A tökéletes rántott hús nyomában

Nem valami rosszul fölfogott sznobizmus miatt mentünk Bécsbe, csak arra voltunk kíváncsiak, hogyan lesz egy olyan egyszerű ételből, mint a rántott hús, intézmény, legenda és olyan turistacsalogató, amely miatt fényképezőgépes emberek seregei állnak a Stephansplatz mögött a Bäckerstrassén, hogy bejussanak, és egyenek egy bécsi szeletet.

És miért kell nekünk addig menni, ha itthon is kabátos hús van minden vasárnap ebédre?

Nekimegyünk a rántott húsnak. Pontosabban nem is a rántott húsnak, a rántott hús szent, erős becslések szerint a magyarországi vasárnapi ebédek minimum kétharmadában találkozunk vele, és ez klassz, a rántott hús szuper dolog. Ha viszont nem otthon esszük, hanem vendéglőben, étteremben, akkor az első, amivel szembesülnünk kell, hogy egyáltalán nem olyan egyszerű jó rántott húst kapni, mint azt az étel népszerűsége, és pontosan körülírható technológiai lépései indokolnák.

Pedig a rántott hús „nem túl bonyolult étel – állítja Molnár B. Tamás (Magyar Gasztronómiai Egyesület, Bűvös Szakács) -, nem kell hozzá más, mint hús, tojás, liszt és zsemlemorzsa. Ha ezek közül valamelyik nem minÅ‘ségi, akkor nincs jó rántott hús. Itthon sajnos mindegyikkel problémák vannak. Magyarországon például borjúhús nem kapható, legfeljebb, jó esetben, fiatal marha. Borjúhúsként csak azt lenne szabad árulni, amely még nem kapott füvet, csak tejen élt – abban a pillanatban ugyanis, hogy az állat legelni kezd, megváltozik a húsa. SertésbÅ‘l is lehetne sütni, de sajnos a hazai sertésállomány is igen rossz állapotban van, amihez az emberek általában hozzájutnak, nem valami jó minÅ‘ségű hús. A jó zsemlemorzsához elÅ‘ször is az kellene, hogy legyen nagy mennyiségben hozzáférhetÅ‘ jó péksütemény, amelybÅ‘l a zsemlemorzsa készülhet. Jelenleg a boltokban kapható zsemlemorzsa silány minÅ‘ségű, dohos ízű. A harmadik, ami fontos lenne, a jó tojás, de a hazai baromfitenyésztés nem kedvez sem a jó húst adó csirkének, sem a jó ízű tojásnak. Elvileg be lehet szerezni jó hozzávalókat, de nem könnyű. Annyi bizonyos, hogy a hazai éttermek legnagyobb részében nem kapunk jó minÅ‘séget.”

Bécsi szeletért Bécsbe?

Tehát van egy-két hely az országban, ahol bele lehet futni jó rántott húsba, bár nem egyszerű. Ha viszont arra járunk – mint ahogy mi arra jártunk -, és úgy adódik, akkor érdemes megnézni, hogyan készítik az osztrák fÅ‘városban. Egész pontosan az elsÅ‘ kerületben, a legendás Figlmüllerben – ha ugyanis az ember körbekérdezÅ‘sködik az arra jártasak között, mindenki egy emberként vágja rá a „Hol érdemes Bécsben rántott húst enni?” kérdésre, hogy „a Figlmüllernél”. A Stephansdom közelében levÅ‘ Bäckerstrassén van a legendás vendéglÅ‘. A hely évtizedek óta A Bécsi Szeletes Hely, ami – tekintve, hogy Bécsben vagyunk – nem kis teljesítmény. Az üzletet jelenleg vezetÅ‘ testvérpár fiatalabbik tagjával, Thomas Figlmüllerrel találkoztunk és beszélgettünk – többek között arról, hogy mitÅ‘l lesz tökéletes a rántott hús. A hely belsÅ‘ tere egyszerű, hangulatos, semmi flanc: békebeli sörözÅ‘t idéz – és az egymáshoz közel levÅ‘ asztalok miatt néha a hangzavar is akkora, mintha valami keményebb péntek este lenne egy zsúfolt kocsmában. Thomas Figlmüller kissé kifulladva érkezik a megbeszélt idÅ‘pontra: éppen a néhány utcával arrébb levÅ‘ új, Fine Dining éttermük belsÅ‘ terének kialakítása köti le minden idejét.

