Látszólag egyszerű volt a kérdés, úgy tűnt, hamar a végére lehet járni. Miért nincs női séf az éttermekben? Miért a férfiakból lesznek a híres főszakácsok, mesterszakácsok? Miközben otthon általában a nők főznek.
A szakmai válasz: azért nem lesz a nőkből sztárszakács (fizetőpincér, sommelier, ördöngös mixer vagy barista), mert előbbre valónak tartják a családot, mint a karriert.
Ez azonban nem egészen stimmel, mert ezen az alapon nem volnának színésznők, rock- vagy opera-énekesnők sem. Ha egy főszakácsnak el kell hanyagolnia a családját az estéket is igénybe vevő munka miatt, ők mit mondjanak? Róluk azt állítani, azért lettek ismert művészek és értek el sikereket a színpadokon, mert elhanyagolták a családjukat, eléggé kockázatos lenne.
A nőket akadályozzák a hímsoviniszták – ez volna a következő badarság, amelyet rögtön cáfolni vagyunk kénytelenek. Ismerünk olyan nőket, akiket nem lehetett megakadályozni karrierjük kiteljesítésében. A Gundel étterem Bagolyvár szekciójában csak és kizárólag hölgyek dolgoznak (heten vannak), és van már női séfünk a legmagasabban jegyzett gasztronómiai régióban is. Szulló Szabina a Gerbeaud Ház Michelin-csillagos Onyx éttermében. A nyilvánosság elől elhúzódó ifjú hölgy egy interjúban a francia Anne-Sophie Picet, a Maison Pic séfjét, a Bocuse d’Or zsűrijének tagját hozta példának arra, hogy működnek a francia terepen is híres női konyhaművészek. Majd csöndben megjegyezte: a szakácsiskolában a 36 fős osztályból összesen két leány osztálytársa volt. Végül egyedül ő maradt meg a szakmában.
Itt volna hát a kérdésre a válasz. A lányok eleve nem választják a szakácshivatást. (Ami persze egy újabb kérdést vet fel.) Ellenőriztem, így van-e. Mészáros Mária, a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola gyakorlati oktatásvezetője arról számolt be, hogy a beiratkozó diákok negyedrésze lány, de körükben is nagy a lemorzsolódás. – Az idei osztályomban 22 fiú mellett egy leány végzett, az előző osztályban kettő. Többen menet közben adják fel. Rájönnek, hogy túl sok estéjüket fel kell áldozniuk, ha előbbre akarnak jutni.
Ezután kissé fodrozódott a rejtély, mert megtudtam, hogy a pincérek, s pláne a cukrászok között viszont sokkal több a lány. Az édes világ híresei között azonban ugyancsak a férfiak dominálnak. Kolonics Zoltán a Gerbeaud-ban, Mihályi László Vácon, Sulyán Pál Veresegyházon, a Pataki család Érden, Ziláék Pestlőrincen stb).
A Gundelben kétezer gyerek tanulja a gasztronómiai mesterséget, s évente 200 szakács végez. Többségük fiú. Nincs rá adat, hogy hányan maradnak itthon, s hányan vágnak neki a nagyvilágnak. Többen elindulnak, s tárt karokkal fogadják őket Angliában, Skóciában, Írországban.
A magyar szakképesítéssel és az éttermekben ellesett tudással jól meg lehet ragadni Ausztriában és Németországban is. Fölfoghatatlan, miért adják föl olyan hamar a lányok.
A kényelem is oka lehet annak, hogy a fiatalabb szakácsnők óvodákban, iskolákban helyezkednek el – vélekedett Mészáros Mária. – Reggel hatra bemennek, kora este már otthon vannak, a hétvégéjük szabad. Húsz évig én is szakács voltam, az Art Hotelben és a Class Étteremben dolgoztam. De a húsz évből nyolc kiesett, mert gyesen voltam. Az éttermek többségéből nem lehet este nyolckor hazarohanni, ha köhögni kezd a gyerek. A szakma elférfiasodásának oka az is, hogy több lett a nagy étterem, s értelemszerűen több a fizikai munka. Állni, rakodni, cipekedni, egy mai szakácsnak ebből is ki kell vennie a részét. És délelőtt tíztől este tízig-tizenegyig nyomni kell. A konyhákban nincs szék meg heverő.
Mi a helyzet a pénzzel? A szakmai adatok szerint 2010-ben havi bruttó 106 881 forintot kerestek a szakácsok átlagban, az összeg tavaly alig szökött 110 ezer forint fölé. A hivatalosan bejelentett munkabérek persze nem adnak teljes képet a szakma pénzügyi viszonyairól. A 80-90 ezer forintos fizetéstől a sztárséfek egymillió forint fölötti gázsijáig terjed a skála. Tény, hogy ha Németországban és Ausztriában az 1500 eurós fizetés mellé szállást is adnak, arra már nem szoktak nemet mondani a (nyelvet jól beszélő) magyar szakácsok.
A Gerbeaud Házban az átlagfizetés a 200 ezer forinthoz közelít. A cukrászda és az elegáns vendégekre szakosodott étterem persze minden időben különleges helynek számított. A Gerbeaud Gasztronómiai Kft. ügyvezetőjének pályaíve cáfol minden vendéglátással kapcsolatos sztereotípiát. Pintér Katalin felszolgálóként kezdte a New York kávéházban. Újságíró férjével két gyermeket nevelt. Mindketten a vendéglátást választották.
