Szabó Kevin két éve még Lyonban a világ legrangosabb szakácsversenyén dolgozott Széll Tamás keze alá, most pedig vidéken tanítja a vendégeket, hogy milyen is az igazán jó magyaros étel.
2016 januárjában egy emberként szorítottunk a magyar csapatért a Bocuse d’Or lyoni döntőjén, ahova Széll Tamás séf és Szabó Kevin commis a Budapesten tartott európai döntő első helyezettjeként versenyzett. A nyomás hatalmas volt rajtuk, az egész ország rájuk figyelt, nem is véletlenül, a negyedik helyen zárták a mezőnyt, és övék lett a legjobb húsos tál díja. Az azóta eltelt időről és legújabb munkahelyéről beszélgetett a szakemberrel az Index.
A verseny utáni életed mennyiben lett más?
Tamásékkal maradtam, és együtt kezdtük el a Hold utcai piacon a Standot, nem volt időm nagyon gondolkozni, beálltam a konyhába, folytattam a szakmámat. A versenyen is ragaszkodtunk ahhoz, hogy megmutassuk, milyen is a jó magyaros étel, a köretelemeinkben is visszaköszönt, volt például uborkasalátánk is. Mindannyian szeretjük a magyar konyhát, lehet egy kicsit letisztultabban, de ott is fontosnak véltük, hogy ha például megkóstolsz egy gulyást, az mindig ugyanolyan minőségű legyen, mindig jó alapanyagokból készüljön, és rá lehessen mondani, na igen, ilyen az igazi gulyásleves. Nem vonzott a verseny után a fine dining világa? Persze, hogy vonzott, de őszintén szólva kicsit bele is fáradtam. Ugyanakkor fiatal vagyok még, nem engedem meg magamnak, hogy kiszakadjak bármiből vagy hátradőljek. A mai világban, ha valaki hátradől, észre sem veszi, már elmentek mellette tízen. Annyira a fine dining soha nem is vonzott, inkább a jó minőségű ételek, a jó alapanyagok megtalálása jelentett kihívást, és valóban volt sok felkérés külföldre több Michelin-csillagos étterembe is, de végül mégis Tamásékat választottam. Aztán most öt éve dolgoztunk együtt, nem lehet elmondani és megfogalmazni ezt az öt évet, de úgy éreztem, eljött a váltás ideje.
Most a gyöngyösi Bori Mami Étteremben vagy séf, új étlapot is összeraktál, milyen az élet vidéken?
Nem mondom, hogy nyugalmas, kicsit nyugalmasabb, mint Pest, de itt is van munka bőven, vannak rendezvények, és sokan járnak hozzánk Budapestről is. Itt azért jobban megismeri az ember az alapanyagokat, ki tudok menni a termelőkhöz, el tudom mondani, hogy egészen pontosan mire van szükségem, ez azért Budapesten nem ennyire egyszerű. Az alapkoncepció az volt, hogy nem fine diningot csinálok az étteremből, hanem falusi gourmet hely lesz, bisztrós, letisztult vonalat viszek majd a tudásommal. Még csak három hónapja vagyok itt, de tanítom az idejáró vendégeket, hogy ez a vonal nem a rántott húst jelenti, és nem az átlagos húslevest. Jöhetnek ezek az ételek is nyilvánvalóan, csak legyenek akkor átlagon felüliek. Elmagyarázzuk nekik, hogy persze gluténmentesen vagy laktózmentesen is meg tudjuk oldani, csak akkor ez meg az lesz benne. Beszélünk a köretekről, hogy a fogast ne hagymás törttel kérjék, hanem miért adunk mi mást mellé. Szerintem vevők erre, és a jövőben az a cél, hogy az étlapon jobban fókuszáljunk erre, még inkább előtérbe kerüljön a Mátra, és a terv az, hogy legyen egy 4-6 fogásos kis menünk is.
(forrás: Index)