– Több mint száz éve szolgálja ki a vendégeket a Figlmüller. Hogyan jött létre Bécs legnevezetesebb rántott húsos helye?

– Az üzletet 1905-ben alapította a dédapám, Johann Figlmüller. Akkor még csak egyszerű borozó volt, itt a környéken – pár méterrel följebb most is üzemel. A kis borozó vezetése közben jutott eszébe, hogy az emberek az ital mellé kívánnak valamit enni is, úgyhogy elkezdett ételeket is készíteni, fölszolgálni, többek között rántott húst, amelyet aztán idÅ‘vel tökéletesített.

– Mi volt olyan különleges benne?

– Amikor elkezdte, azt gondolta, hogy valamiben újat kell tudni nyújtani, valami olyat kell csinálni, amit addig nem, vagy csak nagyon kevesen csináltak. Azt találta ki, hogy legyen a hús vékonyabb a megszokottnál, amivel egyrészt megnÅ‘tt az alapterülete, hiszen ugyanaz a szelet vékonyabbra készítve sokkal nagyobb, másrészt a vékony hús elÅ‘nyösebb a sütésnél is. Sokkal gyorsabban elkészül, kevesebb ideig áll az olajban, és a bunda nem szívja meg magát. Ez nagyon fontos ahhoz, hogy ropogós és könnyű maradjon. A bécsi szelet ebben a formájában hatvan-hetven éve kerül nálunk az asztalra.

– Az étterem akkor tulajdonképpen családi vállalkozásként működött az elmúlt 107 évben.

– Igen, mi a bátyámmal vagyunk a negyedik generáció,  és a bátyámnak már születtek gyermekei, úgyhogy az ötödik is megvan.

– A bátyjával együtt vezetik az éttermet?

– Igen, abszolút. Az édesapám már nem vesz részt az üzlet mindennapi irányításában egészségi okok miatt, de azért, ha teheti, lejön, körülnéz.

– Egy ilyen generációkon átívelÅ‘ családi vállalkozásnál mennyi választási lehetÅ‘sége volt abban, hogy mivel fog foglalkozni?

– Egyáltalán nem volt ránk erÅ‘ltetve ez a dolog, tehát nem azért csinálom, mert ne lett volna lehetÅ‘ségem mással foglalkozni. Nem úgy kell elképzelni, hogy minket gyerekkorunktól arra neveltek, hogy majd valamikor átvesszük a családi vállalkozást. Apámnak még nem volt választási lehetÅ‘sége, az Å‘ szülei nagyon szigorúak voltak, nem is nagyon volt lehetÅ‘sége tanulni, korán el kellett kezdenie dolgozni. Talán éppen ezért minket mindig elsÅ‘sorban a tanulásra ösztökélt, és mondta, hogy nyugodtan döntsük el, mit szeretnénk, és ha valahol máshol kötünk ki, az sem lett volna baj. Én nem is voltam biztos abban, hogy ezt szeretném csinálni. Közgazdaságtant tanultam, akárcsak a bátyám. Huszonkét éves korom körül kezdtem itt dolgozni. Nyolc évvel ezelÅ‘tt apám megbetegedett, és akkor válaszút elé kerültünk a bátyámmal: vagy eladja a család az éttermeket, vagy mi ketten beállunk, és csináljuk. Természetesen beálltunk, az sosem merült fel igazán komolyan, hogy eladjuk az üzletet.

– Mennyire volt nehéz egy ilyen hagyományokkal rendelkezÅ‘ – nyugodtan mondhatjuk, hogy legendás – hely vezetését  átvenni?

– Nem volt könnyű. Voltak generációs problémák a család többi tagjával is, de a legnehezebb az volt, hogy megtaláljuk az egyensúlyt a hagyományok megÅ‘rzése és a változó igények kielégítése között. Akárhonnan nézzük, az étterem is egy termék eladásáról szól, és ezt szem elÅ‘tt kell tartani. Ha errÅ‘l megfeledkezünk, akkor elÅ‘bb-utóbb lehúzhatjuk a rolót, mert jön a konkurencia, és leköröz minket. A másik persze az egyenletes minÅ‘ség, a nélkül nem lehet labdába rúgni. 

