Nem valami rosszul fölfogott sznobizmus miatt mentünk Bécsbe, csak arra voltunk kíváncsiak, hogyan lesz egy olyan egyszerű ételből, mint a rántott hús, intézmény, legenda és olyan turistacsalogató, amely miatt fényképezőgépes emberek seregei állnak a Stephansplatz mögött a Bäckerstrassén, hogy bejussanak, és egyenek egy bécsi szeletet.
És miért kell nekünk addig menni, ha itthon is kabátos hús van minden vasárnap ebédre?
Nekimegyünk a rántott húsnak. Pontosabban nem is a rántott húsnak, a rántott hús szent, erős becslések szerint a magyarországi vasárnapi ebédek minimum kétharmadában találkozunk vele, és ez klassz, a rántott hús szuper dolog. Ha viszont nem otthon esszük, hanem vendéglőben, étteremben, akkor az első, amivel szembesülnünk kell, hogy egyáltalán nem olyan egyszerű jó rántott húst kapni, mint azt az étel népszerűsége, és pontosan körülírható technológiai lépései indokolnák.
Pedig a rántott hús „nem túl bonyolult étel – állítja Molnár B. Tamás (Magyar Gasztronómiai Egyesület, Bűvös Szakács) -, nem kell hozzá más, mint hús, tojás, liszt és zsemlemorzsa. Ha ezek közül valamelyik nem minőségi, akkor nincs jó rántott hús. Itthon sajnos mindegyikkel problémák vannak. Magyarországon például borjúhús nem kapható, legfeljebb, jó esetben, fiatal marha. Borjúhúsként csak azt lenne szabad árulni, amely még nem kapott füvet, csak tejen élt – abban a pillanatban ugyanis, hogy az állat legelni kezd, megváltozik a húsa. Sertésből is lehetne sütni, de sajnos a hazai sertésállomány is igen rossz állapotban van, amihez az emberek általában hozzájutnak, nem valami jó minőségű hús. A jó zsemlemorzsához először is az kellene, hogy legyen nagy mennyiségben hozzáférhető jó péksütemény, amelyből a zsemlemorzsa készülhet. Jelenleg a boltokban kapható zsemlemorzsa silány minőségű, dohos ízű. A harmadik, ami fontos lenne, a jó tojás, de a hazai baromfitenyésztés nem kedvez sem a jó húst adó csirkének, sem a jó ízű tojásnak. Elvileg be lehet szerezni jó hozzávalókat, de nem könnyű. Annyi bizonyos, hogy a hazai éttermek legnagyobb részében nem kapunk jó minőséget.”
Bécsi szeletért Bécsbe?
Tehát van egy-két hely az országban, ahol bele lehet futni jó rántott húsba, bár nem egyszerű. Ha viszont arra járunk – mint ahogy mi arra jártunk -, és úgy adódik, akkor érdemes megnézni, hogyan készítik az osztrák fővárosban. Egész pontosan az első kerületben, a legendás Figlmüllerben – ha ugyanis az ember körbekérdezősködik az arra jártasak között, mindenki egy emberként vágja rá a „Hol érdemes Bécsben rántott húst enni?” kérdésre, hogy „a Figlmüllernél”. A Stephansdom közelében levő Bäckerstrassén van a legendás vendéglő. A hely évtizedek óta A Bécsi Szeletes Hely, ami – tekintve, hogy Bécsben vagyunk – nem kis teljesítmény. Az üzletet jelenleg vezető testvérpár fiatalabbik tagjával, Thomas Figlmüllerrel találkoztunk és beszélgettünk – többek között arról, hogy mitől lesz tökéletes a rántott hús. A hely belső tere egyszerű, hangulatos, semmi flanc: békebeli sörözőt idéz – és az egymáshoz közel levő asztalok miatt néha a hangzavar is akkora, mintha valami keményebb péntek este lenne egy zsúfolt kocsmában. Thomas Figlmüller kissé kifulladva érkezik a megbeszélt időpontra: éppen a néhány utcával arrébb levő új, Fine Dining éttermük belső terének kialakítása köti le minden idejét.
