Három hering aranykoronával

0
3

A halat nyersen és enyhén sózva fogyasztjákAz évek során Franciaország fokozatosan világraszóló eseménynek építette fel a Beaujolais nouveau, az újbor novemberi megjelenését, amikor is a borbarátok lelkesen kapkodják az italt, amely a legjobb akarattal is csak középszerűnek nevezhető. Ha ezt meg lehet csinálni egy olcsó borral, miért ne lehetne a heringgel? A válasz magától értetődőnek tűnhet, ám nem a hollandok számára, akik hasonló marketingünnepet szeretnének csinálni a Hollandse Nieuwe, azaz az új, friss hering kapcsán, amely júniusban érkezik meg a helyi vizekre. A heringek éves érkezését övező hagyományok épp oly tiszteletre méltók, mint a franciák bora esetében. Az emberek országszerte heringpartikat rendeznek, együtt eszik a halat szomszédaikkal, barátaikkal.

Scheveningen tengerparti üdülőhelyen, amely ma már Hága egyik kerülete, emberemlékezet óta nyilvános árverésen adják el az első hordó új heringet. Az idén a hordó, benne 45 filézett hallal, 70 ezer dollárért kelt el, azaz a heringek darabja 1555 dollárjába került a Makro diszkont-üzlethálózatnak, amely egy helyi étteremnek küldte az árut. A bevételt jótékonysági célokra ajánlották fel. Jean-Pierre Bienfait, a Makro ügyvezető igazgatója, aki neve ellenére hamisítatlan holland, hozzáteszi: „A dolog nagyon is jelképezi az új fogást.”

Scheveningen számára a hering olyannyira fontos, hogy a város címerében három is található belőle, mindegyikük fején arany korona. A régi időkben a heringhalászok csónakjai zászlókkal díszítve futottak ki. Napjainkban június közepén a várost lobogózzák fel a halászkikötő környékén a zászló napjára. A hagyományos öltözetet viselő emberek régi holland mókákkal szórakoznak: gólyalábon járnak, sörösdobozokat dobálnak és bámulják a bábelőadásokat, ahol a régi helyi nyelvjárásban beszél a színész.

A halat nyersen és enyhén sózva fogyasztják – adózva a hűtést jóval megelőző étkezési hagyományoknak. A kikötőben álló bódéknál a heringfiléket először felaprított hagymába mártják, majd magasra emelik, kardnyelők módjára hátrahajtott fejjel lecsúsztatják a heringet a torkukon. Utána leöblítik kupicákba töltött jéghideg Korenwijnnel, ezzel a malátából és sörből párolt holland rövid itallal.

Jóllehet hazájában nagyra értékelik, a friss heringet növekvő mértékben szállítják külföldre, többnyire Németországba, ahol óriási menynyiségben fogyasztják. De eljut évente vagy öt tonna az Egyesült Államokba is, New York-i éttermekbe, mint az Oyster Barba, a Grand Central pályaudvaron.

Ám miközben a világ egyre inkább rákap a friss heringre, vegyes a fogadtatása Hollandiában, különösen az ifjabb nemzedékek nem lelkesednek.

A 34 éves Bart Kalshoven, egy cipőgyár vezetője, azt magyarázva, miért nem részese a friss heringeufóriának, így érvelt: „Először is hal, azután szaga van és nyers…”

Tisztában van vele, hogy a heringnek mély gyökerei vannak a holland hagyományokban. Amikor a spanyolok a XVI. században Leiden városát ostromolták, annak lakóit a hering mentette meg az éhhaláltól. Ám Kalshoven szerint a holland halipar „a marketing megszállottja.

„Olyan ez, mint a friss Beaujolais, a világ legnagyobb csalása…”

A 31 éves Mariska Moor két barátjával ebédel, mindhárman a helyi lakáshivatalban dolgoznak. Hármuk közül csak Mariska kóstolt valaha heringet. Az idén családjával részt vett az egyik helyi tévétársaság által nagy sátrakban rendezett heringpartin.

Mariska ugyan bizonygatta, hogy „a heringhagyományt nagyon is ápolják a fiatalok, kolléganője, a 29 éves Lucy Saunders, angol szülők Hollandiában született gyermeke azt mondja: „Mi britek kissé furának találjuk, hogy valaki nyers halat eszik”.

A holland heringhalászokat hallgatni olyan, mintha a borszakértőket hallanánk, amint különböző évjáratokról vitatkoznak.

„Vannak jó évek és rossz évek”, mondja Floris Kuyt, a 62 éves nyugdíjas hajóskapitány. Tizennégy évesen szállt először tengerre és családja emberemlékezet óta heringhalász kapitányokat nevelt. Míg 2009 véleménye szerint „jó, de nem kiemelkedő” esztendő volt, 2008 „kitűnő év volt”. „A minőség az előző téltől függ, az befolyásolja a hering minőségét”, mondja. Kuyt majd 50 méteres hajója, a Wiron2, máig kifut heringhalászatra, bár immár Kuyt fia, Dirk a kapitány. Az Északi-tenger vizeiben halászik, a Shetland-szigetek és Norvégia között, amint azt a holland halászok nemzedékek óta teszik – bár ma már szonár segítségével.

Annak, hogy a holland fiatalok ódzkodnak a heringtől, Kuyt szerint az lehet az oka, hogy „a hering ódivatú”.

Ráadásul olyan halásztelepülések, mint Scheveningen, a múltban túlzásba vitték a heringfogyasztást – a halászok a tengeren azon éltek.

„Szombat délután, amikor az apám hazatért a tengerről, főtt hal volt ebédre, sült hal vacsorára – és a maradékot ettük vasárnap”, emlékezik Kuyt, aki 29 évesen lett halászhajó kapitánya. „Ezért nézek így ki”, mondja nevetve, sima arcbőrét dörzsölve.

„Vagy szereti az ember a heringet, vagy nem…”

A legnagyobb heringfeldolgozó cég, a Jac. Den Dulk és Zonen exportigazgatója,Gerbrand J. W. Voerman is úgy látja, hogy a holland ifjúság hadilábon áll a heringgel. „A komoly fogyasztók negyvenes éveikben járnak. A fiatalok a gyorséttermi koszthoz szoktak – meg kell ismerkedniük a heringgel”, mondja.

Voerman szerint az új heringkampány bizony eredményesebb, mint a francia újboré. „A heringnél van egyfajta érzelmi tényező. Néha, vonaton utazva hallom, amikor az emberek a heringről beszélnek és kifényesedik a szemük. Vagy szereted, vagy utálod…” Ez a fény volt Martin Van Vianen, a 69 éves nyugdíjas labdarúgó szemében is, amint kilépett egy helyi halüzletből egy csomag friss heringgel. „Emlékszem gyerekkoromból, hogyan futottak ki a fellobogózott hajók. A mai fiataloknak mások az étkezési szokásai. Most válogathatnak az olasz, az indonéz, a japán éttermek között”, mondja.

Voerman, a heringexportőr nem aggódik. „A szusi kezd népszerű lenni. Így néha holland szusinak nevezzük…”

(A cikk 2010. június 24-én jelent meg a The New York Times hasábjain)