Hogy étel és bor úgy viszonyul egymáshoz, akár a nő és a férfi, minden gasztronómia iránt érdeklődő számára közismert tény. Egy jól sikerült étel-bor párosítás a mennyei harmóniát képes megidézni, ugyanakkor előfordulhat, hogy a lehető legrosszabbat hozzák ki egymásból – még ha önmagukban kifogástalan minőségűek is. De mi a helyzet a nálunk főképpen nyári italnak tartott sörrel? Létezik-e ideális sör-étel páros? Ennek jártunk utána.
Legtöbbünk számára a sörivás nem annyira az étkezéshez, mint inkább a szomjoltáshoz kapcsolódik. Ha nyár van, és az árnyékban sem kúszik harminc fok alá a hőmérő higanyszála, akkor nincs az az étel, ami előtt vagy után ne esne jól egy korsó jófajta sör. Aki így vélekedik, nem is téved nagyot. Ma már több tudományos vizsgálat is alátámasztja, hogy nincs jobb étvágygerjesztő a sörnél.
Németországban, de a világ más tájain is egyre gyakrabban fordul elő, hogy az éttermekben a vendégek egy-egy pohár sört rendelnek étkezés előtt. Hogy a trend volt-e előbb vagy a sör jótékony hatásait alátámasztó vizsgálatok, ma már nem lehet tudni. Mindenesetre Anton Piendl, müncheni professzor szerint a sör tökéletesen előkészíti a gyomrot, mintegy energiákkal telíti az étkezés előtt.
Az „aperitif” kifejezés egyébként a latin „aperire”, azaz „kinyit” szóból ered. Az étkezés előtt fogyasztott sör – magyarázza Piendl professzor – tulajdonképpen nyitottá teszi a gyomrot az ételek befogadására, mivel beindítja a gyomornedvek működését, amitől szó szerint „összegyűlik a nyál a szánkban”. Ezenkívül a sör a vérkeringést és az idegek működését is jótékonyan befolyásolja, vagyis mindent megtesz azért, hogy az elkövetkező étkezés a lehető legkellemesebb élményt jelentse számunkra.
A kutatók természetesen végeztek összehasonlító elemzéseket is, és úgy találták, hogy a sör valamennyi aperitifként használatos alkoholnál hatékonyabban működik. Ami pedig kifejezetten pluszpontot jelent a sör számára: nyugtató hatása miatt megszabadít a napi gondoktól, így fogyasztói felszabadultabban élvezhetik a habos étvágygerjesztő után következő menüt.
A világ gasztronómiailag fejlettebb vidékein ma már a legszínvonalasabb étteremben sem lepődik meg a felszolgáló, ha az egyes fogásokhoz nem bort, hanem különféle söröket rendel a vendég. Sőt, nagyon is tisztában van vele, milyen típusú sört ajánljon a kiválasztott ételekhez. De, hogy az egyszeri étteremlátogató se jöjjön zavarba, ha sörrel kísért ebédre vagy vacsorára vágyik, a német sörszövetség (Der Deutsche Brauerbund) egy kölni mesterszakáccsal karöltve készített egy táblázatot, amelyből bárki könnyedén megtanulhatja a sör-étel társítás alapvető szabályait.
Hogy egy szép darab sült húshoz frissen csapolt pilsenit illik inni, azt talán a laikusok számára sem meglepő. De mi a helyzet a kifinomultabb fogásokkal? Milyen sör passzol (ha passzol egyáltalán) a halhoz, a vadételekhez vagy az édességekhez? Az alaptétel: a megfelelő sör nem elnyomja, hanem kiemeli az étel ízét. A sör fűszeres, élesztős karaktere tökéletes kiegészítője lehet számos fogásnak. Akadnak séfek, akik úgy vélik, a sör nemcsak hozzávalóként nélkülözhetetlen a gasztronómiában, hanem a borhoz hasonlóan ideális ételkísérővé válhat.
Tuti tippek
saláta: világos búzasör, világos lager, export
egytálétel: sötét lager, kölsch,
főtt hal: világos búzasör, lager, export
sült hal: barna vagy fekete sörök
szárnyasok: világos búzasör, világos lager, pilseni, kölsch
tenger gyümölcsei: pilseni, világos búzasör, export
sült húsok: pilseni, barna lager, kölsch,
steak: barna bock, fekete sör, pilseni,
vadak: bock, fekete sör, alt, barna búzasör
lágy sajtok: világos lager, búzasör, export
fűszeres sajtok: bock, kölsch, alt, pilseni, barna lager
desszertek: világos búzasör, kölsch, bock
Ha tehát igazi ínyencek vagyunk, vagy egyszerűen csak jó benyomást akarunk kelteni egy minőségi étteremben, érdemes tanulmányoznunk a német sörszövetség ajánlását.
Salátákhoz vagy más előételekhez a szakértők könnyű, gyümölcsös söröket ajánlanak. A húsoknál az alapszabály: minél karakteresebb ízű a hús, annál erősebb sör passzol hozzá.
Ha ilyen szempontból rangsorolni kellene a húsféléket, akkor a fehér húsú szárnyasok nyitnák a sort, aztán a sertés, a sötét húsú szárnyasok, majd a marhahús következne, legvégül pedig a vadak állnának. Ilyen értelemben a szárnyasokhoz pilsenit és lagert érdemes inni, a sertréshez és a marhához barna búzasört, a vadhúsokhoz pedig barna bockot vagy fekete sört.
Ami a halakat illeti, minden ellenkező híreszteléssel ellentétben remekül „úsznak” a sörben. Azokban az országokban, ahol ennek a párosításnak hagyománya van, elsősorban világos söröket fogyasztanak a halhoz. Ugyanakkor a szakértők szerint ez már nem igazán korszerű álláspont. Sült halakhoz sokkal jobban illenek a barna sörök, mivel a bennük megjelenő pörkölési aromák remekül harmonizálnak a sütés során keletkező halízekkel. Aki nem kedveli a fekete vagy barna söröket, az ihat hozzá egy egyszerű pilsenit is.
A főtt-párolt hal kifinomultabb ízvilágához már kevésbé passzolnak a sötét sörök intenzív aromái. Jobban tesszük, ha világos búzasört vagy kölscht választunk hozzá.
Legtöbbünk számára valószínűleg furcsán hangzik, de a szakértők szerint még az édes desszertekhez is meg lehet találni a megfelelő sörkíséretet. Leginkább a könnyű, gyümölcsös aromájú sörök között kell keresgélnünk, ha az édes utolsó fogást is ezzel az itallal szeretnénk leöblíteni.
deluxe.hu
