Nem tilos az Á

0
3

Horváth Szilveszter az egyik legkreatívabb magyar szakács, a győri La Maréda konyhafőnöke. 2011-ben ő nyerte meg az egyik legnevesebb magyarországi főzőversenyt, a Czifray versenykurzust.

 

{module 221}

“Édesapám nem verte fel a tojást, csak a sárgáját keverte el a tányér szélén, a fehérjéhez nem nyúlt. A serpenyőben sem mozgatta: várt, s csak a végén kevert bele kicsit, aztán szinte rögtön le is vette a tűzről. A fehér rész épp csak megdermedt, átmelegedett. Ez volt életem legszebb rántottája” – meséli Horváth Szilveszter. A család mindemellett szenvedélyes disznóvágó volt. “Minden évben három sertést hizlaltunk, saját gabonánkkal, kukoricánkkal, zöldekkel etettük őket. Egyik évben valamiért nem neveltünk állatot, hanem úgy vettük a húst a kolbászhoz. Akkor döbbentem rá, hogy ég és föld a különbség a saját és a vásárolt hús között. Aki jót akar, az magának hizlal. Nálunk tápot állat soha nem kapott, saját termőterületről jött minden: szőlőből, kukoricásból, erdőből. Mert az a normális, ha egy gazdaságban egymásra épülnek a dolgok. És ahogy az állat, úgy én sem ismertem műételt gyerekkoromban. Leggyakrabban szalonnás rántottát kaptunk két kenyér között.”

Horváth Szilveszter félig-meddig brahiból lett szakács. “Hetedikben el kellett döntenünk, hova megyünk tovább, és nekem volt egy jó barátom, aki azt mondta, hogy legyünk szakácsok. Ő most filozófus. Az iskola után ismerősök balatoni éttermében kezdtem a pályát, onnan visszajöttem Győrbe. Közben zenéltem is: billentyűsként bekerültem egy együttesbe, és hétvégeken mi voltunk az élő zene egy győri étteremben. Szívesen főztem is volna, de melegkonyhán nem fordulhat elő, hogy valaki éppen péntek-szombat-vasárnap este ne érjen rá. Kompromisszumos megoldásként a hidegkonyhára kerültem, ezt csináltam két évig.

A zenélésben egy idő után gyengült az üzletmenet, és megszületett a kislányom is. Márpedig ha az ember fiatal és pénzre van szüksége, nem nagyon van más választása, mint hogy külföldre megy.” Harminc márkát kellett befizetni a külföldi hirdetésre, aztán sokáig nem történt semmi. “Már fel is adtam a reményt, amikor váratlanul jött egy ajánlat: havi 1000 márkás állás, ami Németországban akkor nagyon kevésnek számított. 1994-ben érkeztem meg a Frankfurt melletti kisvárosba (Karlstein am Main) a zsebszótárammal. Elképedtem, hogy egy ilyen kis helyen milyen sok az étterem. A szótáron kívül némi tapasztalatot is vittem magammal. Tanulókoromban 900-1000 embernek főztünk, ott megismertem egy bizonyos alaprepertoárt. Ezenkívül reggel fél 7 és 11 között napi hat félsertést csontoztam és szedtem szét, kamrát mostam, beraktam az új adag húst. Minden egyes részt fel kellett használni, egész hétre elosztva kalkulálni, menüt alakítani, gazdálkodni. Ezután jött a két év hidegkonyha, ahol megtanultam látványosan svédasztalt építeni.

Németországban értékelték, hogy értek a húsokhoz meg a nagy tálakhoz is, és gyorsan dolgozom. Elsőnek egy 300 fős svédasztalt kellett »kezelni«: két óra alatt feltettem 15 tálat, nem hittek a szemüknek. Aztán megnézték még, hogyan vágom a hagymát, és kezet fogtunk. Ezzel elkezdődött az önképzésem, ugyanis nemigen volt a környezetemben olyan szakács, akitől tanulni lehetett volna.”

Az első év pokol volt: szótárazás és tankönyvbiflázás. “Hét évet töltöttem ott, a családomat alig láttam: heti hét napot dolgoztam reggeltől estig. Kéthavonta két napra tudtam hazajönni, de a hétszeresét kerestem annak, mint itthon kaptam volna. A munkaadóim kedvesek voltak, régi vendéglősdinasztia.

