A pörkölés művészete

0
10

Egy tizenegyedik kerületi gyártelep földszintes épületében minőségi kávépörkölés zajlik. A tetőtől talpig lecsempézett kisüzem első ránézésre három férfi elvonulásra alkalmas klubszobája, de a smaragdzöld Domus ülőgarnitúra mellett szokatlanul magas a kávéőrlők, presszógépek, kerámiafilterek és trófeák száma.

Casino Mocca

Két kávévilágbajnok, Horváth Lajos és Kis Zoltán Temesvári Szabolccsal kiegészülve kávépörkölő üzemet alapított. A Casino Moccából egyelőre csak rendelni lehet, de Temesvári Szabolcs szerint a termékkel piacot teremtenek.

Hogyan fogalmazódott meg, hogy saját kávét akartok pörkölni?

Temesvári Szabolcs: Először londoni bajnokságokon szembesültem azzal, hogy léteznek teljesen más típusú kávék, mint amiket korábban ittam. Nem sokkal ezután a Várady Tibivel elindult a Printa Café, ott kóstoltunk először Coffee Collective kávékat. Szép lassan beért az elképzelés, hogy ezeket a termékeket úgy tegyük elérhetővé, hogy nem külföldről rendelgetünk be.

Horváth Lajos: Akkoriban vagy nagyon nehéz volt világos pörkölésű kávékat beszerezni, vagy egészen tudatlanul voltak megpörkölve. Az vezérelt, hogy vibráló, citrusos kávékat ihassak, mint az első Intelligentsia élményeim során.

Világos pörkölésű kávékról mióta beszélhetünk?

Kis Zoltán: Világos pörkölésről beszélni eleve leegyszerűsítés, hiszen egy adott színt számtalan módon el tudsz érni. Az egyik fő szempont, hogy kivételes minőségű alapanyagokkal dolgozol. A másik, hogy a termőterület jellegzetességeit felszínre hozod. Mivel a világos pörkölés nem rejti el a zöld kávébab ízhibáit, csak kifogástalan minőségű alapanyaggal tudsz dolgozni. Ahogy hozzáférhetővé vált a minőségi nyersanyag, úgy terjedt el ez a pörkölés is.

Vannak olyan kis kézipörkölők, amivel otthon lehet kísérletezni?

Temesvári Szabolcs: Vannak, igen, cirka 60 ezer forintnál indulnak, de a tudásuk véges. Egy tűzhely felett is lehet pörkölgetni, serpenyőben.

Horváth Lajos: Könnyen rákapsz velük a frissen őrölt kávé  illatára, de ezzel egyenes arányban szűkül a mozgástered is.

Kis Zoltán: A házi pörkölőknél a technika folyamatosan limitál, tudsz velük dolgozni, de a kávéban rejlő potenciákat nem azzal hozod ki. Kempingbiciklivel is fel tudsz tekerni a Kékesre, csak nem érdemes.

Mi a működési elve a Casino Moccában használt pörkölőgépnek?

Kis Zoltán: Van benne egy vasdob, amit alulról fűtesz gázzal, az forog körbe, illetve forgatja a babokat. Pörkölés előtt jól fel kell fűteni, adni neki egy nagy hőtartalékot, aztán beletenni a kávét. Ha késznek ítéled, kiveszed, és amint tudod, lehűtöd, hogy leállítsd azt a folyamatot, amit a hőkezelés indított el.

Lehet nüanszokat állítani egy ilyen gépen?

Kis Zoltán: Ez egy lomha, nehéz dög, amit kedvedre tuningolhatsz. Rakhatsz bele gázáram szabályozót, elektronikus gázvezérlőt, köthetsz hozzá számítógépet hőmérsékletrögzítésre. Gyárilag mindössze egy gagyi analóg hőmérő tartozik hozzá, ezért megfúrtuk, tettünk bele egy hőszondát, és a PC-n rögzítjük a gépben mért eredményeket.

Mivel tudjátok nyomonkövetni, hogy mi történik a gépben?

Kis Zoltán: Egyrészt van, amit a gép gyári alkatrészei támogatnak.

Például a kukucskálólyuk?

Kis Zoltán: Igen, a kávé színe egy folyamatos output, azért is dolgozunk napfényizzóval. Ebben a széles spektrumú  fényben úgy látjuk a kávét, mintha délben, a szabadban figyelnénk. Másrészt azon át látjuk a babok mozgását, hogy működik-e az elszívás, mennyi pernye képződik közben. Tudunk belőle mintát is venni, egy beépített lapáttal csapoljuk meg. Illetve túlnyomóan a monitort nézzük. Van, aki csak az érzékszervi outputok alapján dolgozik, van, aki csak a mért eredményeket nézi, de mindkettő szélsőség. Ahhoz, hogy ismételni tudj, a számítógépes mérés létfontosságú.

A pörkölés intuitíve vagy kísérleti alapon működik?

Kis Zoltán: A legelső referencia mindenképpen kísérletezéssel alakul ki, de a próbálkozások számát csökkentheted azzal, hogy a kávébabot analizálod. A kávébab víztartalma és a keménysége az a két tényező, ami leginkább befolyásolja a profilt. Illetve ami ezeket okozza, például, hogy milyen magasságban nőtt a cserje, mindez árnyékban vagy napon történt-e, milyen alfajta a kávé, vagy hogy miként dolgozták fel.

Hogy működik a beszerzés? Kaptok valahonnan mintát, ami alapján választani tudtok?