– Úgy szerveztük az életünket, hogy amikor kellett, velük legyünk – felelte a család mindenhatóságára vonatkozó állításomra az ügyvezető. – Na jó, ha egyikünk se volt otthon, édesanyám besegített. Munka mellett végeztem a vendéglátó-ipari főiskolát, Amerikában szereztem a marketingdiplomát. A Gerbeaudban most tizenkét kismamánk van, ami megterhelő, de a gyerekek a legszebbek a világon.
Pintér Katalin tizenkét éve szállodai múlt után került a Gerbeaud élére, s a ház német tulajdonosa ösztönzésére kezdte működtetni a történelmi cukrászdát és éttermet 2004-ben. Jelenleg 220 alkalmazottjuk van.
– A Gerbeaud mindig arról volt híres, hogy itt csinosak és szépek a lányok – mondta Pintér Katalin. – Ma azonban már a felszolgálók harmada fiú. Esténként gyakorta kell mozgatniuk az asztalokat, nagyobb lett a pálya, jó, ha vannak férfi munkatársaink is.
Kívülről nem könnyű ide bekerülni. Nem elég az önéletrajz és a szakmai képesítés. Azt is megnézik, az aspiráns hol tanult, s hol dolgozott azelőtt. A belépő beszélgetésen – fiú vagy lány, egyre megy –jól ráijesztenek: sok a munka, és csak a tökéletes az elég jó. Ha a delikvens kibírja, próbálkozhat. – Ez itt nem nevelőintézet, nem szabad a vendéget kioktatni – szögezi le a vendéggel való bánásmód lényegét az ügyvezető –, nincs kérés, vita és visszabeszélés. A pincér nem kerülhet ki győztesen a vitás helyzetekből. Valahogy úgy alakult, hogy itt mindig a vendégnek van igaza.
Az éttermi rész, a már említett Michelin-csillagos Onyx élete más, mint a cukrászdáé. Ez a különleges találkozások színhelye, ahol a gasztronómia történelmi hangulatokkal bővül. Az Onyxba nem egy sietős kávéra, süteményre sétál be a vendég a Vörösmarty térről, tudatosan választ, s egy gondosan felépített háromórás gasztroélményben van része. Ezért felel Szulló Szabina, akit eléggé prózai módon választottak séffé. A konyhát hosszú időn át a kft. kisebbségi tulajdonosa, Hamvas Zoltán vezette. Ha valaki idejött dolgozni, vagy a tanítványa, vagy a gyakornoka volt. Szulló Szabina is így, a belső építkezés következtében kapott lehetőséget.
Szép szakmai sikerei arra ösztönözhetik a lányokat, hogy ne adják át oly könnyen a terepet a mindenféle versenypozícióban előretörő, önérvényesítésben lehetetlent nem ismerő férfi szakácsoknak.
Akikről azt is tudjuk, hogy ugyanabban a munkakörben és pozícióban 40 (!) százalékkal több pénzt visznek haza, mint a nők. Egyes karrier-tanácsadók szerint ezért a nők legalább annyira felelősek (erős bennük az önfeláldozás ösztöne), mint az őket sokszor ma is másodrangú társnak tekintő férfiak.
(A szerző félénk megjegyzései: E cikk összeállításához valamennyi segítséget nőktől kaptam. A férfiak, amikor megtudták, hogy milyen témában utazom, lepasszoltak vagy nem értek rá. Mindez nem változtat azon a tényen, hogy a Hagyomány és evolúció elnevezésű szakácsverseny selejtezőin [mely a Nyúlvariációk egy tányéron címet viselte] a negyven pályázó közül mindössze egyetlen szakácsnő jelezte részvételét. A végén nem ő nyert.)
Horváth Szilveszter, a győri La Maréda konyhafőnöke, a Czifray-mesterkurzus 2011-es győztese, zenészből lett kreatív szakács, Németországból tért vissza.
Pethő Balázs, a budai Csalogány 26 séfje festőnek készült, szállodagasztronómiai csalódásai miatt elhagyta a pályát, nagy kísérletezőként tért vissza a vendéglátásba. Takács Lajos, a budapesti Olimpia séfje Keszthelyről indult, Franciaországból jött haza. Kalla Kálmán királynőknek, világsztároknak főzött, tizenöt évig a Gundel séfje volt, majd elvonult a „poros, intrikus” Budapestről Sümegprágára, ahol családi vendégházat vezet. Amrein Csaba, a veszprémi Villa Medici séfje, a patinás Chaine des Rotisseurs lánc tagja, számos gasztronómiai díj birtokosa maga gyűjti a vargányát, 17 éve dolgozik ugyanabban az étteremben. Litauszki Zsolt Orosházáról indult, az óbudai Maligán konyhafőnökeként lett ismert, jelenleg a budavári Pierrot, a 21 Magyar étterem és a Pest-Buda tanácsadó kreatív séfe. Ausztriából tért vissza.
(Magyar Konyha/nol-Reviczky Zsolt)
