Csípős-édes gasztrotúra

0
8

Mautner Zsófia: Chili & Vanília szakácskönyvMost jelent meg Mautner Zsófi szakácskönyve. Remek – mondja erre ön, és továbblapoz. De ha azt írom: Chili & Vanília első könyvét adják ki, a gasztrobloggerét, akiről még a legvitriolosabb újságírók is párás szemmel nyilatkoznak, talán más a helyzet. Mautner Zsófival a hazai gasztrokultúráról is beszélgettünk, amelyben szerinte jövőre áttörés várható.

– Az első gasztroblog, amelyet érdemes olvasni – írták sokan a Chili & Vaníliáról. Mi kell a blogindításhoz? Fél kiló nyers exhibicionizmus?

– Amikor az ember már nem akarja rázúdítani a hobbijának legapróbb részleteit a barátaira, és még az írás is örömöt szerez neki, akkor, mondjuk, blogot indít, mint én 2005-ben. Az önmegvalósítás nem volt célom. Aztán egy ismerősöm beajánlott a Magyar Narancshoz, ahol minden héten megjelenik egy cikkem. Innentől az egyik munka már hozta a másikat.

– Elámultak a szerettei, amikor a brüsszeli, EU-s állását feladta, és a kulináriáért hazaköltözött?

– Csodálkoztak, de azért ez jól átgondolt döntés volt. Mikor egyre több felkérés jött női újságoktól, a Diningguide.hu online étteremkalauz főszerkesztőjének hívtak, majd tévés műsorok tanácsadójának, versenyek zsűritagjának, az már elég indoknak tűnt a hazaköltözéshez.

– Nem a hagyományos magyar konyháról, az Újházi-tyúkhúsleves zamatáról és a szilvás gombóc morzsájáról ír a legszívesebben, hanem pofonegyszerű különlegességekről. A Diningguide-on meg a csúcsgasztronómiát, a fúziós konyhát hirdeti. Nehezen fogadta be a szakma, úgy, hogy nincs idevágó végzettsége?

– Meglepő módon, nem. Jóban lettem sok séffel, bejártam az ország legjobb éttermeit, sokat utazom külföldre, tehát viszonylag képben vagyok. És kutatok a fiatal, tehetséges profik után, higgye el, sokan vannak!

– Ezt miért nem láthatjuk? A tévés műsorokban csak amatőröknek szóló főzős tehetségkutatók futnak. Az egyiknek épp ön a tanácsadója.

– Én már annak is örülök, hogy Bíró Lajos, a Bock Bisztró társtulajdonos séfje látható a képernyőn. Persze boldog lennék, ha mindenki megismerné  Litauszki Zsoltot vagy Segal Viktort. Ez nem rajtam múlik, mert rengeteget írok róluk. Egyébként úgy tűnik, 2010-ben jön a nagy áttörés Magyarországon.

– Ezt miből gondolja?

– Február végén lesz a Hagyomány és Evolúció című verseny döntője, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervez, és az új generáció, a külföldi, csúcséttermekben is képzett tehetségesek megmérettetnek. Ezt az előzsűriben megtapasztaltam. A döntő grémiumába pedig csupa Michelin-csillagos francia és német séfet nyertünk meg.

– Annyira fontos ez a Michelin-csillag? Minősít minket, hogy egyetlen éttermünknek sincs?

– Ez egy komoly szakmai elismerés, és valóban nincs még nálunk. De azt ne felejtsük el, hogy az osztrák Gault Millau kalauz 2010-es kiadásába a budapestiek is bekerültek. Két sapkát érdemelt a Babel és a Fausto’s; ezek nagyjából egy csillagot érnének. Az idén a Michelin Main Cities of Europe kalauz főszerkesztője, Derek Bulmer azt nyilatkozta nekem: érzékelik az utóbbi öt évben nálunk végbement fejlődést. Kifinomultabbak, innovatívabbak és kreatívabbak lettünk, közel vagyunk az első csillaghoz. Ezzel együtt tudom, több problémával küzdenek a csúcséttermek is. Nehéz megtalálni az igazán jó minőségű alapanyagokat, és az ételek színvonala is hullámzó. De azért nincs okunk panaszra, tényleg kiválóak a séfjeink.

– A hazai csúcsgasztronómia kinek szól? Kevesen engedhetik meg maguknak, hogy fejenként húszezer forintot költsenek egy étkezésre.

– Ezekbe az éttermekbe az itt élő külföldiek járnak és azok a gasztronómia iránt nyitott magyarok, akik szívesen rászánják a pénzt a jó ételre. És itt nem a táplálkozásról van szó, hanem olyan kulturális élményről, mint a színház vagy egy jó mozi. Sokan kerülik még a közép-drága, de jó minőségű helyeket is, míg a plázákban pillanatok alatt elvernek ugyanennyit a semmire. Sajnálom, hogy a gasztrokultúra gyerekcipőben jár nálunk, mert az étterem a városi társasági élet szerves része. Ez lassan átalakul, tudom, de addig sok mindennek kell megváltoznia a fejekben.

– Azon gondolkodom, ha a receptjei elérhetők a neten, minek kell kiadni őket? A portfólió része?

– Az ember vágyik arra, hogy négy év blogolás után egybegyűjtve, új ötletekkel kiegészítve, profi fotókkal egy könyvbe szedje a dolgait. Nem mindenáron akartam ezt a kötetet. Többen megkerestek már az ötlettel, de a feltételem csak most teljesült. Stahl Judit kínált olyan konstrukciót, amelyben nem kellett semmiféle kompromisszumot kötnöm.

Megrendelhető: Mautner Zsófia: Chili & Vanília szakácskönyv