Kis Zoltán: A legtöbb esetben van egy lépcső a termelő  és a pörkölő között, a szükséges rossznak gondolt kereskedő. A kereskedő cég alkalmazásában mindig áll egy tehetséges cupper. Ő adott esetben fél évet is eltölt Afrikában úgy, hogy húszezer kávét végigkóstol, és azokat a vállalat méretétől, tárolókapacitásától függően körülbelül a tíz legjobbra szűkíti. Mi az őt alkalmazó cégtől vásárlunk, és azokból választunk ki végül egyet, amik a kóstoló szitáján átmentek. Ez a kényelmesebb, olcsóbb módja a beszerzésnek, cserébe meg kell bíznod valakiben. A másik lehetőség, hogy kiküldesz egy saját embert, végigkóstoltatsz vele temérdek kávét, és utána a termelőtől vásárolsz közvetlenül, rengeteg papírmunka, és szervezés árán. Ez az, amit a kereskedelem direct trade-nek nevez, a fogyasztó pedig rettentő büszke rá, hogy nem zsákmányolja ki a termelőt. Bármennyire is szép szempont, indokolatlanul túlértékelt. Közvetlenül is vehetsz pocsék kávét, és kereskedőtől is vehetsz jót.

Beszélhetünk arról, hogy egy bizonyos kávétípusnak jól  áll egyfajta pörkölés?

Kis Zoltán: Abszolút.

És ezt hogyan lehet felismerni?

Kis Zoltán: Vagy úgy, hogy rengeteget olvasol, és kísérletezel hozzá, vagy rengeteget kísérletezel. Aztán évek folyamán felépül az agyadban és a számítógépen egy adatbázis, ami alapján látod, hogy milyen kávékat pörköltél milyen ízspektrumon. Így ha szerzel egy újat, akkor már nagyjából tudod, hogy milyen tartományon belül kell mocorognod, ahelyett, hogy hajmeresztően eltérő profilok között kéne válogatni.

Milyen kávékészítési technikákhoz pörköltök?

Kis Zoltán: Ahogy általában a nevesebb pörkölők, filteres és eszpresszó gépekhez igazítjuk a profilt. Az eszpresszóhoz pörkölhetsz sötétebb szintre, mert jól tolerálja, és tudsz olyan ízeket fejleszteni, ami az eljárásnak megfelelő. Ugyanez a szint a filteresnek túl sötét lehet, keserű ízeket produkál, és kinyírja a gyümölcsös jegyeket is.

Az üzembe szervezett gépparkból az derül ki, hogy az előkészítés nem áll meg a pörköléssel. Mi történik, ha a kávé elkészült?

Temesvári Szabolcs: Nagyjából egy hétre, de minimum öt napra hagyni kell állni a kávét, hogy lepihenjen. Ezután olyan speciális örlőkkel dolgozunk, melyek különböző kávékészítési technikákhoz állítanak elő őrleményt. Külön őrlünk például az elsődleges kóstolási módszerhez, a felöntéses cuppinghoz. Ehhez csészékben elhelyezzük az őrleményt, felöntjük a megfelelő forróságú vízzel, és egy idő után lekóstoljuk. Ha ezen a teszten átmegy, utána kezdhetünk eszpresszó technológiával is kóstolni, ehhez van egy régi, 60-as évekbeli dugattyús gépünk- aminél egy mechanikus szerkezet préseli át a vizet a kávén- és egy szivattyús is. Ezekhez egy-egy örlő. Utána recepteket készítünk, melyeknél arról döntünk, hogy hány gramm örleményből készüljön az anyag, vagy hogy mennyi ideig hagyjuk kioldódni.

Horváth Lajos: Illetve az érzékszervi elemzés legalább olyan fontos, mint maguk a tesztgépek.

Egy hetet tehát a pörkölés után várni kell. Van egy felső határ is, hogy ezután meddig várhat a fogyasztó?

Kis Zoltán: Igen, egy hét után már ne várjon. Ezt a szabályt persze a kiszerelés miatt néha nehéz követni.

Sokan csinálják azt is, hogy fagyasztanak, mielőtt nagyobb mennyiségű kávé rájuk rohadna. Ez egy vállalható dolog?

Kis Zoltán: Lehet erről okoskodni, de talán a kisebbik kár, amit azzal okozol, ha fagyasztasz. Persze ostobaság, mert így egy csomó összetevőt agyonvágsz. Amint felengeded, a kávészemek kipárásodnak, és megszívják magukat vízzel.

A többségi kávéfogyasztó számára nem egyértelmű, hogy a termék miként árazódik be. A nevetségesen túlárazott Kopi Luwaktól egészen a hipermarketekben kapható  prémium márkákig homályos, hogy a vásárló pontosan mire költ.

Temesvári Szabolcs: Az a kávé, amit mi előállítunk, nem drágább, mint bármelyik olasz prémium márka, ami a csomagolásra, marketingre vagyonokat különít el, minőségben viszont elmarad.

Kis Zoltán: A kávéban irtózatos átverés van más élelmiszerekhez képest.

Temesvári Szabolcs: Mi nem vagyunk ott a hiperekben, és mint a gasztronómia más területén is, a kávéban is keresni kell az alternatívákat, hogy elérjenek hozzánk. Nincs is miért a polcokra nagy mennyiségben kerülő áruval rivalizálni, mert a kávé olyan, mint a péksütemény: frissen jó.

Kis Zoltán: Másrészt a mi értelmezésünkben a kávé nem koffeinbeviteli forrás, hanem mindig annak a helynek a lenyomata, ahonnan származik. Egy 4000 forintos bort sem berúgni veszel, hanem hogy ízlelgesd, tanulj vele, hogy milyen fajtájú  szőlőből milyen bor készül, ha egy adott ember készíti.

Mihály Kamilla