Székely-e a Székely-káposzta?

0
15

székely káposztaAz étterembe járó emberek az étlapokon, a háziasszonyok az általuk „mankóként” használt szakácskönyvekben sok olyan étel nevet találnak, aminek szeretnék tudni az eredetét. Sok például a híres emberekkel kapcsolatos elnevezés, de nem biztos, hogy az, az illető kedvence volt, vagy éppen ő kreálta – lehet, hogy jóval később, emlékükre, tiszteletükre készítette egy hagyománytisztelő szakács, vagy éppen egy hozzá közel álló személyiség. Minden felsorolt lehetőség előfordult már, éppen ezért sok a legenda és a tévhit az egyes ételnevek elnevezésével kapcsolatban – ezt próbáljuk meg „feloldani” most induló sorozatunkban.

{module 221}

Kezdjük mindjárt egy 19 század közepén kreált étellel, a Székely-káposztával, amit ma is a legtöbb étlapon helytelenül „székelykáposzta”-ként kínálnak. Kedvenc ételünknek ugyanis semmi köze sincs az erdélyi népcsoporthoz, mondhatnánk azt is, hogy jóval későbbi eredetű.

A „tettes” Székely József (1825 – 1895) író, költő, újságíró és levéltáros, nem mellesleg Petőfi Sándor barátja volt, akit a költő viccesen Sekszpír Jóskának „keresztelt”el. Kevesen tudják róla, hogy jogot végzett, ügyvédi oklevelet is szerzett. Részt vett a szabadságharcban is, majd több lap újságírójaként dolgozott, – Pesti Napló, bécsi Magyar Sajtó, stb. – sőt egy regénye is megjelent. Az 1870-es évektől halálig Pest vármegye levéltárosaként dolgozott. Az ő idejében Pest egyik leghíresebb fogadója az Újvilág utcában lévő Arany Sas fogadó volt (ma Kossuth L. u. – Semmelweis u. sarok). Ide főleg a megyebeli utak jártak – szerették meghitt hangulatát, muzsikáját és kiváló konyháját.

A pesti megyeháza tisztviselői is sokat időztek itt, köztük Székely József is, akit mindenki tisztelt, mint nagy idők tanúját, a Sándor barátját. A lényeget mondja el Rexa Dezső, aki kultúrtörténészként és szintén levéltárosként először nyomozta ki és írta le az igaz történetet: „Székely Jóska egyszer összeállott az Arany Sas gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami felségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és gourmet, házisapkás fejével ráütött és azt mondta: Holnap!”Így történt, hogy másnap az egész vendégsereg a „feltalálóról” elnevezett Székely-káposztát ette. Mindenkinek ízlett, mindenki remeknek találta és el is vitték haza a receptjét – így lett az ország egyik kedvence. (Azonos a szakácskönyvekben legtöbbször Székely-gulyásnak nevezett étellel.)

Ha már a szakácskönyveket említettük, érdekesség ként megemlítjük a recept korai megjelenéseit. Az 1876-ban először megjelent híres Rézi-néni szegedi szakácskönyve későbbi kiadásaiban sem említi, viszont az 1890-ben megjelent Szekula Teréz Szegedi új szakácskönyvében – és az 1926-ig tartó összes kiadásban – már szerepel, ráadásul helyesen írva, Székely-gulyásként! A többi szegedi szakácskönyv is megemlíti – Panni néni Legújabb és legjobb Szegedi Szakácskönyve (1903) és Kovács Teréz Szegedi képes szakácskönyve (1905) is. Megtalálhatjuk a Brassói lapok gondozásában megjelent Biri–néni szakácskönyvében, és természetesen a híres „Ínyesmester”-nek már az első kiadásában (1932) is benne van. Az „újkori” – máig megjelent – főzőkönyvek felváltva írják a receptet „székelykáposztának” vagy „székelygulyásnak”.

Kulináris világ/Horváth Dezső

{module 221}