A bisztró szót sikerült itthon lejáratni – állítják az általunk megkérdezett éttermi szakemberek -, de ez nem jelenti azt, hogy ne lenne érdemes jó bisztróban gondolkozni. Már csak azért is. Mitől bisztró a bisztró, és hogyan ismerjük fel a bisztrónak nevezett nem bisztrókat?
Egy szimpla guglizás után az embernek az a benyomása támadhat, hogy Budapest egészen egyszerűen köröket ver rá akár Lyonra is, ha bisztróról van szó. De ha a rendes budapesti bisztrókat akarjuk összeszámolni, egyáltalán nem biztos, hogy szükség lesz mindkét kezünkre (harmadik kézre pedig semmiképpen).
A bisztrózás ugyanis pontosan ugyanolyan vendéglátós trend lett az utóbbi egy-két évben, mint bármelyik, ötlettelenül, erőlködve, és némi késéssel leutánzott nemzetközi irányzat, legyen szó a macaronról vagy az ész nélküli konfitálásról, esetleg azokról a barnára kisütött spagettikről, amiket a szakácsok beleszúrtak az ételekbe, mert díszíteni muszáj. Volt idő, amikor minden olyan étterem, ahova beraktak egy kanapét is, lounge volt, minden olasz étterem trattoria, és minden olyan helyet Café Valaminek neveztek, ahol volt legalább kétféle kávé – most pedig minden második vendéglőt bisztrónak hívnak.
„Valaki kitalál vagy importál egy stílust, és megcsinálja – mondja Bíró Lajos, a Bock bisztró és a Bock Buda séfje. – Ha az sikeres lesz, egy éven belül tele lesz a város olyan helyekkel, gondoljunk csak arra, hogy egy időben például mindenki mediterrán éttermet nyitott.”
„A bisztrókonyha története nagyon messze nyúlik vissza, egészen a franciaországi orosz emigránsokig. Gyorsabb, sietősebb ételekre volt igényük, így a bisztró tulajdonképpen az akkori lassú, sokfogásos fine diningra való reakcióként is értelmezhető” – mondja Deli János, a két Gault Millaut-sapkás Mák Bistro üzletvezetője, aki azt is megjegyezte, hogy a Mák filozófiája a bisztrókonyhában gyökerezik. „Az ételeken van a hangsúly, ám ezt kötetlenebb formában, oldottabb hangulatban tálalja egy bisztró, mint egy szorosabb értelemben vett fine dining hely. A Mák sokak szerint a kettő között helyezkedik el, de ha ez így is van, mi közelebb érezzük magunkat a bisztróhoz.”
Jó bisztrót csinálni nem egyszerű, de ha megvan, egyáltalán nem nehéz felismerni – persze nem érdemes az olyan külsőségekre menni, mint a kis asztalok, a kockás terítő vagy a krétával táblára írt menü. Ezek – bár sok bisztrónál megvannak, nem eredményeznek bisztrót.
Bíró szerint: „Addig mindenki eljut, hogy a külsőségeket lemásolja valahonnan, de az igazi feladat ezután jön, a konyhán. És mivel a bisztróra nincs pontos recept, minden szakács, aki sikereset akar ebben a műfajban, kell, hogy rendelkezzen saját, markáns stílussal – az olyan kötelező elemeken túl, mint a jó alapanyagok, egyszerűbb formában tálalt, otthonos, barátságos ízek, és a jó ár/érték arány. A bisztró kötetlenségéhez hozzátartozik, hogy nem nagyon van letisztázva, mit is jelent ez tulajdonképpen, nagyon sok minden belefér. Amikor a Bock nyitott, akkor egy barátom volt kint Franciaországban, és mesélte, hogy ott mekkora divat lett Michelin-csillagos séfek körében, hogy nyitnak olyan helyeket, ahol jó alapanyagokból dolgoznak, harmad áron. Nem a csúcsalapanyagokra kell itt gondolni, de nagyon jó minőségű alapanyagokra, és jól elkészítve, csak pénztárcabarátabb árakon. Ezt már a Bock előtt a Múzeumban meg akartam csinálni, de ott nem sikerült. A Bockot eredetileg egy ilyen spanyol jellegű, tapasos helynek álmodtuk meg, ehhez is jó lett volna a bisztróforma, ám később, működés közben derült ki, hogy nagyobb igény van rendes, meleg ételekre, az mindig is nagyobb részét tette ki a forgalomnak.”