– Hogyan lehet azt garantálni ilyen hosszú  távon?

– Nem könnyű. Folyamatosan ellenÅ‘rizni kell az alapanyag minÅ‘ségét. Éppen emiatt kizárólag belföldi, Ausztriából származó alapanyagokkal dolgozunk, mert itt jobban van lehetÅ‘ség az ellenÅ‘rzésre, legyen szó akár a húsról, akár a panírnak valóról.

– Hány beszállítót alkalmaznak a húshoz?

– Van egy vagy két fÅ‘ beszállítónk, és van még egy-kettÅ‘ tartalékban, vészhelyzet esetére. Ezen a szinten nem engedhetjük meg magunknak, hogy ki legyünk szolgáltatva a beszállítóknak, és hogy ha azokkal valami történik, akkor az minket kedvezÅ‘tlenül érintsen. De nem szoktuk váltogatni Å‘ket. A fÅ‘ beszállítónk egyébként egy nagy, regionális vállalat, máshogy nem lehetne: évi ötven tonna húst forgalmazunk. Egy kis cég nem lenne képes ilyen mennyiségnél az állandó minÅ‘séget garantálni.

– Egyébként a bécsi szeletet sokan a borjúhússal azonosítják, a mi fÅ‘ bécsi szeletünk sertésbÅ‘l készül: a disznó szűzpecsenyéjét használjuk, ez a legsoványabb, legfinomabb része az állatnak. Szinte teljesen zsírtalan.

– A paníron is sok múlik, ott mire figyelnek?

– A panírunk kizárólag császárzsemlébÅ‘l készül, erre egészen a legutóbbi idÅ‘kig volt egy bejáratott pékségünk, ahol éveken keresztül a mi igényeink szerint készítették a zsemlét, ám az sajnos kiesett, mert a pék visszavonult. Elég nehéz volt új pékséget találnunk, de hála istennek, ez is megoldódott.

– Hogyan készül a hús?

– A speciálisan fölvágott szeletet elÅ‘ször fólia között megfelelÅ‘  vékonyságúra klopfoljuk, vigyázva, hogy ne szakadjon szét sehol. Ha a kívánt, 2-3 milliméteres vastagság és a körülbelül 30 centiméteres alapterület megvan, panírozás után nagyon forró, majdnem 200 fokos növényi olajban kisütjük. Nem vajat használunk, mert bár az ízletesebb lenne, nehezebbé is tenné a bundát. A hús mindössze negyven másodpercet van olajban, ezalatt el is készül. Ez azért is jó, mert nem lesz olajos, másrészt pedig azért, mert több tányért tudunk fölszolgálni egységnyi idÅ‘ alatt.

– Mennyi rántott húst eszik?

– Már nem olyan sokat, mint régen, de heti három-négy alkalommal még most is megkóstolom, hogy lássam, minden rendben van-e.

– És ha választania kellene, akkor a sertés- vagy a borjúszeletet választaná?

– A sertést. A borjú is nagyon finom, de a sertésszeletünk szerintem egyedülálló a világon.

A bécsi szelet

A Figlmüller bécsi szelete már ránézésre működik: nagyon szép, vékony, majdnem szabályos formájú  szelet, a panír színe egyenletesen aranybarna mindenütt. Tényleg lelóg a tányérról, de ez önmagában nem lenne kunszt: ügyes vendéglÅ‘sök egymáshoz tapasztott, panírral összefogott darabokból is tudnak nagy alapterületű rántott húst kihozni – igaz, amikor azt esszük, több a tojásos-zsemlemorzsás panír egy-egy falatban, mint a hús. Az itteni, sertésszűzbÅ‘l készült bécsi szelet egy  darab húsból készült, egyenletesen vékony mindenütt. Nem száraz és nem zsíros: könnyű, ropogós és szaftos a hús. A mellé opcionálisan rendelhetÅ‘ burgonyasaláta finoman fokhagymás, krémes, karakteres, balzsamecetes galambbegysalátával a tetején.

A harminccentis bécsi szelet 13,90 EUR (kb. 4000 HUF)

Susanszky Ivan