Vastaps és étterem

A Spinoza étterem és kis színház szoros, elválaszthatatlan szimbiózisban van egymással. Azt, hogy így legyen Sándor Anna találta ki, aki hosszú ideig holland lapok gazdasági rovatába írt, fÅ‘leg Kelet-Európával foglalkozó cikkeket. Aztán már annyian felhívták tanácsért, hogy ingyen tanácsadónak érezte magát. Gondolt egyet, és nyitott egy gazdasági tanácsadói irodát, itt már nem ingyen osztogatta a tanácsokat. Holland a férje, így kint is él, de itthon is akart már valamit csinálni. Hollandiában sok példát látott arra, hogy kávéházakban színház is működik, azt eszelte ki, hogy Å‘ is ilyet szeretne. A régi zsidó negyedben nézett ki magának egy helyiséget, aminek különös története van. Valaha pékség működött benne, ami akkor is üzemelt, amikor itt volt a gettó, kenyeret sütöttek a fogva tartottaknak.

Most azonban általában vidám az élet ezek között a falak között. Esténként van élőzene, két nyolcvan feletti zongorista szórakoztatja a vendégeket. Bartos Gyula és Soós Tibor azok a típusú régivágású vendéglátós zenészek, akik abszolút érzik az aznapi hangulatot, és ehhez igazítják, hogy mit játszanak. És persze bármit tudnak, amit csak a vendég kíván, klasszikusat, modernet, örökzöldet. Az étteremnek pedig igazodnia kell ahhoz, hogy esténként előadást tartanak, ezért vannak, akik előtte gyorsan, akár meglehetősen gyorsan, szeretnének vacsorázni, emiatt kaphatók egyszerű ételek, sőt szendvicsek. És persze ahhoz is igazodni kell, hogy produkció után egyszerre akarnak sokan leülni, és enni, ezt is rugalmasan meg kell oldania a konyhának. Ami egyébként, amikor megnéztük, nem is akartuk elhinni, hogy mennyire valószerűtlenül kicsi. És nem lehet semerre bővíteni, ezért tulajdonképpen bravúros bűvészmutatvány, amit a szakácsok véghez visznek. Fiatal a séf, Nagy Norbert, második éve van itt, azt mondja, már megszokták ezt, még szeretik is, a lehetőségekhez képest pedig jól felszerelt. Az étlap zömét készen kapta, hiszen kialakult, hogy itt főleg mit szeretnek a vendégek, de azért lehet kísérletezni is, egy-egy tétellel bővíteni a választékot.

Sándor Anna először maga irányította az éttermet is, de aztán úgy gondolta, szerencsésebb, ha szakembert hív, így jó ideje Takács Imre profi vendéglátós felelős a kávéházért, aki szerint ez már elválaszthatatlan az együttműködés a színházzal, az egyik tevékenység segíti a másikat. Igyekeznek hazai, de jó nyersanyagokból dolgozni, alapszabály, hogy nem szabad semmiből kispórolni semmit.

Szó sincs arról, hogy itt zsidó konyha van, de azért például libaleves maceszgombóccal, zöldséggel és libahússal, bármikor rendelhető. Erőteljesen markáns a leve, és lágy, könnyed a gombóc. Nekem a gulyásleves is kicsit könnyed, az lehetne sűrűbben tartalmas, de a marhahús kimondottan jó benne. Magyarországon ritkaság, hogy lehet, cékla alapú, hússal teli, forró borscs levest kapni, azért került az étlapra, mert Sándor Anna hosszabb időt töltött Szibériában, amiről egy társszerzővel közösen könyvet is írt, és ott nemzeti eledelnek számít ez a fogás. A puha roston libamáj sokfelé bevált előétel, itt mézes tokaji aszúban párolt körtével, és szőlővel adják, ez jól harmonizál a máj édeskésségével. A sült padlizsánon pedig kellemesen roppan a fenyőmag. Az ételeket Krajcsirik Ferenc hozza, aki egy humorzsák, mindennel lazán viccel, de közben nem tolakodó.

Hogy a csirkemellet mézzel és fokhagymával sütik, így édes és sós kerül össze kellemes ízt alkotva, az Hollandiában bevett dolog. Salátaágyon tanyázik a csirkehús, és még cikk burgonyát adnak hozzá. Az érlelt hátszín steak mindenütt kedvenc, merik jó angolosan, véresre sütni, tejszínes gombamártással, vagy Dijon-i tormamártással kínálják. A vadlazac filé roston pedig ruccola mártással kerül szorosabb kapcsolatba. A mártások nem akarnak önálló életre kelni, nem nyomják el, aminek ízesítéséül szolgálnak, hanem kiegészítik, teljessé teszik.

A somlói galuskát nem variálták tovább, hagyományos módon, de finoman készítik, ahogy a csokoládé brownie-t is, amit erdei gyümölcsmártással, és vanília fagyival dobnak fel, így a hideg és a meleg kerül kölcsönhatásba. A Spinoza éttermében nincsenek nagy kunsztok, totálisan szokatlan ízek, minden azt szolgálja, hogy a vendégek kellemesen, és akár hosszasan beszélgessenek, és a jó hangulatukat a harapnivalók is fokozzák. Békebeli kávéházi atmoszférával találkozhat az, aki ide betér.

Bóta Gábor