2001-ben jöttem haza, a hegyeshalmi Határ Étteremben helyezkedtem el: idővel kezdtek felfigyelni rám, bizonyos ételekről megkérdezték, ki főzte. Déli menüt is adtunk, sokan jöttek, s ha én voltam szolgálatban, az utolsó morzsáig elfogyott minden. Suga Péter is ott dolgozott, és lecsapott rám: valósággal betuszkolt a hidegkonyhás versenyzésbe. 2004-2005-ben Stuttgartban aranyérmes lettem hideg látványtál kategóriában, és indultam négy másikban is: mind a négyet megnyertem, ezzel megszereztem az abszolút első helyezést. Aztán a győri Széchenyi téren is sikeresen vettem részt szakácspárbajokban, de egyre világosabbá vált, hogy ott, ahol mozgok, nincs további fejlődési lehetőségem.

És ekkor betoppant megint a Suga Peti. Nagyon fel volt dúlva: »Óriási a baj, Pesten letámadtak minket, meg kell védeni az eddigi eredményeket« – mondta. Én meg, hogy jó, ezen ne múljon. Akkor jelentkeztem először a Magyar Gasztronómiai Egyesület által meghirdetett Hagyomány és Evolúcióra, az első melegkonyhás versenyre. Vagyis oda, ahol tulajdonképpen »letámadtak minket«. Ekkor már OKJ-mesterlevél tulajdonosa és mesterszakács voltam, de itt olyan dolgokat láttam, amiről azelőtt nem is hallottam. Elcsodálkoztam például, hogy valaki csirkeszárnytőt készít dunsztosüvegben (Varjú Viktor a Bock Bisztróból). Akkor azt mondtam magamnak, hogy hoppá, itt nagyon másról szól a dolog… Sok olyan melegkonyhás technológiát tanultam meg, aminek ma is nagy hasznát veszem. 

Aztán jelentkeztem a Czifray versenykurzusra, de a selejtezőre nem tudtam elmenni, mert megbetegedtem. A főnököm járt közben az érdekemben, hogy »utófelvételizhessek«. Szerencsém volt, bekerültem. Ekkor kezdődött a kanalazgatás, ízesítés, kóstolgatás. Olyan területre léptem, amit addig nem ismertem: oda kellett figyelni minden nüanszra. A stratégiám a következő volt: olyan megoldásokat kell találni, amelyek megcáfolnak valamilyen általános vélekedést (például, hogy »a busa mindenképpen rossz«), másfelől olyat, ami nem logikus. Meglepő hatásokra törekedtem az alapanyag és a technológia tekintetében is.

Elnyerte a Czifray-díj arany fokozatát. Az első forduló témája a kolozsvári káposzta volt és a sós palacsinta. A palacsintához Jean Christophe Novelli technológiájából merítettem ihletet, aki zöldségeket csavart fel palacsinta módjára. Ehhez a zöldségeket vékonyra vágta, kevés olajban gyengén hőkezelte, felcsavarta, műanyag fóliába és alufóliába göngyölte, két-három napra hűtőbe tette. Időnként csavart rajta egyet, hogy megszorítsa. Ezután vastag szeleteket vágott belőle, így pirította meg. A következő fordulóra pedig eltökéltem, hogy jó busát fogok csinálni, ha addig élek is. Sült sárga paprika húsából és levéből készítettem egy krémes állagú levest. Betétként hüvelyesek kerültek bele (lóbab, lencse, zöldborsó), és készült még hozzá egy kiszálkázott, lágyra füstölt, majd alacsony hőmérsékleten szaftosra készült busakocka.

A főzőversenyek közül a sokfordulós Czifray versenykurzust tartom szakmailag a leghasznosabbnak: az embert keményen rászorítja a tájékozódásra és a gyakorlásra. Másfelől itt rendszeresen látom, mit csinál a többi versenyző, és tanulságos, hogy ugyanazzal az alapanyaggal milyen sok módszer szerint lehet kísérletezni. A zsűritagok is sok mindent elmondanak: nemcsak simogatják az ember fejét, hanem tanítanak is.

Egyébként a hazai éttermekben a hazai közönséggel nagyon nehéz új dolgokat kipróbáltatni. Ha csak egyszerűen a köret arányát próbálom csökkenteni (vagyis normalizálni az egyensúlyt, harmóniát teremteni a tányéron), a közönség azonnal tiltakozik. És ha kicsit is más ételt akarunk megmutatni az embereknek, mint amit megszoktak, akkor cselezni kell: ismert néven kell kínálni az új kreációkat, különben meg sem rendelik. Érdekes megfigyelni, hogy a mi (amúgy nem túlzottan forradalmi, de kicsit más) konyhánk iránt inkább a külföldi vendégek érdeklődnek: spanyolok, olaszok, szlovákok és – érdekes módon – szlovákiai magyarok…”

 

/Magyar Konyha/

{module 221}