Egy olasz számára az étkezés életforma, pogány rítus, a természet, a hagyományok, a család tisztelete. „Vino. Pasta. Donna. Siesta.” (Bor. Tészta. Asszony. Délutáni szunya.) Olasz konyha nincs. Van nápolyi, velencei, szicíliai.Másként főznek Toszkánában és Szardínián, másképp Calabriában és a Ligur-tengerparton. Ami Umbriában a norciai sonka, az Emilia-Romagnában a pármai, Friuli tartományban pedig a prosciutto di San Daniele.
Tésztából hivatalosan háromszáz fajtát különböztetnek meg, de ennél sokkal több létezik, hiszen a húsz régiónak, a nagyobb városoknak, sőt néhány falunak is van saját specialitása. A corzetti (érmecske) Liguriából való, az orecchiette (fülecske) Pugliából, a strozzapreti (papfullasztó) Lazióból, a trofie (csavartka) Reccóból.
Ugyanez a helyzet a szószokkal. Itáliában egy háziasszony képes az év minden napján másfajta tésztát készíteni.
És akkor még nem beszéltünk az olasz konyha többi alapanyagáról. A fokhagyma, petrezselyem, paradicsom szentháromságáról. Itália lelkéről, az extra szűz, hidegen sajtolt olívaolajról, amelyet az ember csak ismerőstől vásárol, hiszen a parasztok többet adnak el külföldön, mint amennyit összesen termelnek.
A sajtok garmadájáról: a kelta eredetű bittótól a lombardiai gorgonzoláig, a szárd pecorinótól a páclében érlelt birkasajtig. Hogy az olajbogyó, bazsalikom, vargánya, citrom, szarvasgomba kultuszát ne is említsük. Nem is szólva a modenai balzsamecetről, amelyet sokszor ötven évig erjesztenek, s melynek ára az aranyéval vetekszik.
Egy olasz számára az étkezés életforma, pogány rítus, a természet, a hagyományok, a család tisztelete. „Vino. Pasta. Donna. Siesta.” (Bor. Tészta. Asszony. Délutáni szunya.) Az élet értelme.
A szíve mélyén minden olasz úgy gondolja, az ő falujában sajtolják a legfinomabb olajat, gyúrják a legjobb tésztát, itt terem a legnagyobb articsóka. Az olasz férfiak többsége ma is parmezánnal eteti feleségét a terhesség utolsó hónapjaiban, mert szerintük az anyatej ízletesebb lesz tőle.
Amit nekünk a félezer hazai pizzéria és trattoria többségében feltálalnak, nem más, mint az olasz konyha lebutított, „magyarított” változata. A vastag, ragacsos pizzatészta, a kulimásszá főzött spagetti (gyíkhússal keverve), a szárított petrezselyem, a fáradt napraforgóolaj, a gumi állagú gnocchi, a Gábor Zsazsa mosolyához hasonlító mélyhűtött tiramisu (írják akár olaszosan hosszú „ú”-val is) nem valódi étel.
Az olasz éttermek tulajdonosai a helyiség külsejére, a berendezésre jobban odafigyelnek, mint a konyhai alapanyagokra vagy a szakácsok teljesítményére. A magyar trattoriák többsége olyan, mint valami skanzen: rusztikus belsők, fatüzelésű kemence, vitrinbe akasztott sonkák és felvágottak, harsány, „jókedvű” pincérek, ahogy a jesolói nyaralásokon felcseperedett Móricka Olaszországot elképzeli.
Az étlapok könyv vastagságúak és (többnyire) hemzsegnek a helyesírási hibáktól. Gianni Annoni (Made in Hungary tévésztár) éttermében, a felkapott Pomo d’Oróban még véletlenül sem találják el Toszkána nevét. Írhatnák magyarul, olaszul, de ők csökönyösen Toscan ételekről beszélnek.
A pennette tésztát egy „t”-vel írják, a hátszín náluk „rozéra sült”, a „pizza DOP” miatt pedig még kellemetlenségük is támadhat, hiszen a rövidítés (Denominazione di Origine Protetta) eredetvédett termékeket jelent, s csak olyan áruk neve mellett használható (például a pármai sonka, a parmezán, a bivalymozzarella), melyek meghatározott gyártási módszerrel készültek. De kínálnak „papfojtó tésztát Tigrisrák polenta dobogóval”, szűzérméket „táska vargányával”.
A Trattoria Toscana szürkekagylónak fordítja a vénuszkagylót, a budaörsi Aromi étterem „szőnyegkagylónak”. A hibák azért is érthetetlenek, mert az éttermek többsége azzal hirdeti magát, hogy a szakács olasz. A Porcellino Grasso két „r”-rel, az Andrássy úti Millenium da Pippo két „t”-vel írja a profiterolt.
Szerencsére akad néhány kivétel. Fausto di Vora étterme minden bizonnyal az ország legmegbízhatóbb olasz vendéglője. Szolid elegancia, harmonikus ízek, olajozott kiszolgálás. Könnyed és egyszerűségében is rafinált friuli konyha. A Fausto’s filozófiája: „Az ízeket nem átalakítani kell, hanem megőrizni.”
Biztosra mehetünk a Krizia étteremben is. Bár a berendezés rusztikus eleganciája mára kissé megkopott (Graziano Cattaneo 13 éve nyitotta trattoriáját), családias légkör és hamisítatlan olasz konyha fogad.
Korrekt és egyszerű konyhát visz különösebb gasztronómiai meglepetések nélkül az Osteria, és becsületes, hagyományos trattoriaként jellemezhetnénk a budaörsi Aromi vendéglőt.
Dante Isteni színjátékában, a Pokol harmadik körében jeges áradattal büntetik a torkosságot. Az Il Terzo Cerchio nevű Dohány utcai vendéglő honlapján „savasesővel”. Hogy hogyan lett a havas esőből „savaseső”, rejtély.
De a tésztát maguk gyúrják, az alapanyagok frissek, s ha nem engedünk a pincérek csábító ajánlatainak, hanem magunk rendelünk, biztosan nem fogjuk a pokolban érezni magunkat. Persze vacsorázhatunk a félezer többi olasz étteremben is. De az már más tészta.
/Heti Válasz/
