Százéves idén a nagy tradíciójú Bagolyvár Étterem, a Városligetben, a Gundel mellett. Tulajdonképpen mindig egységet alkotott vele, belső folyosón akár át is járható a két vendéglő, ami azért általában markánsan külön konyhát vitt.
Gundel Károly idejében, aki nagy gasztronómia újítónak számított, például kagylót, csigát, békát kínált, amikor ez még nálunk egyáltalán nem volt bevett szokás, a Gundel volt a hagyományőrzés, a Bagolyvár az újítás terepe. Azóta fordult a kocka. A közelmúltban arról volt híres, hogyha máshol általában férfi volt a séf, itt az volt a módi, hogy garantáltan nő, ahogy a felszolgálók is azok voltak.
Nemrég a fiatal Bernát Dániel lett a séf, aki korábban azzal hívta fel magára a figyelmet, hogy a Nyugati Pályaudvar melletti U 26 étteremben – amit azóta átkereszteltek -, meglepő ár-érték arányban készített jóval olcsóbban olyan fantáziadús, minőségi ételeket, melyek máshol ezen a színvonalon sokkal többe kerültek.
Aztán elcsábították a Karib szigetekre séfnek. De egy idő után haza akart jönni. Adódott a lehetőség a Bagolyvárban, ahol változást akartak, és Bernát elképzelései ehhez éppen megfeleltek. Ő ugyanis hangsúlyozottan a tradíciókra épít, nem akarja fenekestül felforgatni, ami régen jó volt, hanem a hagyományokra támaszkodik, de azért forradalmi újításokat is kezdeményez. Az alapelve tradíció és forradalom.
Ehhez leleményesen választott magának munkatársakat, ahogy asztalunknál ülve meglehetősen közlékenyen elmeséli. Mintha vendégszakács lenne tanulmányúton, úgy dolgozott egy hónapig a Bagolyvár konyhájában, ahol mindig sok a tanuló, hogy ők nem tudták, valójában kicsoda. Figyelte a mentalitásukat, a munkájukat, és ennek alapján mondta meg, kiket szeretne a közvetlen munkatársainak. Fiatal az ódon falak között a csapat. A teremfőnök ugyanúgy ifjú, mint a pincérek. Udvariasak, de nem nyársat nyeltek, begyakorlottan, mégsem üres rutinnal teszik a dolgukat.
Minden ajánlat egy hatalmas táblára kerül, az árakból nem csinálnak titkot, jól elkülönülve, színes krétával olvashatók. Megint csak nincs rajtuk mit szégyellni, ebben a kategóriában igazán nem számítanak drágának az általában nem sokkal 3 ezer forintnál többe kerülő főételek. Volt különben 2400 forintért 3 fogásos menü is, de ezért annyian álltak sorban, hogy meg kellett szüntetni. És tartanak mindenféle rendezvényeket. Amikorra például a világvégét ígérték, rendeztek sokfogásos utolsó vacsorát. Ennek akkora sikere támadt, hogy január végén megismétlik, új generációs séfek közreműködésével. De volt például olyan című esemény is, hogy Ízekre szedett dallamok. Kitalálható, hogy a különböző étkekhez, hozzájuk illő zene dukált.
A teríték letisztultan egyszerű, ízlésesen modern, harmonizál a vendéglő alaphangulatát meghatározó mélybarna színnel, az étlap ennél kicsit világosabb tónusú barna, a falakat grafikák díszítik. A behavazott, szépen kivilágított terasz a nagy üvegablakokon keresztül gyönyörű látvány bentről, a melegből.
A tűzforró sütőtök krémleves, rajta gusztusos tökmagolajjal, és benne jólesően roppanó tökmaggal igencsak remek. A fokhagymalevesbe pedig rendhagyó módon maceszgombóc kerül, és a sűrű nedűt kis, könnyedre felvert tejszínhab lazítja, ami a színhatást is élénkíti. A vajpuha pisztrángfilé roston, bársonyos spárgamártással, panírozott rizsgömbökkel, és tejszínes uborkával érkezik. A zúzától az ember mindig fél, mert rémesen rágós tud lenni, de ezúttal tarhonyával és burgundival alkot finom rizottót. A Szt. Jakab kagyló abszolút jól mutat fokhagymás óriás kagylótésztával, meg egy kis sült garnélával. A bélszín steak is igézően puha, grill zöldséggel, héjas burgonyával. A forró, belsejét lávaszerűen folyató csokoládé szuflé erdei gyümölcs melange-val, vagy a máktorta klasszikus, bevált édesség.
A Bagolyvárban tényleg szinte észrevétlenül vegyül egymással a tradíció és az újító szándék.
Bóta Gábor / Népszava
