Egyedi kollekciók, új ízek, karakteres alapanyagok az őszi kínálatban.
Amikor Brüsszelben a kézműves cukrászzseni, Pierre Marcolini üzletét a bezárás fenyegette, akkor a város és lakói megmentették büszkeségüket. Azóta szinte minden kontinensen jelen van boltjaival, meghálálta a bizalmat. Ízei, kombinációi, merész újdonságai, több más cukrászéhoz hasonlóan állandó beszédtéma – nemcsak a megszállott gasztrománok között.
A hazai kínálatban is egyre másra jelennek meg kisebb, családi manufaktúrák, megszállott csokoládésok és természetesen a nagy világmárkák követei is hirdetik az igét, minden piac számít. Eközben a nagy múltú házak és a kortárs kézműves boltok is mind markánsabb megoldásokkal rukkolnak elő.
Ezen a ponton azonban feltétlenül érdemes elkülönítenünk csúcsminőségű, a cukrászatban és a legkiválóbb éttermek desszertjeihez használatos csokoládét a boltok polcain sorakozóktól. Adott esetben „dűlőszelektált”, szigorúan ellenőrzött minőségű kakaóbabból készült alapanyagokról van szó. Csak ilyenekből lesznek például a Michelin-csillagos Onyx étterem konyháján olyan desszertek, amelyektől a kalauz ellenőreinek kezében is megállhat egy pillanatra a villa.
Kolonics Zoltánnal, aki a Gerbeaud cukrászda édességeiért is felel, a nagy klasszikusok megújításáról kezdünk beszélgetni. Nagy az izgalom a Vörösmarty téren, hiszen épp a napokban jön ki az új desszertlap, amelyen a dobostorta, az Esterházy- és a Gerbeaud-szelet is frissül, sőt az egyik kombinációban mindhárman egy tányéron szerepelnek. A cukrász négy éve érkezett a házhoz, azóta is folyamatosan képzi magát, épp egy brüsszeli bonbontanfolyamról tért haza, korábban pedig részt vett a Coupe du Monde de la Patisserie-n, a cukrászok legrangosabb szakmai versenyén Párizsban. Jelenleg már egy újító darab, a Royal csokoládé a legkedveltebb a Gerbeaud-ban, de a bazsalikomos citrom is népszerű, szerinte a közönség náluk kíváncsi és nyitott az újra.
Legalább ennyire, ha nem kíváncsibbnak kell lennie a Paulay Ede utcai Sugar!-ba betérőknek, hiszen első pillantásra szemkápráztatóak a színek és a formák. A hamburgernek kinéző aprósütemény, a többi között kékben és zöldben pompázó torták, az Egér a Marsont idéző óriásnyalókák egy teljesen elvarázsolt világba invitálnak.
Az egyik alapító, Horváth Eszter nagy múltú cukrászcsalád tagjaként természetesen teljesen mást szeretett volna csinálni, sokáig stylistként dolgozott a nagy magazinoknak. Mára új bolt nyitásán töri a fejét, a napokban jelent meg új könyve, a Desszert őrült és boltjában november közepétől kóstolhatók az éves új kollekció, a Párizs édességei. Mint mondja, a kínálat kialakítása folyamatos játék a vevőkkel is, vajon meddig lehet elmenni, megértik-e az ötleteket? A wasabi, a matcha (finomra őrölt zöld tea) vagy a feketeszezám számára például magától értetődő alapanyagok, de leleményesen kell megtalálni a felhasználásuk módját. A szép kivitelezésű könyv praktikus tanácsokkal segíti a dizájncukrászatra akár otthon is vállalkozókat.
Az őrület után diszkrétebb futamok jönnek, hiszen Varga Gábor cukrász, a Desszert.eu alapítója a Desszertszerelem címet adta második kötetének. A rengeteg hasznos tanáccsal, magyarázó ábrával ellátott könyvnek az a célja, hogy a teljesen kezdők is bele merjenek vágni egy torta elkészítésébe, hiszen ahogy az alcím is mondja, sütni bárki tud. Varga szerint az igazi cukrászkészítmény majdhogynem luxustermék, hiszen a valódi csokoládéból, adalékanyagok nélkül, valódi gyümölcsökből készülő termékek munkaigényesebbek és anyagköltségben jóval drágábbak az édesipar gyári termékeinél. Éppen ezért még mindig sokkal jobb, ha az elérhető jó minőségű alapanyagokból otthon kísérletezünk, mintha a felerősített, mesterséges ízekkel operáló iparba kapcsolódunk be.
Ahogy a gasztronómiában is lezajlott a megújulás első fázisa, úgy kicsit késve, a cukrászatban is érezhető ennek hatása. Ugyanakkor, mondja Varga, a szakmát űzőknek állandóan képezniük kell magukat, (meg)ismerni az alapanyagokat és az új technológiákat, s ragaszkodni a természeteshez. Nem az édes a korszerű táplálkozás ellensége, hanem a mesterséges.
Kálmán Emese
