Interjú Pesti István séffel a Platán Gourmet 10. évfordulója kapcsán
Tíz évvel ezelőtt kevés szakmabeli hitt volna abban, hogy egy vidéki étterem képes lesz Michelin-csillagot szerezni. Ma már ez nemcsak lehetséges, hanem valóság: a tatai Platán Gourmet étterem két éve egyből két csillagot érdemelt ki, amikor a Michelin Guide először értékelte a magyarországi vidéki egységeket. A Platán ma már egy egész vendéglátókomplexumot foglal magában: udvarház, bisztró és fine dining étterem is tartozik hozzá. Az évforduló kapcsán a gasztronómia rovat olvasói számára beszélgettünk a séffel, Pesti Istvánnal arról, hogyan látja pályája alakulását, és mit gondol a séfszakma jövőjéről.
Jó döntés volt a séfszakmát választani?
A legfontosabb tapasztalatom az, hogy a befektetett energia hosszú távon mindig megtérül. Nem lehet várni a sikert úgy, hogy nem teszünk bele mindent. Mi a csapattal soha nem a Michelin-csillagért dolgoztunk, hanem azért, mert jót akartunk csinálni. Ez a hozzáállás hozta el azt a szintet, amit a Michelin Guide is elismert. Ők nem azt nézik, hogy ki mit akar, hanem azt, hogy mi történik valójában a tányéron, az étteremben, a vendéggel.
Mit jelent ma a fine dining a Platán Gourmet értelmezésében?
Számunkra ez sokkal többről szól, mint főzésről. Olyan plusz élményeket is nyújtunk, amit Magyarországon máshol nemigen lehet megtapasztalni. Ezek nem feltétlenül az ételhez kapcsolódnak közvetlenül, de a vendégélményt jelentősen gazdagítják. Egy showelem, egy meglepetés a vacsora során – ezek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a vacsora emlékké váljon, ne csak egyszerű élménnyé.
Mit gondol a szakmai elődökről és hogyan viszonyul hozzájuk?
Úgy érzem, lehetek jobb náluk. Már 16 évesen is volt bennem igény a minőségre, mikor még a tanáraink a barna mártást úgy tanították, hogy „kisöpörjük hozzá a hűtő alját”. Ezt nem tudtam elfogadni. Már akkor is azt akartam, hogy amit csinálok, az rendben legyen. Ezért bementem előbb dolgozni, hogy úgy főzhessek, ahogy én jónak látom. A kollégáim meg is lepődtek, mert akkoriban ez nem volt jellemző.
Volt olyan pont a pályafutásában, amikor kételkedtek Önben?
Sokszor. A pályám elején senki nem látott bennem semmi különöset. Éreztem is, hogy több vagyok annál, mint amit gondolnak rólam. Még most is előfordul, hogy felmerül bennem az imposztor-szindróma. De ez nem gátol, hanem motivál. Ez hajt előre, hogy bebizonyítsam: van bennem még több.
Mennyiben változott a szakács hivatás társadalmi megítélése az évek során?
Óriási a különbség. Amikor én kezdtem, a szakácsszakmának semmilyen presztízse nem volt. Aki szakács volt, arról sokan negatív sztereotípiákat feltételeztek. Ez mára megváltozott, és én végigasszisztáltam ezt az átalakulást. Ma már el lehet hinni, hogy a vendégek egy séf miatt választanak éttermet – ez korábban teljesen elképzelhetetlen volt.
Mit gondol a csapatmunkáról, és hogyan valósul meg ez a Platánban?
Ez nem egy egyszemélyes történet. A Platán Gourmet eredményeit egy csapattal értük el. Már az első években is együtt tettük bele az energiát. Akkor még senki nem látta, hogy ebből mi lehet. De mi dolgoztunk, leszegett fejjel. A legfontosabb az volt, hogy ne csak egyénekben, hanem közösségben gondolkodjunk. Egy Netflix-sorozatban hallottam egy mondatot, ami nálunk is érvényes: „Nem az a lényeg, hogy nekem legyen jó, hanem hogy nekünk jó legyen.” Ez a gondolkodásmód visz előre.
Hogyan sajátította el a szakmához szükséges ismereteket?
Leginkább autodidakta módon. Rengeteget olvastam, könyveket, újságokat, már 30 éve is. Sok pénzt költöttem külföldi kiadványokra, amikor ez még nem volt szokás. Angolul nem beszélek – ez mindig is hiányzott –, ezért nem dolgoztam külföldön. Lehet, hogy sokat nyertem volna vele, de az is lehet, hogy elvett volna valamit. Ezt sosem fogom megtudni.
Mennyire inspirálják a nemzetközi gasztronómiai trendek?
Nagyon is. Korábban sokat utaztam, és ezek az utak mindig feltöltöttek. Egy dániai út különösen emlékezetes számomra – négy nap alatt négy különböző étteremben jártunk. Találkoztunk olyan séfekkel, akik nagy alázattal, mégis közvetlenséggel végezték a munkájukat. Ezek az élmények a mai napig hatnak rám.
Mennyire látja kreatívnak a séfszakmát?
A munkánk 90 százalékban monotónia, és csak 10 százalékban kreativitás. Mégis ez az a tíz százalék, ami életet visz bele. Mi bevállaltuk, hogy gyakran váltjuk az étlapot, hogy mi is élvezzük a főzést, a fejlődést. Mások a stabilitásra esküsznek, mi a mozgásban hisszük megőrizni a minőséget.
Érzi azt, hogy elérte pályája csúcsát?
Néha igen, néha nem. Tele vagyok ötletekkel, és látom, hogy a Platán Gourmet-ban még bőven van potenciál. Most már az is motivál, hogy háttérből mentorként legyek jelen, rendszereket építsek, átadjam, amit tudok. A személyes ambícióm már kielégítésre került. Most már az a fontos, hogy amit létrehoztunk, az működjön, fejlődjön tovább.
Milyen hosszú távú értéket tud adni egy éttermi élmény?
Nem csak élményt adhatunk, hanem emlékeket is. Egy vacsora lehet felejthető másnapra, de egy igazán mélyen átélt pillanat örökre megmaradhat. Mi ezen dolgozunk – hogy az, amit nálunk átélnek, ne csak egy este legyen, hanem egy tartós emlék.
A tatai Platán helye a magyar gasztronómiában ma már megkérdőjelezhetetlen. Ön szerint mit jelent ez a régió szempontjából?
A Platán Gourmet két Michelin-csillaga azt mutatja, hogy a vidéki gasztronómia felzárkózott, és igenis van létjogosultsága a minőségi vendéglátásnak a fővároson kívül is. Ez a vidék turizmusának is lendületet ad, hiszen sokan már célzottan utaznak a gasztronómiai élmények miatt. Ez a fajta gasztroturizmus új perspektívát nyit meg Tata és a környező régió számára is.
Mi lehet a legfontosabb tanulság, amit 10 év után megfogalmazna?
Talán az, hogy egy jól működő csapat, tudatos építkezés és minőség iránti elkötelezettség hosszú távon mindig kifizetődik. Az étteremvezetés, a séfszakma nem sprint, hanem maraton – és mi még mindig úton vagyunk.