– Több mint száz éve szolgálja ki a vendégeket a Figlmüller. Hogyan jött létre Bécs legnevezetesebb rántott húsos helye?
– Az üzletet 1905-ben alapította a dédapám, Johann Figlmüller. Akkor még csak egyszerű borozó volt, itt a környéken – pár méterrel följebb most is üzemel. A kis borozó vezetése közben jutott eszébe, hogy az emberek az ital mellé kívánnak valamit enni is, úgyhogy elkezdett ételeket is készíteni, fölszolgálni, többek között rántott húst, amelyet aztán idővel tökéletesített.
– Mi volt olyan különleges benne?
– Amikor elkezdte, azt gondolta, hogy valamiben újat kell tudni nyújtani, valami olyat kell csinálni, amit addig nem, vagy csak nagyon kevesen csináltak. Azt találta ki, hogy legyen a hús vékonyabb a megszokottnál, amivel egyrészt megnőtt az alapterülete, hiszen ugyanaz a szelet vékonyabbra készítve sokkal nagyobb, másrészt a vékony hús előnyösebb a sütésnél is. Sokkal gyorsabban elkészül, kevesebb ideig áll az olajban, és a bunda nem szívja meg magát. Ez nagyon fontos ahhoz, hogy ropogós és könnyű maradjon. A bécsi szelet ebben a formájában hatvan-hetven éve kerül nálunk az asztalra.
– Az étterem akkor tulajdonképpen családi vállalkozásként működött az elmúlt 107 évben.
– Igen, mi a bátyámmal vagyunk a negyedik generáció, és a bátyámnak már születtek gyermekei, úgyhogy az ötödik is megvan.
– A bátyjával együtt vezetik az éttermet?
– Igen, abszolút. Az édesapám már nem vesz részt az üzlet mindennapi irányításában egészségi okok miatt, de azért, ha teheti, lejön, körülnéz.
– Egy ilyen generációkon átívelő családi vállalkozásnál mennyi választási lehetősége volt abban, hogy mivel fog foglalkozni?
– Egyáltalán nem volt ránk erőltetve ez a dolog, tehát nem azért csinálom, mert ne lett volna lehetőségem mással foglalkozni. Nem úgy kell elképzelni, hogy minket gyerekkorunktól arra neveltek, hogy majd valamikor átvesszük a családi vállalkozást. Apámnak még nem volt választási lehetősége, az ő szülei nagyon szigorúak voltak, nem is nagyon volt lehetősége tanulni, korán el kellett kezdenie dolgozni. Talán éppen ezért minket mindig elsősorban a tanulásra ösztökélt, és mondta, hogy nyugodtan döntsük el, mit szeretnénk, és ha valahol máshol kötünk ki, az sem lett volna baj. Én nem is voltam biztos abban, hogy ezt szeretném csinálni. Közgazdaságtant tanultam, akárcsak a bátyám. Huszonkét éves korom körül kezdtem itt dolgozni. Nyolc évvel ezelőtt apám megbetegedett, és akkor válaszút elé kerültünk a bátyámmal: vagy eladja a család az éttermeket, vagy mi ketten beállunk, és csináljuk. Természetesen beálltunk, az sosem merült fel igazán komolyan, hogy eladjuk az üzletet.
– Mennyire volt nehéz egy ilyen hagyományokkal rendelkező – nyugodtan mondhatjuk, hogy legendás – hely vezetését átvenni?
– Nem volt könnyű. Voltak generációs problémák a család többi tagjával is, de a legnehezebb az volt, hogy megtaláljuk az egyensúlyt a hagyományok megőrzése és a változó igények kielégítése között. Akárhonnan nézzük, az étterem is egy termék eladásáról szól, és ezt szem előtt kell tartani. Ha erről megfeledkezünk, akkor előbb-utóbb lehúzhatjuk a rolót, mert jön a konkurencia, és leköröz minket. A másik persze az egyenletes minőség, a nélkül nem lehet labdába rúgni.