A jó alapanyagokat, kötetlen hangulatot, friss ételeket, otthonos ízeket jelölte meg a bisztró ismertetőjeleiként a szeptemberben elindult, azóta gyakorlatilag üresjárat nélkül működő Kispiac bisztró is – amelyben egyébként a tulajdonos és a séf bevallása szerint Bíró Lajosnak komoly szerepe volt, a balatonszemesi Kistücsök éttermet vivő Csapody Balázzsal együtt. Ők ketten voltak a Kispiac bisztró alapítóinak példaképei és inspirálói, amikor nekiláttak, hogy a Hold utcában, a piac tőszomszédságában egy igazi kis bisztrót működtessenek. A tavaly szeptemberben elindult Kispiacba ma már jó eséllyel csak foglalással kapunk asztalt – ami jól mutatja, hogy az eltalált bisztrókoncepcióra komoly kereslet van. A Kispiac picike, 8-10 kétszemélyes asztalka van, a vendégtér a konyhával egybenyitva. A kínálat táblákon, krétával. A konyha azt az egyszerű, sallangmentes vonalat viszi, amit mindenhol a világon bisztrónak ismernek – itthon lehetne még kisvendéglőnek is nevezni, ha a vendéglátás sajnálatos módon nem járatta volna le ezt a kategóriát. (Ti. kisvendéglő Budapesten az a hely, ahol feltétlenül van az asztalon pecsétes kockás abrosz és fogpiszkáló, közepesen kelletlen pincér, a standard mennyiségű hús mellé 40 dkg sült krumpli, hogy kiadósnak tűnjön a fogás, és olyan ételszag, hogy rá lehet könyökölni.)
A megkérdezettek mind komoly problémának érezték, hogy a bisztró szót sikerült lejáratni Budapesten, vagy legalábbis kiüresíteni. „A bisztró sajnos le lett járatva Budapesten az utóbbi években, egyáltalán nem bisztró jellegű helyeket neveztek el bisztrónak – mondta a Táfelspiccnek Ferenczi Éva tulajdonos és Tóth Attila konyhafőnök (Kispiac). – Szerintünk a bisztrónál nagyon fontos a frissesség, az egyszerűség és a kötetlen, otthonos hangulat. Az ételeknél ugyanez: jó alapanyagokból, frissen készülő fogások, házias ételek és ízvilág. Amikor szeptemberben elindultunk, az egyetlen nehézség, amivel szembe kellett néznünk, a ház lakói részéről volt, de amikor megértették, hogy nem kocsmát akarunk ide, és nem lesz hangoskodás, akkor nem problémáztak tovább. A Kispiac elindításakor ez volt az elsődleges szempont: hogy jót főzzünk, amit szeretnek az emberek, amire bejönnek, és amiért visszajönnek. Nem a csillagokért vagy a kritikusoknak főzünk – persze örülünk nekik is. Mindennap ugyanolyan jól kell főzni a vendégeknek, mert róluk szól a bisztró.”
Bíró Lajos egyfelől mosolyog a dolgon, másfelől azért picit bosszantja is, de az meg sem fordult a fejében, hogy emiatt ő kivegye a cégérből a bisztrót. „Most már semmiképpen nem váltanánk, mert a brand része, és ez a brand – mint azt az új étterem megnyitása is megmutatta – elég jól fel lett építve ahhoz, hogy ne akarjuk variálni. Úgyhogy mi már mindig Bock bisztró maradunk, az új, balatoni hely is ezen a néven fog futni, amit májusra terveztünk Vonyarcvashegyen, de valószínűleg csak később tud kinyitni.”
Az ilyen pici otthonos vendéglőknél – ha jó a koszt – előbb-utóbb kialakul egy törzsközönség. A Kispiacnál sem történt máshogy: „Abszolút a törzsvendégek alkotják a vendégkör nagy részét, olyannyira, hogy a hely méretéből adódóan gyakran el kell küldenünk sajnos külföldi turistákat vagy asztalt nem foglaló új vendégeket. Jelenleg 18-20 helyünk van, és hiába próbálok egy asztalt mindig üresen tartani a beeső vendégeknek, nehéz megoldani.”
Bisztró nem létezhet jó alapanyag nélkül (persze semmilyen jó konyha nem létezhet enélkül, de ez most messze vinne): a Kispiacnál is mindent frissen szereznek be. „A hely mérete nem is teszi lehetővé a raktározást. Naponta, kétnaponta érkeznek a beszállítók, naponta megyünk a piacra – ezt csak így lehet. Beszállítók terén egyébként szerencsénk volt, nagyon jó marhahúsost találtunk, kitűnő kacsamájat (ez például nagy meglepetés volt). Egyedül a csirke nem ideális: onnan, ahonnan szerettünk volna hozatni, mert jóízű, nem tudunk. Ott ugyanis csak 1,6 kg körüli csirkéket vágnak, nekünk pedig a grillezéshez 1-1,1 kg-osnál nagyobb nem jó. Ezeken kívül mindent igyekszünk házilag megoldani: a szilvalekvárunk is klasszikus, üstben főtt, házi lekvár, a savanyúságokat egyikünk édesanyja teszi el – nem is volt eddig panasz a minőségre.”
A vendégekkel való kommunikáció folyamatosnak mondható, talán ez is hely kötetlen hangulatából, az egész családias atmoszférájából következik: „Van olyan étel, amit azért kellett fölvennünk az állandó étlapra, mert a vendégek folyton követelték. Ilyen a borjúmáj vagy a pacal. Egyszerűen nem lehetett levenni, és ha megpróbáltuk, akkor bombáztak kérdésekkel, hogy mikor lesz megint. A pacalt már nem is akarjuk levenni: komolyan, nincs annál fantasztikusabb, mint amikor bejön két 18-20 év körüli hölgy, és nem salátát kérnek, hanem nekiállnak pacalozni, a nyakukba kötjük a partedlit, és az utolsó cseppig kitunkolják a szaftot.”
/Susanszky Ivan/
