroll nélkül ontják a különböző intézmények az okleveles szakácsokat, és az iskolákban tízszer annyi diákot tanítanak, mint amennyit érdemes lenne, vagy lehetne.
A szakácsképzőkkel, szakácsiskolákkal Budapesten Dunát lehet rekeszteni, a nevesebb éttermektől kezdve – mint például a Gundel – a főként felnőttképzéssel foglalkozó intézmények (felnőttiskola, Inteltravel, Barabás Felnőttképző Kft.), mind-mind kínál szakácsképzést – félévestől háromévesig. Ezek végén a tanulók olyan képesítést kapnak, amivel egy magyarországi konyhán elhelyezkedhetnek. Az esetek nagy részében negyedmillió forint körüli összeget kóstál a szakácspapír megszerzése.
Hogy a hazai szakácsképzés fényévekkel el van maradva az európaitól, az több okra vezethető vissza. „A szakiskolák fejpénzből élnek, lasszóval fogják a diákokat, soha nem buktatnak. A szakképzés mennyiségben érdekelt üzleti vállalkozás lett, a minőség igénye legfeljebb egyes oktatóknál jelenik meg” – áll a Bűvös szakács-on, amit csak megerősíteni tudtak az általunk megkérdezett oktatók is. Ordasi Krisztián szakoktató szerint óriási pazarlás folyik a képzésben. „A kvótarendszer miatt mindenkit fel kell venni, mert a diákok után kapjuk a fejpénzt, tehát az iskola abban érdekelt, hogy egy adott osztályban minél több diák legyen. Ami azt is jelenti, hogy nagy részük teljesen motiválatlan, és mivel alig van szűrés vagy felvételi, gyakran alkalmatlan is. Nem az jelentkezik szakácsnak, akit ez tényleg érdekel, hanem bárki, akinek nincs jobb ötlete.”
Hogy az arányokról képet kapjunk: Ordasi elmondása szerint egy osztályban van mondjuk harminc tanuló, ami már eleve sok. Nemcsak az ilyen gyakorlati oktatáshoz, amelyet hatékonyabb és jobb kisebb csoportokban végezni, hanem általában több, mint amire az adott intézmény erőforrásai elegendőek. A legnagyobb probléma, hogy a harminc fő elenyésző hányada lesz szakács, „osztályonként a harminc gyerekből 2-3 marad a pályán. Ami óriási pazarlás, mind emberi erőforrás, mind anyagköltség szempontjából.” Tegyük hozzá, a szakácsképzés igencsak alapanyag-igényes: Ordasinak hetente 150 000 forintnyi alapanyagot kell biztosítania a diákok számára, ami különösen annak fényében tűnik pazarlónak, hogy a kötelezően felvett harminc gyerek kilencven százalékából sohasem lesz szakács.
Vomberg Frigyes oktató hasonlóan látta a helyzetet: „Jelenleg egy osztályba járnak mondjuk 36-an. Ez már akkor is sok lenne, ha mindegyiküket érdekelné a szakácsmesterség. De nem érdekli. A 36 gyerekből van 6, akivel érdemes foglalkozni, mert érdeklődő, és van affinitása a dologhoz. Másik 4-5 olyan, hogy ha lenne energia foglalkozni velük, valamit ki lehetne hozni belőlük. A maradékot egyáltalán nem érdekli ez az egész.” Vomberg szerint egyébként a szakácsképzés minősége semmiben sem különbözik más hasonló kategóriájú képzésektől, „pontosan ugyanolyan szinten áll, mint az összes többi szakképzés. Újított föl mostanában lakást? Próbáljon szerezni egy megbízható, profin dolgozó, tisztességes mesterembert, villanyszerelőt, burkolót. Jelenleg aki tud írni-olvasni, elmegy gimnáziumba. Aki kicsit rosszabbul tud írni-olvasni, megy szakközépbe, és aki marad, az a szakképzésbe. Régen a szakmunkásiskoláknak becsülete volt. Volt felvételi követelmény, két lábbal rúgták ki év közben azokat, akik nem tettek le semmit az asztalra. Ezt ma nem lehet megcsinálni, nem lehet kirúgni senkit tizennyolc éves kora előtt.”
A képzés másik problémája a gyakorlati rendszer. Az elméleti oktatás mellett a tisztán gyakorlati képzésnek is helyet kell kapnia, ami kizárólag úgy oldható meg, hogy a diákokat különböző éttermeknél, vendéglőknél helyezik el. A gyakorlati időszak változó, Ordasiéknál az első évben heti egy gyakorlati nap van, később egy hét gyakorlat, egy hét elmélet. Az elméleti hétbe bele kell férnie nemcsak a szakspecifikus tárgyaknak, de az olyan általános tantárgyaknak is, mint a történelem vagy a magyar. Erre azért van szükség, mondja Ordasi, mert a gyerekek az általános iskolákból tragikus állapotban kerülnek ki, írni-olvasni alig tudnak – tehát a szakanyag elsajátításával is komoly problémáik vannak.