– Hogyan lehet azt garantálni ilyen hosszú távon?
– Nem könnyű. Folyamatosan ellenőrizni kell az alapanyag minőségét. Éppen emiatt kizárólag belföldi, Ausztriából származó alapanyagokkal dolgozunk, mert itt jobban van lehetőség az ellenőrzésre, legyen szó akár a húsról, akár a panírnak valóról.
– Hány beszállítót alkalmaznak a húshoz?
– Van egy vagy két fő beszállítónk, és van még egy-kettő tartalékban, vészhelyzet esetére. Ezen a szinten nem engedhetjük meg magunknak, hogy ki legyünk szolgáltatva a beszállítóknak, és hogy ha azokkal valami történik, akkor az minket kedvezőtlenül érintsen. De nem szoktuk váltogatni őket. A fő beszállítónk egyébként egy nagy, regionális vállalat, máshogy nem lehetne: évi ötven tonna húst forgalmazunk. Egy kis cég nem lenne képes ilyen mennyiségnél az állandó minőséget garantálni.
– Egyébként a bécsi szeletet sokan a borjúhússal azonosítják, a mi fő bécsi szeletünk sertésből készül: a disznó szűzpecsenyéjét használjuk, ez a legsoványabb, legfinomabb része az állatnak. Szinte teljesen zsírtalan.
– A paníron is sok múlik, ott mire figyelnek?
– A panírunk kizárólag császárzsemléből készül, erre egészen a legutóbbi időkig volt egy bejáratott pékségünk, ahol éveken keresztül a mi igényeink szerint készítették a zsemlét, ám az sajnos kiesett, mert a pék visszavonult. Elég nehéz volt új pékséget találnunk, de hála istennek, ez is megoldódott.
– Hogyan készül a hús?
– A speciálisan fölvágott szeletet először fólia között megfelelő vékonyságúra klopfoljuk, vigyázva, hogy ne szakadjon szét sehol. Ha a kívánt, 2-3 milliméteres vastagság és a körülbelül 30 centiméteres alapterület megvan, panírozás után nagyon forró, majdnem 200 fokos növényi olajban kisütjük. Nem vajat használunk, mert bár az ízletesebb lenne, nehezebbé is tenné a bundát. A hús mindössze negyven másodpercet van olajban, ezalatt el is készül. Ez azért is jó, mert nem lesz olajos, másrészt pedig azért, mert több tányért tudunk fölszolgálni egységnyi idő alatt.
– Mennyi rántott húst eszik?
– Már nem olyan sokat, mint régen, de heti három-négy alkalommal még most is megkóstolom, hogy lássam, minden rendben van-e.
– És ha választania kellene, akkor a sertés- vagy a borjúszeletet választaná?
– A sertést. A borjú is nagyon finom, de a sertésszeletünk szerintem egyedülálló a világon.
A bécsi szelet
A Figlmüller bécsi szelete már ránézésre működik: nagyon szép, vékony, majdnem szabályos formájú szelet, a panír színe egyenletesen aranybarna mindenütt. Tényleg lelóg a tányérról, de ez önmagában nem lenne kunszt: ügyes vendéglősök egymáshoz tapasztott, panírral összefogott darabokból is tudnak nagy alapterületű rántott húst kihozni – igaz, amikor azt esszük, több a tojásos-zsemlemorzsás panír egy-egy falatban, mint a hús. Az itteni, sertésszűzből készült bécsi szelet egy darab húsból készült, egyenletesen vékony mindenütt. Nem száraz és nem zsíros: könnyű, ropogós és szaftos a hús. A mellé opcionálisan rendelhető burgonyasaláta finoman fokhagymás, krémes, karakteres, balzsamecetes galambbegysalátával a tetején.
A harminccentis bécsi szelet 13,90 EUR (kb. 4000 HUF)
Susanszky Ivan
