A pörkölt olyan alapvető tétele a magyar konyhának, hogy csoda, miért nem foglalták bele az alaptörvénybe – bár ennek az az oka, hogy kevés helyen tudják jól készíteni. Olajjal maszatolnak, túl sok hagymát tesznek bele, vagy a paprikával van a baj – de valami baj mindig van. Három séfet kérdeztünk meg, milyen tippjeik vannak az otthoni pörköltözéshez.
A tippeket a tökéletes marhapörkölhöz Jahni Lászlótól, a Balatonszemesi Kistücsök étterem séfjétől, Miguel Rocha Vieirától, a Michelin-csillagos Costes-séftől, és Varjú Viktortól, a Bock Bisztró séfjétől kaptuk.
„A pörköltnél nagyon fontos a hús kollagéntartalma, ezért érdemes lábszárat vagy pofát használni, ettől jó húzása a szaftnak”-mondja Varjú Viktor. „Kiegészítőnek szoktunk borjúínt tenni bele, ez az a fehér ín, ami a borjúlábban megtalálható, érdemes megkérdezni a hentesüket róla.” Ha ezt esetleg nem sikerül beszerezni, a szaft dúsítására a másik jó – és könnyebben beszerezhető – segítség a sertésbőr: ezt, Varjú elmondása szerint körülbelül két óráig vízben főzzük, ettől kifő belőle kellő mennyiségű kollagén, amit a pörkölt főzőlevébe tudunk tenni, és amitől nagyon szép, selymes, szaftja lesz.
Jahni szerint: „A hús minősége nagyon fontos, de sajnos otthonra elég nehéz jó húst venni. Pörköltbe se való nagyon friss, túl öreg marhából származó marhahús, ugyanis az ilyen hús vagy kemény, rágós marad, vagy szálkáira esik szét. Lapocka, fartő – ezek megfelelnek a célnak. Ha gyengébb minőségű húst kapunk, a párolást érdemes minél alacsonyabb hőmérsékleten végezni, hogy kellően meg tudjon puhulni a hús, de ne essen szét.”
Ha pedig friss, tehát nem érlelt húshoz jutottunk, akkor megpróbálkozhatunk otthon pár napig a továbbérleléssel, bár ez Jahni szerint mindenképpen kényszermegoldás, és nem is hoz feltétlenül olyan eredményt, mint a profi érlelés. Az otthoni érlelésénél felejtsük el a szokásos, elsősorban hétvégi sütéseket idéző olajos pácot (sőt, az olajat, úgy ahogy van). Egy lehetőleg erre a célra tartott tiszta rongyba tekerjük a húst, abban érlelhetjük 2-3 napig, bátrabbak tovább. Az ideális érlelési hőmérséklet 1-4 fok, amit még lehet hűtőben biztosítani, a páratartalom már problémásabb, a legtöbb hűtőben ugyanis túl száraz a levegő, de kényszermegoldásnak éppen megteszi.
A pörkölt másik alapja a hús és a paprika mellett a hagyma. Ami egyben az az alkotórész is, amit a leginkább szokás rosszul használni. Hagymából az emberek nagy része hajlamos túl sokat használni, ami – főleg lazább fűszerpaprika-kezelési alapelvekkel párosítva – túlságosan édessé teszi a pörköltet.
Másfél kiló húshoz nem kell több egy közepes fej hagymánál. Hogy az a hagyma milyen legyen, arról már megoszlanak a vélemények. Jahni a gyengédebb ízű hagymákat részesíti előnyben, mert szerinte nem jó, ha a pörköltnek hagymaíze van. „Ne a hagyma, vagy a túl sok fűszerpaprika adja meg a szaft karakterét és állagát, hanem a hús és – ideális esetben – az alaplé. Éppen ezért én az ezüsthagymát szeretem használni erre, vagy tavasszal a friss főzőhagymát.” Vieira és Varjú szerint viszont a sima makói vöröshagyma tökéletesen megfelel a célnak. Ha a mennyiség rendben van, akkor nem fogja elrontani a pörköltet.
A Bűvös Szakács, és a Táfelspicc tesztjei után valószínűleg senki nem fog meglepődni, amikor azt olvassa, hogy jó minőségű fűszerpaprikát beszerezni itthon kereskedelmi forgalomban gyakorlatilag esélytelen. Vagy legalábbis a lehetetlennel határos.
A megkérdezett séfek is ezen a véleményen vannak: „A helyzet sajnos az, hogy igazán jó paprikát kereskedelemben beszerezni tulajdonképpen lehetetlen feladat. – mondta Varjú. „Próbáljunk mindenképpen felkutatni egy termelőt, akinek van jó paprikája.” Varjú szerint nem a paprika színét kell figyelni, mert az csalóka lehet: „Volt már olyan paprikánk, ami nyersen sokkal élénkebb színű volt, mint a többi, az ételben viszont ez a színkülönbség mégsem volt észrevehető. Érdemes a kezünkön tesztelni az őrlemény olajosságát, egy csipetnyit dörzsöljünk szét a tenyerünk között, és ha elszínezi a kezet, nem marad szemcsés, akkor a paprika jó. A másik jel a minőségre, ha az ujjlenyomat redőiben ott marad.”
