Manhattani vendéglőjét adta fel a Szerdahelyi házaspár a Hűvösvölgyi útért
Amuse bouche-nak, azaz harapásnyi, vacsoraindító kóstolónak lazacrillette, vagyis egyszerűen: pástétom. Majd tapastriótálak jönnek: csigaragu, füstölt libamell, marinált lazac. Főételnek szárnyasvariációk, mondjuk csirkemájjal, szalonnával töltött fürj, savoyarde burgonyával, házi szilva-birsalma chutney-val. Ráadásul a kertben szüretelt saját gyümölcsből. Desszertnek pedig sajttorta, csokoládémousse, no meg a rendkívül divatossá lett (miért minden vendégségben ezt kapjuk?), a jó régi, édes teasüteményt idéző, csak éppen színkavalkádban szervírozott macaron. Chateau du Rouët rozéval öblítjük, évente 320 napon át érlelte napfény a szőlőjét.
Hogy mindez francia, sőt provence-i, azt talán nem kell sokat magyarázni. Hogy budai, az pedig adottság: sok helyen visznek nem éppen tősgyökeres konyhát. De hogy egyben főleg New York-i tapasztalatokra is épül, arra talán a sajttortánál gyanakodhattunk volna, ha nem tudjuk előre. Mindenesetre a Szerdahelyi házaspár nem mindennapi, országokon és (konyha)kultúrákon átívelő története volt az, ami a Café Provence bisztró felé irányította a Rivalda riportereit.
– A jó mellé is kell a szerencse: miután Franciaországból a 1960-as évek végén átköltöztem New Yorkba, ott még nem képviseltette magát a minőségi francia konyha, feltörekvőben volt viszont a nouvelle cuisine. Mi informális, provence-i hangulatot idéző, bisztró stílusú éttermet nyitottunk, a manhattani Le Refuge-t – mondja a francia családi kapcsolatokkal is rendelkező, nyelvüket is kiválóan beszélő Szerdahelyi Gábor, aki érettségi után, egy Ibusz-úttal hagyta el Magyarországot; visszajönni már „elfelejtett.”
Legalábbis akkor. 2005-ben már – ahogy az amerikai vicc is tartja – visszautasíthatatlan ajánlatot kaptak feleségével a Le Refuge-re, amelyet, ha nem is a maffia, de valóban olasz vevő vett át, „tokkal-vonóval”, személyzettel, vendégkörrel. Pedig a Stern német hírmagazin az amerikai metropolis legjobb tíz, a New York magazin pedig a legjobb száz étterme közé sorolta a Le Refuge-t, amely a gondosan lefénymásolt amerikai csekkek tanulsága szerint olyanok „menedéke” lett az 1980-as évekre (a francia kifejezés ugyanis ezt jelenti), mint Jackie Kennedy Onassis, Yoko Ono, Jean-Pierre Rampal, Zubin Mehta, Robert Redford vagy a hazánk szülötte Kati Marton, még akkori férjével, a tévés Peter Jenningsszel közösen.
– Így kezdtük: én voltam a pincér, testvérem, a séf végzettségű Pierre pedig a szakács. Nemigen reklámoztuk, hogy magyarok vagyunk: az amerikai, ha bemegy egy kínai étterembe, akkor ázsiait, ha pedig franciába, akkor franciát akar bent látni. Ha tehát magyar haver jött be, angolul beszéltünk vele – emlékszik vissza Szerdahelyi Gábor a „gazdagok bohém lazítóhelyeként vitt” Le Refuge üzletmenetére.
Itt, a Hűvösvölgyi úti Café Provence-ban is a laza stílus uralkodik. A budai veranda volt az, amibe első pillantásra beleszerettek az amerikai-magyar új tulajdonosok. A vendégkörben a környék lakóira, mint törzsvendégekre számíthatnak, a francia ízekhez szokottaknak pedig csak egy ugrás ez a helyszín a budapesti Francia Iskolától. Kéthavonta variálni kell az ét- és itallapot, hogy ne legyen unalmas. És profilt bővíteni: a finom étel meg a jó kiszolgálás ma már nem elég a minőségi vendéglátásban.
– Család- és gyerekbarát programokat szervezünk, a kertben pétanque, azaz francia golyójáték, mászóka, provence-i grillterasz – mutat körbe a gyermekpszichológus végzettségű feleség, Szerdahelyi Gabriella. A kertet, főleg ősszel, lélegzetelállító termésével uralja a birsalmafa. A felszolgálókat is annak megfelelően válogatják, hogy úgy fogadják a vendégeket, mint egy olyan nagycsalád tagjait, ahol történetesen nem feltétlenül ismer mindenki mindenkit. – Már New Yorkban is az volt az egyik titkunk, hogy nálunk nem voltak kimért, a teret uraló pincérek – teszi hozzá a férj.
A karamellízű francia keserűitalt, a Picont megörökítő, ma dollárezreket érő eredeti plakát, vagy egy XVII. századi, flamand tapisserie de verdure, azaz a természet lágy ölét a téglafalra vető faliszőnyeg: a Le Refuge egy-egy berendezési tárgya ide is átköltözött. Ahogy a Szerdahelyi család és vendéglátósmúltja is: Európából Amerikába, majd onnan vissza.
