A francia mustárokhoz barna mustármagot kell használni: ebből jóval erősebb, markánsabb ízű mustárt kapunk. A német mustárokat sárga magból készítik – avat be a kulisszatitkokba Jean-Christophe Ruiz, az évi kilencezer tonna mustárt gyártó Charbonneaux-Brabant kereskedelmi igazgatója. A híres francia gasztronómiához, például az elmaradhatatlan szószokhoz és salátaöntetekhez megfelelő mustárokra is szükség van; de vigyázat, ezeket már nem virsli mártogatáshoz találták ki.
A Párizstól mintegy 130 kilométerre északkeletre fekvő Reimsben működő cég hűen követi a mustárkészítés hagyományait. Itt van mindjárt a dijoni mustár, amelyet már évszázadok óta gyártanak és fogyasztanak szerte a nagyvilágban. – A dijoni a legismertebb mustárfajta Franciaországban és az egész világon. Ám ez nem minden, francia mustárból nagyon sokfélét megkóstolhatunk – siet hozzátenni Jean-Christophe Ruiz.
Ötletekért nem kell messzire menni: a vállalat egyik specialitása a reimsi mustár, amelyet helyi, azaz a Champagne-Ardenne-i régióból származó ecettel ízesítenek. S itt jön a következő francia sajátosság, a mustárgyártáshoz ugyanis a – nemzeti büszkeségnek számító – borkészítésből származó eceteket használnak.
Népszerű a „régies” mustár (franciául: moutarde à l’ancienne) is, a képzelőerőnek pedig az ízesített mustárok előállításánál lehet teret engedni. Ezekben – a tárkonytól a zöldborsón át a provance-i fűszerekig – sokféle összetevővel lehet különleges aromákat előcsalni. Bár a mustárokat öt kontinens hetvenöt országába szállítja a Charbonneaux-Brabant, nem biztos, hogy mindenütt ugyanarra használják. Franciaországban a legelterjedtebb változat a „tányér szélén” felhasználás: a fogyasztók a különféle húsokat ízesítik a barna mustármagból (hivatalos nevén Brassica juncea) készült ínyencséggel. Második helyen a közkedvelt salátaöntet, a vinaigrette áll, amelybe ecet és olívaolaj is kerül. S végül következnek a „profi” verziók, pontosabban a szószok (ezernyi változatban), amelyekhez már főzni is tudni kell.
Éppen a felhasználástól függ, melyik mustárt érdemes leemelni az üzletek polcairól. A reimsi cég például nagy mennyiségben forgalmazza a Beaufor márkanevű termékeket – de aki kifinomultabb (és bizony drágább) mustárokkal szeretne gasztronómiai kalandozásokra indulni, inkább a Clovis feliratú üvegeket keresse.
Kár lenne egyébként azt hinni, hogy a dijoni mustárt Dijon városában (Burgundia székhelyén) gyártják. Noha a bor mellett már a XIV. században ez volt a régió leghíresebb terméke, és sokat vitáztak arról, ki használhatja az elnevezést, végső döntést egy 1937-es perben hoztak. Két párizsi és két dijoni mustárkészítő konfliktusa került a bíróság elé, amely úgy ítélkezett: a dijoni mustár név egy receptre, nem pedig egy térségre utal. Ezért aztán bárhol lehet ilyen mustárt előállítani – ám a részletes, már-már történelmi receptet szentírásnak kell venni.
Elképzelhetetlen egy „rendes” ebéd vagy vacsora saláta nélkül – a saláta pedig vinaigrette nélkül. Bár az alaprecept igen egyszerű, ezt az öntetet ezerféleképpen lehet elkészíteni. A lényeg: a jó minőségű hozzávalók, vagyis a mustár, az ecet és az olaj (meg persze a só). A végeredmény nagyban függ e három összetevő arányától, valamint attól, melyikre esik a választás a sok-sok ecet, mustár és olaj közül (Franciaországban mindhárom hatalmas választékban kapható). S akkor még nem is beszéltünk arról, hányféle fűszerrel, zöldséggel vagy alkoholos itallal lehet „megbolondítani” a francia konyha alapkellékét.
/Pócs Balázs – Népszabadság/