Az éttermekben töltött gyakorlati idő sem feltétlenül pozitív: „A gyakorlati oktatással is ugyanilyen problémák vannak, ahogy a gyerekeknél sincs felvételi követelmény, azokat a helyeket sem szűrik, ahová a gyerekek kikerülnek gyakorlatra. Ráadásul mivel az éttermek kapnak fejpénzt a foglalkoztatottak után, megéri ott tartani őket, akkor is, ha nem tanítják meg őket semmire. Az a szerencse, hogy ennyi idő alatt nagyon elrontani nem lehet őket” – panaszolja Vomberg. Ordasi hozzáteszi: „A munkahelyek nagy része ingyen munkaerőként tekint a náluk gyakorlaton levő fiatalokra, ritka az olyan hely, ahol foglalkoznak velük. Általában örülnek, hogy van valaki, aki takarít, és elvégzi a kulimunkát.”
Óriási tragédia, hogy megszűnt a kiscsoportos iskolai gyakorlat, illetve hogy maga a törvényi szabályozás is megnehezíti a képzés bizonyos aspektusait. „A normális az lenne, hogy mondjuk a cukrásztanulók a gyakorlaton sütnek süteményt, és aztán azt az iskola büféjében eladják – véli Vomberg. – Ennek rengeteg haszna lenne: a gyerek egyrészt megtanulja, hogy a munkájának értéke van, másrészt kaphat visszajelzést is (akár pozitívat, akár negatívat) a társaitól. Igen ám, csakhogy jelenleg az oktatás alatt készülő süteményeket tilos értékesíteni. A sok süteményt vagy kidobják, vagy hazaviszik, és ez nagyon kártékony szemléletet nevel a gyerekekbe. A kidobás azért, mert nem tanulja meg a munkája tiszteletét, a hazavitel azért, mert rossz hozzáállást nevel beléjük az étterem vagy a munkahely tulajdonával kapcsolatban.”
A szakácsképzés tananyagának problémáiról a Bűvös szakács az idézett cikkben elég részletesen ír, és bár forrásaink egyetértettek abban, hogy a jelenleg használt könyvek elavultak, korántsem ebben látták a legnagyobb problémát. „Amíg egy órából harminc perc fegyelmezéssel megy el, mert az osztály nagy része nem akar tanulni, és azok a diákok sem jutnak információhoz, akik szeretnének, addig teljesen mindegy, milyen a tanagyag, mert nem lehet átadni” – mondja Vomberg. Ordasi főként azt tartja problematikusnak, hogy a tankönyv valósága és a magyar éttermi valóság nem igazán kompatibilis, és innentől kezdve gyakran a vizsgabiztosok szubjektív jóindulatára van bízva egy-egy vizsga sikeressége.
Amikor például a hollandi mártást tanuljuk, akkor két választásom van: megtanítom nekik úgy, ahogy a könyvben van, rosszul, tejszínnel, vagy úgy, ahogyan kell, vajjal. Ezzel egy baj van: nem biztos, hogy olyan biztost fogunk ki, aki elfogadja a helyes elkészítést, hanem ragaszkodik a könyvhöz.”
Az itthoni szakácsképzés nem alkalmas arra, hogy étteremben használható munkaerőt képezzen – mondja Takács Lajos, az Olimpia étterem séfje, ahol rendszeresen megfordulnak tanulók. „Százból egy, legfeljebb kettő az, akivel érdemes foglalkozni, a többiből sosem lesz szakács. Nem is nagyon van értelme annak, hogy tizennyolc-húszéves kor alatt gyerekeknek pályát kell választaniuk, a legnagyobb részének fogalma nincs, mi érdekli. Azok, akik tizennyolc éves koruk után választják a szakmát, nagyobb eséllyel boldogulnak, mert komolyabban veszik ezt az egészet.”
„Az iskolákból kikerülő gyerekeknél a legalapvetőbb technikai készségek hiányoznak – mondja Takács. – Nem tudnak normálisan hagymát aprítani, szabályos hasábokat, kockákat vágni, vagy szakszerűen szeletelni. Megtanulnak mondjuk húslevest főzni, hogy hogyan, azt hagyjuk, a helyett, hogy az alatt az idő alatt inkább anyagfelismerést tanulnának. Hogyan különböztessenek meg tízféle hagymát, és melyiket mire használjuk. A probléma, hogy a képzésben résztvevők nagy része egyáltalán nem is akar komolyan megtanulni főzni, nagyon sok olyan van, aki bekerül az iskolába, ott elvan három évig, mint a befőtt, aztán a papírral a kezében kimegy Ausztriába pizzát sütni.”
/Susanszky Ivan/