Hasonlóan vélekedett a paprikakérdésről Jahni László is: „Biztos van kereskedelmi forgalomban olyan paprika, ami használható, de aki nem akar kockáztatni, az magántermelőtől szerzi be. Beszerzéskor figyeljünk arra, hogy érett paprikából készüljön az őrlemény, ezt az illata elárulja, legyen telt, érett, már-már gyümölcsös karaktere. Szerintem pörköltbe az a jó, ha nagyon finomra, már-már púderesre van darálva. És nagyon fontos, hogy ne legyen állott. Lehetőleg minél frissebb őrlést próbáljunk szerezni.” Miguel Rocha Vieira azt javasolja, hogy aki teheti, próbáljon meg szerezni eredetvédett Pimentón de la vera-t, egy jellegzetesen füstös aromájú, spanyol fűszerpaprikát, és ezzel dobja föl a pörköltet.
Alapvetően két elkészítési módot javasolnak a séfek, mindkettőt érdemes kipróbálni. Az egyik az előpirításos, amit valószínűleg mindenki ismer. Jahni László, és Miguel Rocha Vieira ezt a módszert szereti. Itt a kellő méretűre vágott húskockákat (legyenek lehetőleg minimum két-három centisek, mert a túl kicsi darabok könnyen kiszáradnak és szétesnek), először zsiradékon körbepirítjuk.
„Mi sima sertészsírt használunk” – mondja Jahni. „Sokan a füstölt szalonna zsírját szeretik, azzal sincs baj, ez ízlés kérdése. Szerintem a szalonnazsír íze túl karakteres, elnyomja a marhahúst. Ha már marhát vásárolunk, érdemesebb arra törekedni, hogy megmutassuk az ízét, ne pedig elnyomjuk.” Ha a körbepirítás megvolt, és karamellizáltuk a kockákat, vegyük azokat ki a zsírból, és ugyanebben érdemes megpirítani a hagymát, majd erre tenni a paprikát, vissza a húst, annyi folyadékot, hogy ellepje, és lassú tűzön főzni-párolni, amíg meg nem puhul, és időnként pótolni a folyadékot.
A másik módszer a hosszú lével készítés, amit a bográcsozásnál szoktak alkalmazni, és amit Varjú osztott meg velünk: „A gyors főzésnek vagyunk a hívei, mintha bográcsban készülne, hiszen a bogrács alatt sem lehet szabályozni a lángot. Rendesen alágyújt az ember, aztán hadd főjön. Ezt sokan halas elkészítési módként ismerik, mert a bajai halászlé is ezzel a módszerrel készül: az apróra vágott hagymát, paprikát, paradicsomot a hússal és a vízzel együtt föltesszük főni, végig nagy lángon.
Amikor a hús olyan 90%-ban megfőtt, kivesszük, a levet pedig tovább forralva besűrítjük, redukáljuk. Ha kellő sűrűségű lett, leszűrjük. A húst visszatesszük bele, és még egy kicsit összeforraljuk (ezért kell a húst 90%-nál kivenni, hogy ne főjön szét). A pörköltet általában nem így tanítják, de ez a módszer nekünk nagyon bevált. Ha bográcsban készítjük, akkor a csontosabb darabokat tegyük legalulra, középre a keményebb húsokat, a tetejére pedig a leghamarabb elkészülőket. Ennek két oka van: az egyik, hogy így a legalul levő, keményebb, nehezebben fövő húsok ugyanakkor készülnek el, mint a tetején levők. A másik pedig, hogy a csontos húsok a bogrács aljáról fölkaparják a pörköt, ami tovább gazdagítja a szaftot.
Ez szokott még háborút kiváltó ok lenni a pörköltesek között, hogy most akkor nevezhető-e pörköltnek az olyan étel, amit nem füstölt szalonnából kiolvasztott zsíron készítettek, vagy az egy teljesen másik étel. Nos, nekik nyugodtan mondjuk meg, hogy lépjenek kettőt hátra a bográcsunktól, és okoskodjanak valahol máshol.
Természetesen nem arról van szó, hogy az olajban készített pörkölt elfogadható lenne, mert nem az, de a füstölt szalonnához sem kell ész nélkül ragaszkodni, sőt. Varjú szerint például a szalonnazsír főleg olyan húsoknál jöhet jól, ahol vagy kicsit fedő ízre van szükség (mint a birkánál, de ezt úgyis forrázni is kell), vagy pedig a hús elég száraz (vadhúsok), mert ott jól jön a zsír a szaftosításhoz.
Susanszky Iván
