Lyon: sok hal, még több zöldség és vaj, vaj és vaj

Közben még jobban felgyorsultak az események itt Lyonban, annyira, hogy rájöttem, hogy nincs esélyem itt a blogon részletesen beszámolni arról, hogy mi zajlik a Bocuse Intézetben. Ez mondjuk talán inkább megnyugtató, hiszen elég lassú tempó és unalmasan eltöltött órák kellenének ahhoz, hogy ne legyen gond mindent leírni. Ehelyett folyamatos, pörgés, rengeteg recept, technika, technológia, alapanyag, trükk és információ záporozik ránk, amit persze élvezek is nagyon, hiszen épp ezért szerettem volna itt lenni, hogy elárasszanak a főzéssel és a gasztronómiával kapcsolatos tudással. Bejött.

Az egyik pillanatban egy új vágási technikával kell zöldséget elÅ‘készíteni, közvetlenül utána egy elÅ‘zÅ‘ napi étel elkészítésének újabb fázisa következik, majd az egyes tengeri halfajták megpucolása a gyakorlati feladat, persze következÅ‘ nap el is kell készíteni sokféleképpen, sókéregben sütve, lisztbe forgatva (majd a sütéshez használt vajból – filézés után – citromos-petrezselymes szószt készíteni hozzá), sütÅ‘ben zöldségágyon (a fehérboros-fűszeres zöldségekbÅ‘l redukció után lesz szósz), bouillebaisse-hoz (halászlé) feldarabolva, lepasszírozva, nincs megállás.
Közben gyors reggeli kezdésként végigfutunk a legtöbb tojásétel elkészítésén is, a buggyantottól, a krémes rántottán és a tökéletes formájú omletten át a spenóttal, besamellel besütött hat percesig, hihetetlen változatos a program. Szerencsére a második naptól kezdve szinte mindent meg is kóstolunk, ami elkészül, így mondjuk épp ebédidőre már senkinek se marad étvágya végigenni a diákok által főzött nagyon igényes menüt a menzán, de mégiscsak úgy tanul az ember, ha alaposan megismeri a végeredményt is, nem csak az elkészítést.

Közben persze rengeteg serpenyÅ‘t, fÅ‘zÅ‘- és elÅ‘készítÅ‘ edényt használunk, akár irígylésre méltó is lehetne, hogy korlátlan mennyiségben állnak ezek rendelkezésre, ha nem kellene ebéd elÅ‘tt és a délutáni műszak végeztével minden elmosni magunk után, kiegészítve ezt a nap zárásaként a tankonyha teljes kitakarításával. Sose volt a kedvencem egyik sem, de itt – már csak a hely szelleme miatta is – valahogy nem esik nehezemre se a mosogatás, se a felmosás, ha ezt kívánja a tradíció, a szakma, akkor nem próbálom meg kivonni magam, pedig egész jól trükközhetnék a megvágott ujjamra hivatkozva.

Szerencsére a hagyománytisztelet azt már nem akadályozza meg, hogy a francia gasztronómián túlra is néha kitekintsünk, így kerülhetett fel a tanult ételek hosszú  listájára az arab tabbouleh, ez a szuperjó kuszkuszból vagy bulgurbÅ‘l készülÅ‘ salátája. Ez volt eddig talán az egyetlen olyan étel, amihez nem használtuk fel legalább egy öt tagú család havi vajadagját…

Tanulmányi kirándulásként kedd este ellátogattunk Paul Bocuse Lyon-közeli három Michelin-csillagos éttermébe vacsorázni, ahol olyan szerencsénk volt, hogy még maga a 86 éves mester is személyesen üdvözölt minket. De ez már egy másik történet lesz.

Világevő, Jókuti András